新會陳皮：雖然到了摘柑季，但還是不建議直接郵寄新會柑“生果”

每年踏入11月，新會地區都會迎來集中采收新會柑的時間，往年有不少無法親身來到新會的外地朋友想體驗一番自己剝皮曬皮的快感，于是讓老李幫忙張羅十斤八斤新會柑走物流運輸到當地。

剛開始老李沒有拒絕郵寄，但經歷幾年后發現，當時郵寄的生果自制陳皮（是朋友們自己剝皮后自曬自存的）出現了不同程度的苦味、燒皮、瘀傷等情況，于是開始反思郵寄生果操作的可行性。

在詢問了有關專家行家后，老李發現新會柑在郵寄后可能會因為發生狀況，從而導致其在日后的陳化中出現燒皮、苦味等異常表現。總的來說，在沒有完備生鮮冷鏈的前提下，消費者購買新會柑生果并不是一個“劃算”的行為。

出現病蟲害的新會柑

一、運輸過程中的保鮮問題，很大程度影響了后期的陳化品質

相信很多讀者朋友都有網購生鮮疏果的經歷，一般這些疏果的運輸都離不開“冷鏈運輸”這門技術，簡單來說，就是在運輸過程中對疏果采取保鮮技術，確保到了目的地還保持著生鮮度。

目前新會柑的生果運輸主要是批量采摘、批量運輸為主（To B為主），即從果園到目的地，都是點對點的，跟網絡上電商銷售水果的形式不一樣，比如購買荔枝、奇異果、水蜜桃等等當季水果時，運輸時都會采用單個包裝的形式，這是以保證生鮮水果食用為首要目的冷鏈運輸。

但新會柑就不一樣，其關鍵的地方不是讓消費者吃用果肉，而是果皮，因此在運輸時其重點就不是“保護果肉”，相反，是要保護果皮，平時采用的生果冷鏈保鮮技術，就不一定可以用上了。

過去幾年里，老李曾給多地的朋友郵寄過生鮮的新會柑，因為南北氣候差異、運輸途中的顛簸等等，雖然送達后的新會柑大多仍然這最初的模樣，但放置幾天后就容易出現瘀傷、腐爛等情況。這里不難看出，簡單采用普通物流運輸的新會柑，在運送過程中并不能保證其“表皮”的安全性，相反，如果是食用果肉倒是沒有任何問題。

因為運輸碰撞產生瘀傷的新會柑，在剝皮時更容易導致果肉汁水外溢，滲透進果皮，從而導致果皮陳化中出現燒皮、苦澀等等情況，不利于后期的陳化。

落地柑的表皮瘀傷，也是造成陳皮品質不好的原因

二、個人購買“生果”曬制在于體驗，并不能對比專業化處理

一般情況下，新會柑的剝皮分為“二刀”或者“三刀”的開皮法，但不管二還是三，最后得出的新會陳皮都是三瓣的，可能很多人認為，不就是剝柑皮嗎？沒吃過豬肉還沒見過豬跑呢對吧，于是自己興致勃勃拿著新會柑上網看著教材就開始折騰。

其實開柑皮基本就是“一看就會，一上手就廢”的現象，起碼對絕大部分人來說都是如此。在新會當地，每年秋冬季都有大量熟手開皮阿姨在柑田周邊打打臨時工，幫忙開柑皮，其開皮的價格在一斤果子3毛到5毛不等。阿姨們有些是拿著“祖傳”的小刀片，也有帶著自己開皮的“鍘刀”，一個小板凳一個小刀片就可以干大半天，可謂不亦樂乎。

莫看這些阿姨們開皮手起刀落簡簡單單，其實內里大有乾坤在。

開皮

首先是要根據不同果子的厚度選擇是二刀法還是三刀，越是成熟的刀數越少，因為成熟度高的柑皮，跟果肉之間容易分離，而二紅以前的青皮和小青等，也有用四刀開皮的，因此每個果子手感和成色，在阿姨們眼里都是各自開皮的方案。

其次就是手法，千萬不能在切開柑皮時損傷了柑肉。阿姨們下刀的輕重和各自的力度都不一樣，要看皮的厚度而控制力度，一般需要先觀察整批次中同時期采收的新會柑的顏色和手感判斷，是哪個品種和時期的新會柑，再決定如何下刀。下了刀子的皮不能馬上取柑肉，一般晾干一下，等柑皮與果肉干燥后產生分離，這樣剝離柑肉時候就會扯掉柑肉導致汁水流出，污染了柑皮。

最后是翻曬。取果肉后的柑皮需要馬上通風，但不能馬上翻皮，即把內囊白色部分翻轉，因為剛剝下的柑皮含水量很高，馬上翻轉會導致柑皮撕裂，因此需要晾曬數小時后再逐一翻皮，讓太陽和秋風充分接觸內囊。

還有一點很關鍵的就是，剝皮后的生柑皮不能馬上進行長途運輸，因為在沒有干透前，柑皮自身會擠壓導致瘀傷，也會因為晝夜溫差大，導致變質發霉，因此新剝下的柑皮，必須馬上進行曬干后才能運輸。

新會柑的落地果皮

三、如無法到新會當地采摘，也可以選擇三年內的“次新皮”自存

對于部分無法親臨新會地區但又希望從新皮開始收藏的朋友，建議選擇曬干后的新皮或者次新皮，當然，很多人也會問“我不到現場如何保證這些新皮一定是真的新會柑呢？”這里首先就是觀察“品種”的特征，例如其表皮厚實，有豬鬃紋，油胞特出等等，都是新會柑“茶枝柑”品種的特征，另外就是曬干后氣味是否濃郁，香氣揮發是否明顯等等特征。

老李要說的一點還有，目前否買到正宗的新會柑，一點都不比買到正宗的新會陳皮容易，目測2023年度新會柑產量小年，又會導致一波外地柑沖擊新會本地柑市場，從而導致市場出現一定的波動。

但不管怎么，新會陳皮除了新會柑，其本身傳統的陳化方法也是具備道地特色的，所謂“三分皮，七分陳”，買新皮回來自己陳化雖然不比放在新會陳化強，但也是當下沒有辦法之中的辦法了吧。