有酒有故事，《新生萬(wàn)物》尋找中國(guó)名酒綿柔的秘密

轉(zhuǎn)載自原文作者：新生萬(wàn)物

一切偉大皆由雙手創(chuàng)造！由夢(mèng)之藍(lán)手工班獨(dú)家冠名，江蘇衛(wèi)視與陽(yáng)光媒體集團(tuán)共同出品的大型非遺煥新紀(jì)實(shí)節(jié)目《新生萬(wàn)物》，本周五將前往江蘇宿遷探訪洋河酒釀造技藝。發(fā)起人楊瀾攜文化老友單霽翔及新銳設(shè)計(jì)師王成福、胡傳建組成新生學(xué)徒團(tuán)，來(lái)到酒香四溢的洋河古鎮(zhèn)，學(xué)習(xí)洋河酒制曲、釀酒、封藏、勾調(diào)的四大技藝。

一鎮(zhèn)堪將天下醉，神州無(wú)處不銷(xiāo)魂。洋河起源于漢，興于隋唐，隆盛于明清，至今已經(jīng)有千年的歷史。而洋河酒的釀造技藝，不僅是我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是洋河匠人代代相傳的文化基因。在洋河的夢(mèng)之藍(lán)中央酒區(qū)，新生學(xué)徒團(tuán)即將揭開(kāi)這美酒絕世綿柔的秘密。

天人共釀，釀出綿柔好酒

穿著藍(lán)色工裝，騎著自行車(chē)穿梭在充斥著酒香的林蔭道上，新生學(xué)徒團(tuán)說(shuō)說(shuō)笑笑，仿佛穿越回了純真的 少年時(shí)代 。洋河股份總裁鐘雨是釀酒業(yè)三十多年的老行家，他說(shuō)，洋河酒在歷史上就以甜、綿、軟、凈、香的五字風(fēng)格著稱于世界。洋河酒的釀制過(guò)程共有整整 137 道工序，學(xué)徒們又如何才能從中找到綿柔的秘密？

擁有了總裁親自頒發(fā)的工牌，新生學(xué)徒團(tuán)就算是正式入職酒廠了。在制曲二車(chē)間，車(chē)間主任賀策先為學(xué)徒們上了第一課：“制曲是綿柔白酒生產(chǎn)最核心的技藝?！彼虼蠹艺故玖搜蠛拥木d柔四色曲：金衣、白肚、紅心和紫圈。從自然發(fā)酵而來(lái)的四種顏色，充滿著天人共釀的神奇，用楊瀾的話說(shuō)正是“古代的高科技”。

以火淬煉，煉得曲中真金

掌握了基礎(chǔ)知識(shí)，新生學(xué)徒團(tuán)便開(kāi)啟了小組作業(yè)。楊瀾學(xué)習(xí)擺曲、翻曲的工序，金牌制曲師陳同文告訴她，擺曲的關(guān)鍵在于“似靠非靠”。兩厘米的間距，剛好能起到最好的傳導(dǎo)作用——都是老師傅的經(jīng)驗(yàn)之談。與此同時(shí)，單霽翔正在發(fā)酵酒樓跟隨賀策體驗(yàn)大曲發(fā)酵。其中的潮火階段，也正是楊瀾學(xué)習(xí)翻曲的地方。但這顯然是個(gè)力氣活兒，楊瀾一邊努力搬動(dòng)曲塊，一邊氣喘吁吁地感嘆艱難。

在大火階段，單霽翔一打開(kāi)曲房的門(mén)便感受到了一股強(qiáng)烈的熱浪，仿佛要將人掀翻。房?jī)?nèi)的溫度高達(dá)61攝氏度，此時(shí)來(lái)探班單霽翔的楊瀾也走到房?jī)?nèi)感受了一下——然后馬上退出來(lái)。比桑拿房更高的溫度，讓人感受到了真正的“滴滴皆辛苦”。

妙手巧功，功自百年名窖

實(shí)習(xí)的下一站，新生學(xué)徒團(tuán)來(lái)到了洋河的101車(chē)間窖池群。俗話說(shuō)千年老窖萬(wàn)年糟，老窖池群從百年前一直被使用至今，已經(jīng)形成極佳的微生物環(huán)境，這便是歲月的無(wú)價(jià)之寶。在洋河釀造部部長(zhǎng)趙亮亮和101車(chē)間主任孫蘭中的帶領(lǐng)下，學(xué)徒們今天的任務(wù)就是把發(fā)酵好的酒醅運(yùn)輸上來(lái)，到操作場(chǎng)內(nèi)配料、蒸酒。

出窖后，酒醅需要和原糧輔料進(jìn)行均勻混合。看似簡(jiǎn)單的攪拌，為什么不能由機(jī)器來(lái)操作？楊瀾提出的問(wèn)題或許是每個(gè)人的疑問(wèn)。原來(lái)手工班之所以能釀造好酒，正是因?yàn)樗械墓ば蚨纪ㄟ^(guò)手工來(lái)操作。雖然手工的成本很高，但是這樣釀出來(lái)的酒也確實(shí)是最好的。

大汗淋漓的師傅們手上除了有力的肌肉，便是厚厚的老繭。他們熟練地用鐵鍬將酒醅攤涼，挑起，撒開(kāi)，干凈利落的手法讓這并不像所謂的“粗活”，而更像是一場(chǎng)力與美的展示。到了加漿階段，師傅們潑起的開(kāi)水亦是形如折扇，完全不會(huì)燙到自己。好似《賣(mài)油翁》中的臻于化境：無(wú)他，唯手熟爾。

師道傳承，承襲極致匠心

灌溉著時(shí)間，糅合了心力，洋河酒的原料其實(shí)從來(lái)都不只是糧食。隨著學(xué)習(xí)之旅的結(jié)束，學(xué)徒們或許已對(duì)絕世綿柔的秘密了然于心：是每一道工序里分毫不差的把控，是放棄機(jī)器不計(jì)成本的投入，是所有匠人代代相傳的堅(jiān)守。最后，楊瀾和單霽翔正式向 101 車(chē)間手工班班長(zhǎng)蘇良虎進(jìn)行拜師。

呈拜師帖，敬拜師茶，飲拜師茶，贈(zèng)酒訓(xùn)，傳統(tǒng)的儀式一步也不能少。而蘇良虎也請(qǐng)出了自己的師父孫蘭中，向他再次行拜師禮。另外，孫蘭中的師父程家賜也來(lái)到了現(xiàn)場(chǎng)，他的諄諄教導(dǎo)對(duì)所有徒弟都適用：“我們要一輩一輩把這個(gè)事情做好，使我們洋河酒能夠走向世界?！彼拇鷰熗烬R聚一堂，傳承了技藝，也傳承了匠心。

洋河酒的釀造技藝為設(shè)計(jì)師們帶來(lái)了不少靈感。王成?；谑止ぐ嗟钠可磉M(jìn)行了再設(shè)計(jì)，同時(shí)他和單霽翔也進(jìn)行了共創(chuàng)。另一邊，胡傳建則表示，我們可以學(xué)習(xí)一些國(guó)外調(diào)制酒的方式打開(kāi)這款中國(guó)“洋”酒。通過(guò)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞，吸引到更多年輕的客戶。非遺從來(lái)都不是固步自封的技藝，生命力源自創(chuàng)新，而文化也因此傳承。鎖定每周五晚20:20江蘇衛(wèi)視《新生萬(wàn)物》，夢(mèng)之藍(lán)手工班獨(dú)家冠名，騰訊視頻同步播出，讓我們共同見(jiàn)證非遺煥新。

楊瀾說(shuō)

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