白酒百科：曾與茅臺(tái)齊名，老“八大名酒”中最失落的品牌

它是曾經(jīng)的“老八大名酒”，連續(xù)4次獲得“國(guó)家名酒稱(chēng)號(hào)”，其配方和工藝還被列入“國(guó)家機(jī)密”。它就是：董酒。我國(guó)白酒中只有同樣來(lái)自貴州遵義的茅臺(tái)和董酒有如此地位，因此這兩款酒也被譽(yù)為“貴州雙雄”。

獨(dú)特的工藝

董酒在白酒大家庭中是一個(gè)獨(dú)特的存在，雖然其香型一直沒(méi)有被列入國(guó)標(biāo)，但董香型（藥香型）白酒卻很早就得到行業(yè)的認(rèn)可：位列白酒“十二大香型”。

董酒工藝獨(dú)特之處可以總結(jié)為：雙曲、雙窖、雙醅。即分別用大曲和小曲發(fā)酵，小窖小曲、大窖大曲，雙醅串香。

國(guó)家名酒中幾乎都是采用大曲釀造工藝，只用董酒釀造是大曲和小曲混用，而且在大曲和小曲的制作中加入了130多味中藥，為董酒提供了舒適、愉悅的藥香。藥香型也因此而來(lái)。

小窖-小曲制作酒醅：小窖為小曲酒醅發(fā)酵6-7天即可。

大窖-大曲制作香醅：大窖融合了蒸酒后的小曲酒糟、大曲酒糟，以及發(fā)酵好后未蒸酒的香醅（香醅本身包括：蒸酒后的大曲酒糟和小曲酒糟，這一點(diǎn)類(lèi)似于續(xù)糟發(fā)酵。）再加入大曲發(fā)酵6-10個(gè)月時(shí)間，這是構(gòu)成董酒風(fēng)格的關(guān)鍵因素。香醅發(fā)酵時(shí)間很長(zhǎng)，這是所有大曲酒中，單輪發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)的酒。酒醅中的乙醇含量很低，因?yàn)榘l(fā)酵的過(guò)程是先糖化、再生成乙醇，最后則是漫長(zhǎng)的酸+醇結(jié)合的生香過(guò)程，因此酒醅中的乙醇會(huì)減少，香味物質(zhì)會(huì)增多。所以，稱(chēng)為香醅。

早期的的董酒采用“復(fù)蒸串香法”：先把小曲酒蒸餾出來(lái)，入鍋底，用大曲法制作的香醅串蒸。但這種方法需要兩次蒸餾，浪費(fèi)能源。

如今采用“雙醅串香法”：蒸酒時(shí)在甑的下方裝小曲酒醅，上層裝香醅，進(jìn)行雙醅串蒸。將小窖酒醅中的醇香、糧香等，與大窖香醅中酯香、本草香等香氣成分融為一體。

白酒泰斗沈怡方曾說(shuō)過(guò)：“貴州兩大寶，茅臺(tái)和董酒”，如今董酒早已跌出一線白酒的行列，可以說(shuō)是“老八大名酒”中混的最慘的一個(gè)了，與茅臺(tái)的地位已經(jīng)是天差地別了。

成功的原因只有一個(gè)：堅(jiān)持。而失敗的原因也只有一個(gè)：放棄。在80年代末開(kāi)始，董酒就開(kāi)始在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的浪潮中迷失了自己，布局其他產(chǎn)業(yè)，開(kāi)發(fā)濃香型產(chǎn)品。茅臺(tái)和五糧液千年不變的酒瓶，讓人看到了自信的堅(jiān)持。如今的董酒系列中我們很難找到當(dāng)年董酒的影子。

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