新會陳皮：為什么用陳皮，須是“新會”的？

每年的11月是新會柑采收的季節。作為正宗新會陳皮的唯一來源，新會柑決定了新會陳皮的物質基礎。但在很多人眼中，“新會陳皮”的關鍵字都在于“陳皮”，而非“新會”。畢竟陳皮不就是一片干果皮嗎？是“新會”不是“新會”又有啥區別呢？

老李認為，其觀點對吧，也不是；說其錯吧，也不是。

說說陳皮，其簡單來說就是日常所見的柑橘皮，即蕓香科柑橘屬的植物果實表皮，經過曬干或者烘干以后，在干燥通風的環境下陳放三年以上的產物，都可以叫做“陳皮”，其本質是一片放久了的果皮。

陳皮，在我國被使用的歷史實在太久遠，于東漢的《神農本草經》就有關于陳皮的記載。不過當時的陳皮還是主要以“橘子皮”做的，還不是現在的“柑皮”（柑是后來演化出來的新產物）。當然，陳皮也不僅限于橘子皮，還有以柚子皮、橙子皮、檸檬皮等等蕓香科柑橘屬制作而成的干果皮，都可以是制作陳皮的原材料。

新會地區的柑園，周邊多分布有魚塘、河流等

那么“橘子皮”有什么用呢？（具體什么用就不展開了，隨手檢索一下陳皮的作用都能看到）其實是跟橘子皮里面的類黃酮、單 萜 、香豆素、類胡蘿卜素、類丙醇、吖啶酮、甘油糖脂質等諸如此類的物質有關。

陳皮的“風味”，就是因為上述各種元素含量的差異，導致了風味繁多。

我國地大物博，蕓香科柑橘類植物又遍布廣泛，其柑橘果實表皮制作而成的“陳皮”更是種類繁多。每個地區的陳皮差異，與每個地區的柑橘品種有關，都能通過陳化來呈現出不同的味道。

而新會陳皮，就是以其特有而飽滿的香味，成為眾多陳皮中的“佼佼者”。簡單概括之，即新會陳皮的香氣濃郁高揚、特有、不單一，屬于復合型香氣；而其他產地的陳皮，其揮發油含量低且種類少，香氣表現相對低沉單一。

曬新會陳皮

而陳皮的香味，離不開“陳化”。

那些無法理解陳皮有獨特香味的人，大多是沒機會接觸真正通過陳化出香味陳皮的人。

什么是“陳化”？陳皮就是“發酵”？不就是曬干了好好放著就行啊？還真不是。

如果你把一個干柑皮放在冰柜里，那么你放100年還是那個干果皮，因為它是陳化不了的。陳化是一個復雜的氧化過程，需要水分、氧氣、溫度等條件，以達到“生物發酵”的過程，也可以比喻為是將“面粉”制作成“面包”的烘焙過程。

明《雷公炮制藥性解》李中梓（1622年）：產廣中，陳久者良。 清《廣州府志》張嗣衍等（1759年） ：橘皮入藥以廣陳皮為貴，出新會者最良。 清《本草害利》凌奐（1862年） ：廣東新會皮為勝，陳久者良，故名陳皮；福建產者名建皮，力薄；浙江衢州出者名衢皮，更次矣。 清《植物名實圖考》吳其濬（1846年）：今以廣東新會者為天下冠。 民國《藥物出產辨》陳仁山（1930年） ：陳皮，產廣東新會為最，四會、潮州、四川所產者，俱不適用。 （備注：以上僅為“廣陳皮”以及“新會陳皮”的道地記載部分典籍內容）

老李認為陳皮的陳化是一個“生物發酵”的過程，其陳化過程中不乏“真菌”的參與，可顯著影陳皮中 黃 酮 類成分以及有香味化合物含量。而陳皮在陳化過程中優勢微生物菌落結構的改變導致 要 材 活 性成分以及香氣成分含量的變化可能是其陳化機制之一。

新會梅江的柑園

隨著陳化的深入，陳皮中的物質也會隨著陳化年份的增加而減弱或消失，如刺激 性 較強的檸檬味等刺激味道，就會發生減弱，清新的甜橙香減弱至消失、花香和淡柑橘味逐漸消失，也就是我們常說的味道更“醇” 。

對此，有研究機構就對不同貯藏年限的新會陳皮揮發油成分對比研究研究結果表明，源于新會茶枝柑的不同貯藏年限的新會陳皮，擁有幾乎相同的物質基礎，但含量卻有所不同。

有研究取用四年期以及五年期以后的若干新會陳皮做試驗，貯藏期為四年的新會陳皮揮發油成分與五年甚至貯藏年限更長的新會陳皮有較顯著性差異；與四年的新會陳皮相比，其他年份的新會陳皮總單 萜 烯類化合物含量有所升高，而總含氧化合物含量則降低。

這表明，就揮發油類成分而言，陳皮確實需要“陳”，才能讓香味的成分突出，而新會陳皮跟普通陳皮的成分差異，也造成了其復合型香味的關鍵。

新會陳皮為什么會有成分差異？這就跟新會柑的種植環境有關。

讀者觀點

老李曾經寫過，在我國可以做陳皮的柑橘非常多，不同地方所產的陳皮，因為道地條件不一，對應的陳皮都有著不同的香氣。

而新會陳皮須由新會柑的果皮制作而成，而新會柑原產自新會地區，也叫“大紅柑”，因其種源優勢和新會水土的獨特環境，讓新會柑在新會地區的水土里得到獨特的供養。

其中，通過科研專家和學者的不斷研究，總結了新會陳皮中一種“獨特”的揮發油成分即“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”，這是新會陳皮（新會柑）所特有。在一定程度說，通過對這種物質的檢測，就可有效區分新會陳皮與其他地區陳皮。

梅江村塞口圍的新會柑（拍攝于2022年10月15日）

對于新會陳皮的標志性物質“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”，其物理表現為持久且柔和的橘子、柑果香，帶有少許漿果香氣，某種程度帶有微弱的花香，能帶來柔美且甜蜜的氣息；還有木頭和皮革的氣味（樟香）。而其他產地和品種的陳皮，氣味可能會更偏酸、辛，更刺激，又或者內含物少，更淡而無味。

除了“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”外，新會陳皮的幾種主要揮發性成分包括：檸檬 烯、萜品烯、蒎 烯、石竹 烯、對傘 花烴（容易被氧化成百 里 酚、香芹 酚）、松油 醇，還有甜橙 醛、法尼 烯、異松油 烯等。

新會地區的農田，經常可以在土層翻出蠔殼、貝殼等沉積物

可能你會有疑惑，是不是新會種植的新會柑，才有上面的特有元素呢？

老李認為，一方面是新會柑這個品種的特性適合制作陳皮，另一方面是農產品的道地特性，都是需要本地水土和氣候等條件決定的，而新會地區“三水通融”的咸淡水交界特性，決定了新會土壤兼備豐富水分、沉積機質和海水鹽類成等質量道地性物質來源，讓新會柑的種植具備了上述元素含量的水土基礎，才可以具備日后“越陳越香”的特性。

新會大紅柑（2022年12月3日）

此外，新會陳皮的道地性還體現在氣候中——三山環繞的地形與亞熱帶季風氣候，是大自然的饋贈，是適合陳皮陳化氣候條件，衍生出“干濕交替陳化”和“冷熱交替陳化”的獨特非遺工藝。所以，前三年在新會本地陳化的新皮，后續陳化質量比在外地的更為優越。

再從陳化的角度來看，新會地區的溫潤氣候，更容易讓陳皮處于一個相對濕度、溫度適宜的環境中發酵氧化，這是數百年來沉淀總結的結論，因此才有新會陳皮必須具備“新會品種、新會種植、新會陳化”的標準，才能稱之為“新會陳皮”。

總的來說，新會陳皮之所以是“新會”，而不是其他地方，由水土、氣候、種植、種源、陳化等等多方面因素共同決定的。

新會柑水田種植區

新會陳皮是一個道地特產，更是一個地方品牌；品牌需要成長，也需要共同努力去守護。

新會陳皮當下面對著來自廣西等外地陳皮的擠壓，還有與日俱增的土地成本、式微的市場消費力等情況，如果仍然依靠原來那套經營思路來“吃老本”，那必定是在不斷地消耗著“品牌生命”。老李也希望，隨著“產地溯源”等技術的推廣，廣大陳皮愛好者可以肆無忌憚地品嘗到正宗的新會陳皮，而不用再三十思而后行。