葡萄酒知識：配料表中的二氧化硫、山梨酸和焦亞硫酸鉀

我們在葡萄酒的配料表中經(jīng)常會看到二氧化硫、在另外一些葡萄酒上還會看到：山梨酸、焦亞硫酸鉀，這些化學物質(zhì)有什么作用，又有何區(qū)別呢？

脆弱的葡萄酒

葡萄酒屬于低度的釀造酒，會受到內(nèi)外兩方面的侵害而影響品質(zhì)。

內(nèi)因：釀造好的葡萄酒會含有剩余的糖分，哪怕是干型葡萄酒也會有殘?zhí)牵矔埩艚湍讣碍h(huán)境中的各種微生物，還有葡萄果中的有機物等，這些都是葡萄酒不穩(wěn)定的因素。

外因：葡萄酒中的風味和顏色等物質(zhì)極易受到氧化，使葡萄酒出現(xiàn)老化。

葡萄酒的添加劑

葡萄酒是由100%的葡萄果或葡萄汁釀造的，但是仍然允許添加一定的添加劑，來保證葡萄酒不會因為內(nèi)因和外因而變質(zhì)。那么就需要一些可以滅菌和抗氧化的物質(zhì)來保持葡萄酒的品質(zhì)。

二氧化硫，我們在葡萄酒的配料表中見得最多的就是“二氧化硫”，因為“二氧化硫”是一種抑菌劑，也是抗氧化劑。有著滅菌和抗氧化的雙重功效。

“二氧化硫”不僅能殺死葡萄酒中的酵母菌和各種細菌，還可以阻止酒液與氧氣接觸，抑制化學反應，以此來保持葡萄酒風味的純凈度與新鮮度。

山梨酸，我們也會在一些葡萄酒配料表中看到“山梨酸”。這個“山梨酸”又是何物呢？它是一種很好的抗菌劑，對霉菌、酵母菌和許多好氣菌都有抑制作用。

一般是跟在二氧化硫之后，因為“山梨酸”只是一種抑菌劑，起到滅菌的作用。沒有抗氧化的作用，所以只能配合“二氧化硫”一起使用。你會問，為啥不直接多加“二氧化硫”？因為每一種添加物的含量必須控制在一定范圍內(nèi)，才能不對人體產(chǎn)生危害。既然不能可著“二氧化硫”一個勁地加，那么就多加一種。

一般會在含糖量較高的葡萄酒中（半干、半甜、甜型等）見到“山梨酸”。因為這種葡萄酒含糖量高，更容易繼續(xù)發(fā)酵、也更容易滋生細菌。因此，就需要在抑菌功能上雙倍保險。

焦亞硫酸鉀，我們一般會在國產(chǎn)葡萄酒的背標看到“焦亞硫酸鉀”，而不見“二氧化硫”。難道這又是雙標嗎？

其實，二者可以說是同一個物質(zhì)，“焦亞硫酸鉀”只是穿了馬夾的“二氧化硫”。“二氧化硫”在葡萄酒中是一種氣態(tài)，而“焦亞硫酸鉀”則是一種固態(tài)物質(zhì)，遇酸則會分解成二氧化硫。葡萄酒含有各種酸，因此給葡萄酒添加“焦亞硫酸鉀”，就是在添加“二氧化硫”。我們更多的是在進口葡萄酒上看到“二氧化硫”，是因為檢測時只會有二氧化硫，而沒有“焦亞硫酸鉀”。

關(guān)于添加劑

我們不要談添加劑而色變，絕大多數(shù)的預包裝食品的配料表中都會有各種“添加劑”，每種添加劑都有嚴格的控制使用劑量，其含量還要遠遠低于人體安全值。所以，我們沒有必要糾結(jié)葡萄酒中的添加劑。

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