專訪和路雪研發(fā)部，如何造出中國(guó)味冰淇淋？

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文：盧或者

深入觀察冷飲行業(yè)就會(huì)發(fā)現(xiàn)一些有趣的現(xiàn)象，比如中國(guó)消費(fèi)者青睞 “有棍子”的雪糕，而在歐美市場(chǎng)“桶裝”的冰淇淋更為常見；近年來風(fēng)靡亞洲的“白桃”味冷飲在歐美市場(chǎng)則鮮為人知——那里的消費(fèi)者對(duì)“白桃”這種水果似乎沒有那么高的熱情。

這些消費(fèi)習(xí)慣和口味偏好為冰淇淋的研發(fā)提供了思路，甚至從某種角度看正是這些差異需求推動(dòng)了冰淇淋的更新迭代。

作為全球最大的冰淇淋生產(chǎn)商，和路雪明白創(chuàng)新的重要性。自1993年進(jìn)入中國(guó)后，該品牌在中國(guó)經(jīng)營(yíng)了30年。30年中和路雪關(guān)注中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展，持續(xù)投入產(chǎn)品創(chuàng)新，推動(dòng)引領(lǐng)自身及行業(yè)發(fā)展。

“創(chuàng)新助力生意的可持續(xù)增長(zhǎng)，我們一年要推出20多款不同品類、口味的冷凍飲品產(chǎn)品。” 和路雪中國(guó)研發(fā)負(fù)責(zé)人陳海華在接受《商業(yè)江湖》采訪時(shí)說。

和路雪中國(guó)研發(fā)負(fù)責(zé)人陳海華

海外品牌的中國(guó)研發(fā)之路

想要贏得中國(guó)市場(chǎng)，先要深入了解中國(guó)消費(fèi)者。

落戶中國(guó)后和路雪成立了上海研發(fā)中心，并針對(duì)中國(guó)消費(fèi)者研發(fā)出一系列的產(chǎn)品，從最初的綠舌頭冰棍，到今天的夢(mèng)龍抹茶冰淇淋，這個(gè)來自海外的品牌，在中國(guó)市場(chǎng)堅(jiān)持以消費(fèi)者導(dǎo)向的研發(fā)策略。

作為上海研發(fā)中心建立的見證人，陳海華表示和路雪逐步完善了上海研發(fā)中心的硬件和軟件的設(shè)施，研發(fā)中心成立后高效地支持了生意增長(zhǎng)。 陳海華說“和路雪十分注重對(duì)研發(fā)中心的投資建設(shè)。先后建立了迷你生產(chǎn)系統(tǒng)、中試車間、感官評(píng)定室、LIMS（實(shí)驗(yàn)室信息管理系統(tǒng)Laboratory Information Management System）等等。同時(shí)整合跨部門的專業(yè)資源，建立了理化分析室和微生物實(shí)驗(yàn)室。目前上海研發(fā)中心，具備了從基礎(chǔ)科學(xué)研究到產(chǎn)品應(yīng)用在內(nèi)的全方位的研發(fā)能力。”

和路雪太倉(cāng)“燈塔工廠”夢(mèng)龍柔性生產(chǎn)線

紅糖冰粉口味棒冰意外走紅

“冰淇淋是一門科學(xué)，有著獨(dú)特的科學(xué)藝術(shù)魅力，如何傳遞給消費(fèi)者完美的冰淇淋是一件不容易的事情，需要從原料選擇到冷鏈控制的全方位科學(xué)設(shè)計(jì)和管理。” 陳海華表示和路雪對(duì)于冰淇淋的基礎(chǔ)科學(xué)做了大量的研究，科學(xué)設(shè)計(jì)了從研發(fā)到生產(chǎn)再到冷鏈的完美規(guī)范。據(jù)介紹，和路雪在英國(guó)設(shè)有全球研發(fā)中心，并在多個(gè)地區(qū)設(shè)有區(qū)域性研發(fā)中心。

“各研發(fā)中心是相互協(xié)調(diào)、資源共享的，這也極大的提升了全球的研發(fā)能力和研發(fā)速度。” 和路雪應(yīng)用全球統(tǒng)一的項(xiàng)目管理平臺(tái)INNOFLEX及產(chǎn)品研發(fā)系統(tǒng)ICE和PLM等，信息共享的同時(shí)統(tǒng)一了研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。“和路雪遵循全球統(tǒng)一的研發(fā)要求，比如產(chǎn)品需要滿足USLP要求（聯(lián)合利華可持續(xù)行動(dòng)計(jì)劃Unilever Sustainable Living Plan），夢(mèng)龍需要使用RFA（雨林聯(lián)盟Rainforest Alliance）認(rèn)證的可可原料等。”

據(jù)了解，大家熟知的夢(mèng)龍是一個(gè)全球品牌，暢銷超過60個(gè)國(guó)家和地區(qū)。第一支夢(mèng)龍誕生在英國(guó)，并在1996年正式入駐中國(guó)市場(chǎng)，夢(mèng)龍作為高端冰淇淋的代表之一，以其標(biāo)志性的巧克力碎裂聲融合入口即化的濃香冰淇淋口感，給消費(fèi)者帶來盡享歡愉的體驗(yàn)。

和路雪太倉(cāng)工廠

陳海華表示：“和路雪作為全球最大的冰淇淋品牌之一，其大部分產(chǎn)品最先是由全球研發(fā)中心研發(fā)設(shè)計(jì)，所以中國(guó)的產(chǎn)品和其他地區(qū)的產(chǎn)品在技術(shù)上是保持一致的，但是由于消費(fèi)者差異，產(chǎn)品可能會(huì)在各地區(qū)研發(fā)中心做微調(diào)。比如今年上市的夢(mèng)龍熱情果口味冰淇淋就是由全球研發(fā)中心設(shè)計(jì)，根據(jù)中國(guó)消費(fèi)者實(shí)際情況在上海研發(fā)中心做微調(diào)后上市的。”

除了全球統(tǒng)一的產(chǎn)品，和路雪的新品研發(fā)則呈現(xiàn)出“立足中國(guó)”的特征，上海研發(fā)中心也會(huì)根據(jù)中國(guó)消費(fèi)者喜好和文化特色研發(fā)新品，例如20年前靈感源于果凍的綠舌頭，前幾年推出的夢(mèng)龍烏龍桂花冰淇淋，而今年他們又推出了冰糖紅粉冰棍。

“紅糖冰粉原是四川的特色小吃，它的原材料是一種名為假酸漿的樹籽磨出來的粉，但這種食材冷凍后就會(huì)變成冰塊，沒有了成品冰粉那種軟滑Q彈的感覺，并不適合做冰棍。”陳海華說。

為了讓冷凍中的紅糖冰粉冰棍依舊保持Q彈質(zhì)感和軟糯香甜的味道，她和團(tuán)隊(duì)又一次借鑒綠舌頭的技術(shù)研發(fā)出紅糖冰粉冰棍。“紅糖冰粉冰棍借鑒了當(dāng)年綠舌頭的一些技術(shù)，以保證它冷凍后依舊彈滑。”陳海華說，除此之外，為了還原冰粉的口感，他們還設(shè)計(jì)了各種配料，如葡萄干、山楂粒甚至還放進(jìn)去一些米——讓冰棍更有嚼勁。最終這款紅糖冰粉冰棍大受好評(píng)，成為爆款產(chǎn)品。

花兩年時(shí)間，只為給巧克力減糖

談到未來，陳海華充滿憧憬和期待。作為一名冰淇淋研發(fā)人員，20年來她見證了中國(guó)冰淇淋產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。她表示：“中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展是十分巨大的，以前冰淇淋更像’奢侈品’，現(xiàn)在冰淇淋已經(jīng)成為日常消費(fèi)品。

中國(guó)的供應(yīng)鏈也在實(shí)現(xiàn)了跨越式進(jìn)步，我們也愿意選用國(guó)內(nèi)供應(yīng)商，一方面希望帶動(dòng)國(guó)內(nèi)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；另一方面相對(duì)于進(jìn)口，國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈效率高，在加快產(chǎn)品研發(fā)選材的同時(shí)，也能給生產(chǎn)供應(yīng)提供更多靈活性和便利性。”

“為中國(guó)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，給消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的產(chǎn)品，是我們始終堅(jiān)持的原則。尤其是食品安全，我們認(rèn)為食品安全不是靠檢測(cè)，而且靠全鏈路的科學(xué)設(shè)計(jì)，需要從源頭的到保證，這就要求我們從原料選則、配方搭建到生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)環(huán)境都要經(jīng)過科學(xué)評(píng)估。”

像紅糖冰粉冰棍經(jīng)歷了兩個(gè)月的微生物評(píng)估一樣，和路雪在食品安全方面堅(jiān)持了一貫的嚴(yán)格要求。陳海華說他們?cè)谘邪l(fā)過程中一旦涉及到例如包裝、原料或工藝等變更，微生物專家都需要參與進(jìn)來進(jìn)行安全評(píng)估，而這也對(duì)縮短研發(fā)時(shí)間是一個(gè)挑戰(zhàn)。

聯(lián)合利華上海研究發(fā)展中心的研發(fā)人員

當(dāng)提到目前食品行業(yè)非常熱門的綠色健康趨勢(shì)，陳海華給我們分享了夢(mèng)龍?jiān)跍p糖方面的研發(fā)努力：“針對(duì)中國(guó)消費(fèi)者，我們不斷關(guān)注減糖和控制攝入能量等與消費(fèi)者息息相關(guān)的產(chǎn)品指標(biāo)。” 2022和路雪升級(jí)了夢(mèng)龍系列產(chǎn)品，比如牛奶巧克力降低10%左右的糖分。看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上卻充滿挑戰(zhàn)，背后有大量的研發(fā)工作。

陳海華表示：“難的不是減糖，而是在減少糖分之后，如何保持夢(mèng)龍巧克力獨(dú)特的脆裂特性且保持生產(chǎn)的穩(wěn)定性，以及如何保持與冰淇淋完美融合的口感。我們做了大量的實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過2年的時(shí)間，200多次實(shí)驗(yàn)，50輪團(tuán)隊(duì)盲測(cè)和5輪消費(fèi)者測(cè)試，最終確定了減糖巧克力和奶香冰淇淋的完美平衡點(diǎn)。”

和路雪夢(mèng)龍柔性生產(chǎn)線

“為地球負(fù)責(zé)，我們也在不斷加強(qiáng)探索如何實(shí)現(xiàn)凈零碳排放、減少生產(chǎn)浪費(fèi)和減少塑料使用等。” 據(jù)了解，在2039年前，他們的商品從采購(gòu)到銷售端，要達(dá)成凈零排放。在人們享受完美產(chǎn)品的同時(shí)，增進(jìn)地球健康。

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