白酒百科：暢銷港澳和南洋的廣東名酒，如今藏在深巷

在網(wǎng)上看到一張1958年中秋節(jié)前的《香港商報》，其中有一個“中國名酒”的廣告。細看有：貴州茅臺酒、石灣玉冰燒、山西竹葉青，還有一瓶酒，但文字顯示不清，不知道是什么酒。

這瓶酒放在最前面，而且專門放大了，可以看出其重要性?；仡櫄v史，1958年，離第二屆1963年的第二屆全國評酒會還有好幾年的時間，此時的“國家名酒”榜單里似乎沒有一瓶這樣的酒。不過看酒名是兩個草字頭的漢字，應該是一種和竹葉青一樣的露酒。

后來有網(wǎng)友指出是中山“小欖-荼薇酒”，雖然去過中山無數(shù)次，但是這個酒名還真的是第一次聽說過。于是查找相關資料，找到了這種酒。

小欖荼薇酒

荼薇是薔薇科薔薇屬，玫瑰的一種，學名紫花重瓣玫瑰，花瓣薄細， 花瓣層數(shù)比一般玫瑰層數(shù)多，更香。3-4月開花，花期約20天。荼薇喜陽，花苞遇陰雨天會停止發(fā)育并凋謝，因此不易普及，較為罕有。

荼薇是明代引進的海外品種，小欖栽植荼薇已有四百多年歷史，將荼薇花用作觀賞、熏茶、釀酒、蒸露、制糖、入食、入藥之用。其中：小欖荼薇酒、荼薇蛋卷、荼薇糖等制品更是中山的著名特產(chǎn)。

小欖人釀造荼薇酒起源于明末清初，至上世紀40年代后半期，小鎮(zhèn)之內(nèi)，釀造荼薇酒的作坊已有50多家。上世紀50-90年代由小欖鎮(zhèn)的中山酒廠大量釀制生產(chǎn)，并大量出口港澳及南洋。反而在國內(nèi)銷售很少，真正的墻內(nèi)開花墻外香，國內(nèi)其他省份的人喝過這種酒的人不多。

80年代，中山酒廠獲廣東省先進企業(yè)稱號，荼薇牌小欖荼薇酒和特液是省優(yōu)、部優(yōu)產(chǎn)品。但是因為改革開放，珠三角的苗圃市場需求量大，荼薇的種植面積銳減。到1994年中山酒廠停產(chǎn)之后，荼薇酒一度成為絕唱。直到2010年，菊城酒廠又找到老酒師陳仲次恢復荼薇酒的生產(chǎn)。但歲月似乎已經(jīng)淡忘了荼薇酒的芳香，荼薇酒淪落為當?shù)芈糜钨徫锏囊环N特色農(nóng)產(chǎn)品。

荼薇酒的演變

荼薇酒初叫荼薇露，最早起源于明代嶺南書畫名家伍瑞隆。在中山酒廠收集的荼薇酒釀制工藝中，有“伍公花醞”一法：摘取花瓣浸泡于糖漿中，等荼薇花香全附糖漿后，用新絹隔去花渣，就得到細膩香滑的荼薇糖漿。將荼薇糖漿注入燒酒內(nèi)，可令酒芳香無比。

到清代，小欖荼薇酒逐漸形成兩種釀造工藝：釀造法和浸泡法

釀造法：將上等稻米蒸成飯，先和上酒曲裝入陶壇內(nèi)發(fā)酵數(shù)天，再拌入經(jīng)過處理的荼薇花繼續(xù)發(fā)酵，封閉約一個月后取出過濾成酒液，根據(jù)不同喜好勾兌而成，這酒酒香濃郁，但在發(fā)酵過程中花瓣的營養(yǎng)成分和香氣有一定的消耗和破壞。

浸泡法：將新鮮荼薇花瓣直接浸入米酒中，3斤酒放約7兩花瓣，同時放入冰糖（通常約4兩），用瓷壇或玻璃瓶貯存，浸月余即成。這制法不僅工藝最簡單，且營養(yǎng)成分和香氣不易被破壞，營養(yǎng)價值高，色澤也好，是最受人們青睞，女性尤倍鐘愛。

但民間的釀造方法皆為釀造酒的做法。在解放前，一些酒坊嘗試將蒸餾技術融匯到荼薇酒釀造工藝里。開發(fā)出新的蒸餾荼薇酒：將新采摘的荼薇花經(jīng)去蒂萼處理后，取花瓣置入大陶壇內(nèi)，按100斤酒加20斤花瓣的比例，倒入40度米香型白酒中，密封浸泡三至六個月不等，取出蒸餾，掐頭去尾，成酒度55-60%，經(jīng)硅藻土過濾、澄清去掉懸浮微粒，貯存酯化時間最少兩個月，再加少許糖，并按標準要求調(diào)配，然后放大酒罐貯存一至兩年的時間才上市。

荼薇酒制作工藝并不復雜，但需豐富經(jīng)驗和技巧，才能做到酒香與花香渾然一體。上等的荼薇酒，酒質(zhì)澄清，既有陳年米酒的醇厚甜潤，還有荼薇花的異香，喝完后酒杯依然余香裊裊。

同為廣東名酒的“石灣玉冰燒”，是在廣東米酒的基礎上，用壇陳浸泡肥肉而來。而小欖荼薇酒，也是在廣東米酒的基礎上釀造出來的，可以說是廣東米酒一樹開出的兩朵嬌艷的鮮花。石灣玉冰燒成為了“國優(yōu)”白酒，甚至開宗立派，開創(chuàng)了“豉香型白酒”這一脈。而小欖荼薇酒卻差點淹沒在歷史的長河中，不免讓人唏噓。

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