食品總監要注意！食品行業如何避免食品安全問題？

面對食品安全問題，防范食品安全風險，企業必須加強內部管控。從原料采購、生產工藝、產品、檢驗、銷售等各環節嚴格把關，保證產品達到安全、優質、健康、美味。

《食品安全法》第四十四條規定，食品生產經營企業的主要負責人應當落實企業食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作全面負責。因此，企業主要負責人屬于當然的食品安全管理人員。

圖片來源公眾號：市說新語

因此，嬰幼兒食品（奶粉）、保健食品、特殊醫學用途配方食品等生產企業不分大小一律要設置食品安全總監崗位。

如何判別偽劣食品?

《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。

一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題?

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。

三防“長”。盡量少吃保質期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產品采用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。

四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。

五防“小”。要提防小作坊式加工企業的產品，這類企業的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業出現。

六防“低”。“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。

七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

食源性疾病：指由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。它包括食物中毒、經食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學性危害、物理性危害。

1.生物性危害

食源性細菌病原體最常見，在夏秋季節多發，引起中毒的食品常常是動物性食品。

沙門氏菌病

(1)病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發生在夏季，傳播可通過水和食物，中毒食品主要是肉類食品，常由于食物存放不當，食用前未燒熟煮透所致。

(2)臨床表現：腸熱型(傷寒、副傷寒)：開始出現發熱不適、全身疼痛，此后患者出現持續高熱、相對緩脈、肝脾腫大，外周白細胞下降、皮膚出現玫瑰疹。嚴重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發癥。

急性胃腸炎型(食物中毒)：潛伏期12-24小時，突然惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發熱，重者有寒戰，驚厥，抽搐與昏迷，病程3-7天，預后良好。

其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。志賀菌感染(痢疾)由于進食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由于不衛生的加工人員接觸食品所致。表現為惡心、嘔吐、腹瀉(有里急后重、粘液血便)、發熱、發汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。

霍亂：由于進食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見引起傳播是由于海產品或海產品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品過程或存放時被污染所致。

防治：以預防為主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。

細菌性食源性疾病的預防原則：一是防止病原菌污染及毒素產生;二是防止病原體繁殖及毒素的形成; 三是殺滅細菌及破壞毒素。

預防食物中毒的具體措施

1、微生物性食物中毒的預防

a、選擇安全加工的食品

b、徹底烹調食物

c、食物做好后立即食用

d、精心保存食品

e、熟食品食用前再加熱

f、避免生疏食品交叉污染

g、反復洗手

h、保持廚房表面的清潔

i、避免蟲、鼠和其他動物接觸食品

j、使用安全的水

2、化學性食物中毒的預防

a、嚴格農藥的保管和使用

b、嚴格控制農藥食用量，選用高效、低毒、低殘留的品種，減少對人畜及周圍環境的污染

c、施用農藥后一定要在安全間隔期滿后，方能收獲農作物供應市場，尤其是蔬菜和瓜果

d、禁止用加工糧食的磨、碾子磨壓農藥制劑，糧倉滅蟲時嚴禁藥劑與糧食接觸

e、凡是有毒化學品，一定要在包裝上標明“有毒”等明顯的標志，經農藥處理的糧食種子

應有專倉專人保管，嚴防誤食中毒