不可錯過的鄉土美味

如果你去廣東中山旅行，身邊的吃貨朋友一定會告訴你不可錯過“脆肉鯇”，而在當地“脆肉鯇”名店「紅日飯店」一飽口福后，你也確實會覺得“脆肉鯇”口感獨特不虛此行，只是這特別的“脆肉鯇”別說出了廣東，哪怕離中山稍微遠點，就再也見不到了。

從廣州打車到中山要近一個小時，雖然跨市，但與散裝的長三角不同，開發更早的珠三角已成為完整的城市圈，并沒有很明顯的城鄉結合特征，一路高速，到達小鎮的角落，便是名聞遐邇的“脆肉鯇”名店「紅日飯店」。

脆肉鯇（讀huàn）是草魚的脆肉化產品，究其歷史可以追溯至文革時期。1973 年，中山“五七”干校將草魚脆化養殖，通過喂蠶豆使其肉質變脆，脆化養殖成功的草魚稱“脆肉鯇”或“脆化鯇”，中山東升鎮便被稱為“中國脆肉鯇之鄉”。

哪怕已經不是飯點，「紅日飯店」依舊人山人海，店里設置了多種脆肉鯇的套餐任君選擇。迫不及待的品嘗后，被脆肉鯇的口感所驚奇，魚肉脆而不硬，為覓食經歷中首次遇到。

脆肉鯇和普通草魚在蛋白質組成上均存在較大差異，脆肉鯇的肌原纖維蛋白、基質蛋白、浸出物蛋白和肌漿蛋白含量均高于普通草魚，尤其是基質蛋白含量為普通草魚的 1.6 倍，脆肉鯇的肌原纖維蛋白含量較普通草魚高 4.23%。

脆肉鯇魚肉和草魚魚肉的質構特性亦存在顯著差異(P<0.05)，脆肉鯇的硬度、咀嚼性和回復性比草魚的分別高出 14.4%、10.6%、2.7%;黏著性的絕對值比草魚的低 38.7%。

——朱志偉，李汴生，阮征，蒙名燕，曾慶孝《脆肉鯇魚肉與普通鯇魚魚肉理化特性比較研究》，《現代食品科技》，2007年24期。

根據學者的研究，蛋白質結構的差異造成了脆肉鯇和草魚口感的完全不同，這是一種對魚肉從所未有的味覺體驗，也無外乎食客對此趨之若鶩了。

不過，脆肉鯇的魚味，或者說鮮味比之海魚有所遜色，魚味不強是對脆肉鯇口感之外的第二感受，換言之，脆肉鯇是一款吃口感的食材，吃一次嘗鮮即可，也沒什么更深邃的味道可以回味。

撇開少量養殖脆肉鯇的江西等小眾飼養地不提，脆肉鯇在廣東市場中有個有意思的現象，即出了珠三角，甚至出了中山，除了“傳統銷售地”港澳外，其市場可見度便顯著下降。究其原因，固然有脆肉鯇蛋白質含量頗高，保存要求高，冷藏冷凍對肉質傷害皆大，而脆肉鯇又是如此吃肉質口感，故盡量“鮮魚”為主的流通方式，增大了經營成本而使之難以”跑遠“的因素。更有堂堂脆肉鯇之鄉其實并未形成符合現代互聯網時代文旅+美食，以及與第一第二產業相匹配的產業推廣體系，這點有眾多業內文章研究，這里就不展開，說人話就是，那么多年，中山人其實沒想明白怎么往外推脆肉鯇。

所以，為了脆肉鯇看來還是要跑一次中山，這絕對值得.去了中山，除了乳鴿之外別錯過脆肉鯇，別錯過「紅日飯店」。

祝覓食愉快。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

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