年味武漢：油鍋里的新年，一碗治愈鄉愁的圓子三鮮面

一、油炸物的基因誘惑

從北方到南方，從海內到國外，大概沒有一個人的味蕾能夠抵御油炸物的誘惑。

在“碳水之都”武漢，過早的特點是“有米有面，干濕搭配，南北融合，碳水炸彈”，當我們盤點早餐種類時，發現面窩、雞冠餃、油條、糯米雞、歡喜坨、煎餃、酥餃、麻花、油餅、煎燒麥甚至豆皮，都可算作油炸物。它們并非主角，但一定是不可或缺的黃金配角，哪怕它們寄生在一鍋老油中，亦是絕世美味。

年味越來越近，談及武漢的過年美食，多半還是以油炸物居多，炸圓子、炸魚塊、炸藕夾等等。對此，我有個吃貨朋友講了一句很牛X的文案，“分子料理的發源地不是法國，而是武漢的炸圓子；天婦羅的發源地也不是日本，而是武漢的炸魚塊。”聽到這里，我只能給他豎一個大拇指，將一切指向武漢當然不客觀，但中西方烹飪方式在某種程度上互通，而油炸食物，是的的確確刻在了每一個人的基因里。

英國人有“沙縣小吃”炸魚薯條，美國人推出了肯德基麥當勞……喜歡吸納外來文化為己用的日本人更有意思，它的名品天婦羅源自葡萄牙人，而炸雞離不開美國人的啟迪。

最近，翻看日本作家與所愛美食的小書，川端康成喜歡一種銀座Candle的“竹籃炸雞”。1950年，巖本正直在駐日盟軍基地吃了以竹籃裝盛的炸雞后驚為天人，于是跟太太雛子協商開家小店。雛子很感興趣，提議道，“那就做成電影《魂斷藍橋》出現的舞廳‘燭光俱樂部’（Candlelight Club）那樣吧！”御幸通轉角的二樓遂有這家Candle，是愛情結晶，也是舶來品的再變通。

彼時，正是日本戰后第五年，物資極度匱乏的年代，一份竹籃炸雞售價高達八百日元（約現在的一萬三千元），這是只有銀座才有的高級料理。開店的那一年，川端康成在《朝日新聞》開始《舞姬》的連載，聲名鵲起，51歲的他帶著時年25歲的三島由紀夫前來就餐，點的就是竹籃炸雞。

川端康成 在好友、女演員的陪伴中，享受這一美味帶來的愉悅，繼而給他的寫作提供靈感。與竹籃炸雞類似的，還有雞唐揚，也就是炸雞塊，把雞塊用醬油、料酒、姜蒜腌制片刻，裹上淀粉油炸，據說是日本人取法中國禪僧隱元隆琦的普茶料理，剛開始包炸的內容是素的，后來方改為雞塊，其實跟肯德基炸雞塊相似得很，只不過一個用筷子吃，一個用刀叉吃。

回到竹籃炸雞，Candle店內墻壁上還掛著兩位大作家的簽名，這是他們忘年交友誼的見證。

與國外相似，不少生在八零年代的中國人回顧童年春節，總是離不開一鍋油炸食物。彼時，人們還生活在票據時代，油水非常金貴，肉是土肉魚是土魚，有著少人為干預的本味。為了省油，武漢人炸年貨是有順序的。一般先往油鍋里放肉圓子。因為肉圓子中有肥肉丁，炸起來可不太吃油。炸肉圓之后，再炸藕夾。好藕用來煨湯，剩下的做藕夾，藕夾的糊掛的相對薄一些，有點兒天婦羅的意思，也容易炸透，可快速出鍋。藕夾炸完，裹了面糊的魚頭魚尾做炸魚塊，炸的時間要久一點，要減輕魚的腥味。

最后，還會有一道炸翻餃，作為收尾。翻餃，大概很多年輕人不曉得，這是一種小麥粉做成的面餅，撒上鹽，切成長方形或三角形的塊，每塊中間劃一刀，然后將面皮兩頭從這一刀的縫隙中翻過來，呈現立體狀，是過年的零嘴兒。

無獨有偶，天南海北的家庭主婦智慧想到一塊了。

在我們山東，小時的我記得，媽媽用小土爐子做炸物，先是做焦酥的肉圓子，其次是辣椒盒子藕盒子，然后是炸帶魚，最后碗中還剩余些許雞蛋面糊，直接攤到油水中，做一個打碎的炸餅出來，像“破面窩”一般，如斯，一鍋好油實現了最大化的利用。

可以說，童年的年味，是貼春聯掛燈籠放鞭炮穿新衣，更是需一鍋好油做些許烹炸出來；離開了油炸物，那一年到頭的日子，都不應該叫做“過年”。

二、街坊鄉鄰的情意

湖北人有五個重要的飲食習慣“無X不成席”，即“無魚不成席，無湯不成席，無圓不成席，無蒸不成席，無酒不成席。”

其中之一的“無圓不成席”，說的就是，武漢人的冬天，一定是從一顆圓子開始，它可以是魚圓，也可以是糯米圓子、藕圓，但更多的是混合著豬肉與魚紅的炸圓子。

老新橋，曾經武昌區的城鄉結合部，一條巡司河分開了八鋪街和水陸街片區。距離八鋪街走路一分鐘，小陳家所在就是新橋的核心地帶，居住的都是老土著，“我們家在新橋都已經有三四代了呢”，小陳告訴我。

小陳家住的平房位置有三排，一排四戶。他家在第二排正中間，對著第一排中間那個進來的過道，是個最熱鬧的地方，獨一無二！為方便大家交際，小陳家還在兩排房子間搭了葡萄樹架子，大家可打麻將，冬日曬太陽，一起喝茶閑聊咵天，無拘無束。

這個曾帶我吃八鋪街姚明糊湯粉、啟河牛肉粉、巡司河街魏氏牛肉粉與程記豆皮，要我一睹新橋過早風采的熱愛美食的家伙，對于這一帶的年味美食有著自己的觀察，他在工作與盤娃之余，通過語音留言與撰寫小短文的方式，向我娓娓道來——

寒冬來臨，春節將至，街坊們一般會事先約定，有一兩個手藝不錯的，以他們閑下來的時間為準。不管哪家想炸圓子，他們都會熱心幫忙。經年累月下來，每年基本上都約定俗成由兩個人為主來完成。東家呢，負責提供食材即可，忙完了喝個酒。幫忙的人呢，再帶一下做好的圓子回去，算是東家的回饋。

在小陳的印象中，過年炸圓子是一番很熱鬧的場景，在老房子門前支起爐子大油鍋，幾個有手藝的街坊們組織起來分工合作，準備炸年貨。食材就在不遠的武泰閘大市場采購，每逢大節會買得多，且便宜很多。

買好的豬肉與魚肉要分別絞好成肉糜，由男將們負責。哪個要絞肉的時候，累得不行想偷懶休息，就要被其他的街坊調侃，“怎么？這幾天又被家里的婆娘修理了？怎么腿子都沒勁啊！”聽到這里，旁邊做藕夾包春卷的嫂子們就開始竊竊私語低頭悶笑起來。

談起做圓子，家家戶戶都有自己的比例和配方，但大概是三份肉配一份魚。肉糜絞拋后再和在一起攪勻，給點姜末、蔥花、胡椒、味精、鹽等來調味，再由手藝最好的街坊大師傅手擠成圓子下鍋。

拉菲小陳家的炸圓子

此刻，小陳這幫孩童進入了臨近過年最興奮的場景，每人拿根筷子等著剛炸好出鍋的圓子，并筷子串起來，像糖葫蘆那樣一個個消滅掉，比誰吃得更多！圓子都炸好后，街坊們也熱熱鬧鬧圍一桌吃飯喝酒，男將們三杯下肚開始吹起牛逼，女將們開始商量哪天去漢正街一起打年貨買衣服。吃完飯，桌子清空，大家開始下半場，打起麻將。可能是酒足飯飽精神足，有人會主動請纓，明年他要當一次大師傅，負責指揮和調味……

其實，所謂的“大師傅”，僅僅過年時負責炸圓子，他也并沒有開過什么餐廳，除了做家常菜，偶爾街坊聚會露一手。小陳告訴我，地道武漢人未見得瞧上一般餐廳做的圓子，很多老土著都有自己的手藝。你說他們炒菜不如餐廳他們認，你說他們圓子炸得不好，他們要掀桌子罵人。如今的新橋，依然殘存著不少炸圓子小店，它們分布在一些老社區或老小區中，都是老街坊主營，而顧客也多半是臨近居民來捧場。

有意思的是，在一江之隔的漢陽，升官渡一帶同樣是這種酒席風俗。升官渡所在有永豐鄉和江堤鄉兩大鄉，舊時村里吃酒席離不開象征團圓的圓子。

華珍酒樓的袁老師傅告訴我，與現在動輒上千塊一桌相比，以前升官渡的鄉村辦酒，要便宜得很。東家請到屋里去，做“一條龍”，開單子，魚、豬肉、雞子等買多少，請來的兩個廚師再開做，宗族里其他人就打下手幫忙，切菜啊端菜啊服務啊之類。

家門口的偏屋，門前空地一掃，活動的門板拆下來，用清水洗刷干凈，改造成大砧板。頭天弄好，圓子魚塊炸熟，蒸籠一蒸，晾攤著，做成半成品。第二天開酒，蒸籠一蒸，“四個圓子一桌，十桌，就四十個。大家不舍得吃，帶回家。那時候是土魚土肉，瞎做都好吃，沒有什么化學飼料。”

鄉村酒席豐盛與否，要看個人屋里是否富裕。圓子、魚塊、全魚、紅燒肉四大樣，是永遠不能少的。雞子燒蘿卜、些許野味如野鴨、四個拼盤。全家福是很重要的，有雞塊、豬肝、肉片、海參、墨魚、黃花菜、木耳、土香菇等海陸食材，高達二三十種，寓意富貴之氣。

那時候辦完酒，為答謝廚師幫忙，送兩瓶酒、幾盒煙，些許炸圓子和酥魚，東家客客氣氣的，人情味很足。現在呢，一頓便飯就要一千多，大家像模像樣地，卻總是有點兒疏遠。

冬日暖陽灑在華珍酒樓的超大曬場上，拿把小竹椅子坐著，袁老師傅叼著煙吧嗒抽著，我聽他老人家念叨嘮嗑，那話語間流淌著他的似水年華……

三、一碗三鮮面的溫柔

武漢的圓子吃法多多，好吃佬欄目組的孟老師跟我開玩笑，“圓子有100種吃法！”這當然是夸張的，燴圓子、圓子酥魚三鮮鍋、圓子丁炒飯、圓子藕湯、蒸圓子等。但最家常的方式還是煮湯下面，可以第二天過早吃。

每次來升官渡華珍，我都會先吃一碗他家的圓子三鮮面，四顆肉坨坨的圓子，一大塊炸酥魚，些許菜蔬，大骨熬的湯底，我可以一口氣喝完。打個飽嗝，整個人頓時暖起來，再慢慢悠悠地去對面酒樓打個年貨。

這種將酥魚、肉圓放進湯中的做法，其實也可以換作馓子、麻花。有一道馓子麻花西紅柿湯，即是老一輩人掛念的滋味，有一次酒喝多了，中年人的飯局上，大家甚至稱之為“耶利亞麻花湯”，取名字童安格的《耶利亞女郎》，一道簡簡單單的湯，居然可產生風姿綽約之韻味，亦是好玩。

片哥告訴我，上個世紀八九十年代三鮮面很常見，多選擇香菇木耳黃花菜來提鮮，像四季美、老通城等國營餐廳多有此物。他吃三鮮面最多的地方是在惠濟路口的江慶大酒樓，也有人叫老老通城（乃老通城的舊址所在），這碗面里有肉圓、黑木耳、黃花菜、鵪鶉蛋等。大概到了90年代，火腿腸出現了，有人開始往三鮮面里加入此新鮮事物，引發了人們的好奇感。然而，隨著火腿腸越來越多，其他配料越來越少，肉丸子越來越小，這碗面就慢慢變味，不再受大眾喜歡，繼而退出了歷史舞臺。

“三鮮”是哪“三鮮”，大家說法各異，有甚者還細分為“肉三鮮”“素三鮮”等。華珍這碗面里的三鮮，是木耳黃花菜與香菇，湯底則是熬的高湯，少不了濃烈的黑胡椒。

至于漢陽人為何至今仍熱衷三鮮面，大概是“禮失而求諸野”的意思。98年洪水過后，片哥前往漢南鄧家口鎮做紅十字會志愿者，第一天的接風宴就是圓子酥魚魚圓做的暖鍋，還給了一丟青菜和大蒜，吃的人香汗淋漓。可要片哥始料未及的是，他在那做志愿者的一周時間，每天都吃這個菜，以至于他吃出了恐懼癥。

漢南對面的簰洲鎮網友告訴我，他們并不叫三鮮面，而是稱作臊子面。小時候，家中有紅白喜事或者貴客前來，才會吃到。其實，里面的東西大同小異，用掛面下，再澆上澆勾了芡（或不勾芡）的有點濃的臊子。臊子少不了一勺豬油，也會有圓子、木耳、黃花菜，瘦肉、馓子或者麻花、蔥花、打散的雞蛋。看時節或情況不同略有調整，有的人甚至會放點白糖，入口咸鮮微甜。

如果這碗面仍受漢陽人的喜歡，可謂愛得深沉。每逢年底，我到華珍吃這碗三鮮面，總會遇到有趣的事兒，一邊是在華珍酒樓打完年貨來吃面的食客，一邊是先來吃面并詢問情況的客人，“我從光谷大老遠趕過來，都快年關了，你們還沒開始炸圓子嗎？”然后其他客人便友情提示，“買炸圓子要去對面呢！”大家像說家常一般。

翻開古老的升官渡歷史，從水澤之地到平地高樓，見證了太多的變化，唯一不變的只有冬日人家起油鍋炸圓子的古早味道。

有意思是的是，隨著互聯網的發達，冷鏈物流的進步，作為武漢手信，華珍圓子也開始走向全國。帶回家，放在冰箱里冷藏，可三個月不壞，想吃隨時取用即可，老一輩的懷舊美食開始以新一代快手菜模式登上年輕人的餐桌。

據統計，外地購買華珍圓子最多的地方是東三省，我推測可能是極寒之地需要這樣一個有魚有肉的圓子，才可以跟當地物產大白菜一起燉煮，或者與殺豬菜做一鍋燴也可以。在今年哈爾濱熱度居高不下的情景下，熱愛冰雪的當地人或者外地游客，其實在冰城感受到的的不僅僅是老東北的味道，而是一種融入全國飲食文化的復合風味。

想起古人的句子，“寒夜客來茶當酒/竹爐湯沸火初紅/尋常一樣窗前月/才有梅花便不同”，在這寒冷的冬夜，北方已下過大雪，江城雪影全無，零下幾度的日子，街頭的臘梅大概開放了吧，室內的漳州水仙六粒種子也冒出翠綠的鮮芽兒，春節那天應該會開出花兒來吧？家人開始催問我何時可歸家看看，我想著是不是要帶一點華珍年貨回家，讓齊魯的家人們體驗一下江城的年味兒，“今年不做小炸丸子，要不要試試南方的炸圓子？”這該是一年最好的收尾，也是我離家許久慰藉家人的最好物產了吧！

陽歷2024年已開啟，農歷小年即將來臨，又要長一歲了。“記得舊時好，跟隨爹爹去吃茶，門前磨螺殼，巷口弄泥沙，而今人長大，心事亂如麻。”

離家越遠，思鄉越深，只敢報喜，未敢報憂，年味漸近，反增局促，一燈長亮，輾轉難眠，記憶中的童年舊影忽然從心底翻涌出來。呵！永遠也回不來了，我們已不再是少年，更回不到童年，只有靠這一鍋油炸的圓子和酥魚來找尋早年的吉光片羽，加入大白菜、木耳等做一溫情的暖鍋，以慰藉滋潤我們于前進之路披荊斬棘而疲憊不堪的心靈！

作者：舒懷

圖片：孟老師、趙老師