酒的余味是什么?與品質有關嗎?

傳說戰國時期，一位叫韓娥的女子來到齊國，因為一路饑餓，斷糧已好幾日了，于是在齊國臨淄城西南門賣唱求食。她美妙而婉轉的歌聲深深地打動了聽眾的心弦，給人們留下了深刻 的印象。三天以后，人們還聽到她的歌聲的余音在房梁間繚繞，因此便有了“余音繞梁，三日不絕”，以形容美妙的歌聲和音樂的魅力。其實葡萄酒的余味也可余味繞唇，三日不絕。

一瓶好酒或差酒其實可以從一瓶酒余味持續度的角度來看。香氣持續度其實跟留在味蕾上的時間，口中的余味和入口的感覺等意思十分接近，都是在看酒離開口中后所留下來的感覺。基本上一瓶好酒在口中的滋味應該是一層又一層的延綿不斷，而且就算酒離開口中后，酒的味道也沒有馬上消失。

什么是酒的余味？

法語有一個單字叫做caudalies ， 類似英文的second，法國人用這一個字來計算酒從離開口中到味道消失這一段時間。有這種形容方式: 最好的酒在口中的感覺應該像孔雀開屏一樣一層一層的充滿整個口中 (opened like a peacock’s tail)。

葡萄酒大師杰西斯?羅賓遜（Jancis Robinson）對此的解釋是，有些葡萄酒之所以余味持續悠長，是因為即使是在飲完酒之后，殘留酒液中的某些膠質與風味化合物會相互影響，使得一些風味物質繼續留在口腔內，這些物質沒有那么快釋放揮發，因此形成了較長的余味。以此類推，有些葡萄酒的余味短促，是因為葡萄酒本身的結構層次就比較簡單了。

一瓶酒用眼睛欣賞或用鼻子用心聞時，人與人之間的差異應該不大，但是一但酒入口后，每個人的感受就會出現不同。酒的香氣味道也有淡濃之分，有些香氣可能在酒一倒入杯子時很明顯，但與空氣接觸后很快就消失。有些香氣則一開始沒有，但與空氣接觸后慢慢的散發出來。有些酒香氣一入口就馬上消失，有一些有比較濃郁香氣酒體比較厚實的酒，入口后味道就像把味蕾完全包起來似的，一直圍繞在口中。

好酒必然有著持續、變化的余味

在人們的印象中，似乎余味持續的時間越長，它就是越好的，因此，不少人會把余味“持續時間的長短”當做判斷葡萄酒收尾階段品質的唯一指標。余味時間能持續20至30秒就是一款不錯的葡萄酒。如果一款葡萄酒的余味能持續45秒以上，則說明該酒風味濃郁，是經過精工釀造而成的。而對于一款品質卓越的葡萄酒，其余味通常能持續一分鐘甚至更久。雖然持續時間的長短是評定葡萄酒余味水準的重要指標，但并非“唯一”指標。與在品嘗葡萄酒風味時一樣，余味也會產生豐富的變化。

理論上講，幾乎所有的葡萄酒都有余味。但正如我們感受的那樣，有些余味令人深刻，而有些余味則令人感到失望。有些葡萄酒吞咽下去后卻毫無“感覺”可言，要么味道清淡。像醋的酸度就是一個例子，喝過醋的人知道，醋一入口后酸度會殘留在口中很久，不過一但有唾液的中和后，味道很快就會消失。同樣的未熟成、苦的或放在橡木桶太久的單寧也可能在口中停留很久，但是本身過量的澀度摧毀了酒的和諧度。所以在結構上，一瓶好酒的酸度，酒精度，單寧，些許苦味甚至於甜味等必須全都均衡的混合在一起。有這些架構的酒并不一定是好酒，但一瓶酒如果少了這些架構，缺少了和諧感，就不可能是一瓶好酒了。

影響余味的因素有哪些？

葡萄酒的余味是葡萄品種與釀酒工藝等各方面因素綜合決定的。比如，葡萄品種的栽培地點、年份氣候條件、采摘時間及條件、發酵方式、橡木桶條件、調配和裝瓶時機和方式等都是影響葡萄酒口感（味道、結構等）的重要因素，更是決定葡萄酒余味風格的重要因素。除去葡萄酒本身，葡萄酒的儲存方式、侍酒溫度以及品酒使用的杯具都可能影響你最終能夠感知的余味，即“千萬支酒中喝到如此特別的你”是由諸多復雜的因素共同造就的。

干白葡萄酒的余味

在飲用干白葡萄酒時，你通常會發現其余味比較清爽。隨著干白葡萄酒的陳年，其口感更趨向于柔和，而余味也就顯得更加圓潤，持續時間也更長。經過橡木桶陳釀的干白葡萄酒余味更為復雜，持續時間更長。雷司令（Riesling）干白葡萄酒余味爽脆清新，持續時間通常為30秒。加州霞多麗和勃艮第霞多麗干白葡萄酒余味更加濃郁，持續時間會達到45至60秒。

干紅葡萄酒的余味

年輕的干紅葡萄酒通常余味清淡，持續時間較短，對于經驗不足的葡萄酒飲客來說，這種葡萄酒更加容易入口。不過真正頂級的干紅葡萄酒余味悠長，期間還會發展出更加復雜的風味。

波爾多和勃艮第葡萄酒就是余味悠長的葡萄酒的典型代表。而仙粉黛（Zinfandel）、梅洛（Merlot）、基安帝（Chianti）和博若萊（Beaujolais）葡萄酒則余味清淡，持續時間較短。

一般來說，一瓶波爾多大區AOC的酒，口感上應該比AOC Pauillac區來的淡并且余味較短，也就是說如果AOC波爾多的酒在口中有2秒的持久度的話，AOC Pauillac 應該有3到5秒的持久度，一級二級酒莊的味道在口中的時間就應該會更久。同樣的勃根地的村莊酒應該比勃艮第大區酒在口感上余味要好，而一級酒園和頂級酒園的酒口感上和余味上應該更長更另人回味無窮。不過這些年來很多中級莊釀造出來的酒，不比列級莊的酒差，而很多勃根地村莊酒反而比其他一級酒園的酒還要好。

如何描述“余味”呢？

對于余味的描述，實際上并不容易表達到位。除了簡單的 短促——中等——悠長 等描述余味長短的詞匯之外，對于余味在口腔中的味道，有以下三大“類別”的描述語：

1. 順滑

常見描述語： 柔滑、圓潤、醇和、豐裕、絲滑、松弛

順滑的余味是大部分人喜聞樂見的，也是高品質葡萄酒的標志之一。對于白葡萄酒而言，持續時間達到15～20秒的略帶尖酸的順滑余味是高品質的象征；而經過橡木桶陳年的紅葡萄酒，帶有甜蜜的煙熏和單寧氣息的余味最受追捧；在酒體較輕的紅葡萄酒里面，充滿干果味的余味體現了葡萄酒的高品質。

2. 辛辣

常見描述語： 濃郁、辛辣、貧瘠、瘦削、銳利

這類型的余味相比起來更加濃郁強烈，帶有輕微的燒灼感。有些人認為這是酒精帶來的燃燒感，但實際上并不全是酒精的原因。不同的葡萄品種（赤霞珠和巴貝拉是辛辣型余味的代表品種）以及酒的酸度也會帶來這類型余味。

辛辣型余味同樣受到許多人的喜愛，特別是偏愛重口味葡萄酒的人群，但是有時候這也是一款酒失去平衡的標志。

3. 苦澀

常見描述語： 尖酸、苦澀、干澀、堅實、粗糙

葡萄酒的苦澀余味，會像在口腔內壁刮削一樣讓人難受，通常這種感受來自于我們唾液中的蛋白質與一種叫做縮合單寧的物質相互作用的結果。苦澀型余味雖然在品酒時讓人不愉快，但是這類型的葡萄酒與味道濃郁、脂肪含量很高的食物卻是很好的搭配。

一瓶葡萄酒，若不能給人回味，縱使一氣兒喝完，也只是短暫的發泄，喝過也便喝過了，記不住，沒有享受的感覺。

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