消失的川味名店，重慶“高豆花”餐廳

高豆花，顧名思義，姓高的老板做的豆花。豆花是川渝特有的飲食品種，大街小巷隨處可見(jiàn)，家戶人家亦常做食，能把家常便飯做成重慶的傳統(tǒng)名吃，“高老板”的豆花絕技確實(shí)高人一籌，而其中一位高老板的紅色“袍哥”身份，又讓這家老字號(hào)顯得高義薄云。

三代老板，一碗豆花

高老板不止一位，而是祖孫三人。高豆花由高和清創(chuàng)辦于清末年間，初為一家小型豆花便飯及冷酒館，位于天官府旁的一條小巷中。高和清弄的豆花品相好，味道佳，物美價(jià)廉，生意還做得起走。

上世紀(jì)三十年代，高和清去世后，其子高伯亮繼承衣缽，將店鋪遷至解放碑鄒容路毗鄰的米花街。正當(dāng)生意見(jiàn)好，鋪?zhàn)訁s在1939年卻被日軍飛機(jī)炸毀，幸好高伯亮活了下來(lái)，隨后他又在原址附近重建二層木樓，正式掛牌“高豆花”恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。

當(dāng)時(shí)各地人口涌入陪都，米花街位于市中心地帶，飲食業(yè)比較集中（后并入保安路，即今八一路），一四一火鍋、正東擔(dān)擔(dān)面、杭州小湯圓、西大餐廳等各式食店林立，車(chē)水馬龍，食客如云。

高伯亮趁機(jī)擴(kuò)大規(guī)模，在原品種上增加了回鍋肉、魚(yú)香肉絲、粉蒸肉、咸燒白等川味蒸炒菜肴，并在店內(nèi)增設(shè)喊堂，堂倌聲音宏亮，抑揚(yáng)頓挫，吸引不少顧客，該方式一直保留到解放后。由于經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，風(fēng)味醇正，生意日漸興隆。

抗戰(zhàn)結(jié)束后，高伯亮病故，長(zhǎng)子高先佐接掌高豆花。不過(guò)這位高大少爺只負(fù)責(zé)飯店外務(wù)，人際交往，因?yàn)樗谋砻嫔矸菔俏慌鄹纭Ｘ?fù)責(zé)店內(nèi)經(jīng)營(yíng)管理的是高伯亮之妻、高先佐之母童氏。

母子二人對(duì)店鋪進(jìn)一步改造，內(nèi)外重新裝修，增設(shè)二樓雅座提供筵席業(yè)務(wù)，聘請(qǐng)廚師制作新菜式，比如將清湯豆花火鍋上席，既兼顧不能嗜辣者，又增加了菜品檔次。加上大少爺?shù)奶厥馍矸?，一時(shí)間人來(lái)人往，聲名鵲起。

豆花技藝，高人一籌

高豆花的技藝源自祖輩高清和，雖然高先佐不下廚，但其母及先后聘請(qǐng)徐治平、姜國(guó)清、董茂林、楊大文等人均得真?zhèn)鳎陨系赛S豆加河水，按傳統(tǒng)的燒漿點(diǎn)鹵法制作，過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，口味則更加地道。

先把黃豆反復(fù)淘洗干凈，用超過(guò)黃豆一尺的冷水浸泡四至六個(gè)小時(shí)（夏四冬六），中途換水四次，每次換水時(shí)要用手搓洗，除完全盡雜質(zhì)之后方能入磨推漿。

磨時(shí)要加凈河水，漿汁推得越細(xì)越好。彼時(shí)的河水清亮甘甜，適宜入炊，因此又名河水豆花，這個(gè)稱呼一直沿用至今，但現(xiàn)在的河水豆花用的不是原生河水，早已名不副實(shí)了。

漿汁全部推好后，盛入大缸，以鮮開(kāi)水淋入漿汁，邊淋邊攪，同時(shí)將浮在水面的泡沫移注鍋內(nèi)，用微火燒開(kāi)后倒入桶中待用。接著是濾汁，分兩次進(jìn)行。用濾帕第一次過(guò)濾后，把余渣以及之前桶中的“泡沫水”合在一起攪勻，進(jìn)行第二次過(guò)濾。

兩次濾出的漿汁先舀出一瓢，其余全部倒入鍋中，用旺火煮開(kāi)后，再將這瓢冷漿汁加進(jìn)去，緊接著轉(zhuǎn)入冷鍋，打去浮沫不用，將調(diào)制好的膽巴水（鹽鹵水）淋入鍋中，要淋均勻淋全面，待豆?jié){和水逐漸分離至水澄清時(shí)即停止。

此時(shí)漿汁逐漸變?yōu)槎够?，用大筲箕在上面輕輕壓榨，使其表面保持光滑，增強(qiáng)韌性，遂潷去多余窖水，用竹刀將豆花劃成若干方塊，用微火緩煮二十分鐘后便大功告成。

豆花的另一關(guān)鍵是蘸水，高豆花的蘸水獨(dú)具一格。先用菜油在鍋內(nèi)抹一遍，放入干紅海椒以細(xì)火炕熟，入碓窩舂成細(xì)末，篩去雜質(zhì)后加入醬油調(diào)勻備用。另以豆母子與鹽混合舂細(xì)，再混入海椒末，繼續(xù)舂至呈現(xiàn)糍粑狀時(shí)即可，這就是高豆花特有的糍粑海椒。

上桌時(shí)，以糍粑海椒、麻油、麻醬、醬油、蔥花調(diào)成蘸水，花椒粉、鹽另用碟盛上，以備食客臨取。

如此做出的高豆花方能色澤潔白，綿扎細(xì)嫩，豆香濃郁，蘸味后香辣爽滑，窖水清甜可口，配上帽兒頭甑子飯、一碟川味泡菜，便讓人大快朵頤，要是再加一盤(pán)咸燒白、蒸牛肉或者紅油拱嘴，那真是賽過(guò)活神仙咧。

“袍哥”老板，高義薄云

高豆花的第三代老板高先佐是位傳奇人物，他的表面身份是袍哥，實(shí)際上他是一位地下黨員。高先佐生于1919年，中學(xué)畢業(yè)后曾在《新蜀報(bào)》工作，1938年在江北寸灘小學(xué)教書(shū)時(shí)加入中國(guó)共產(chǎn)黨。

為了方便工作，并能在解放碑立足，高先佐加入了仁字袍哥，拜在重慶頭牌袍哥大爺田德勝門(mén)下，結(jié)識(shí)了一大批頭面人物，以一個(gè)富商大少爺?shù)男蜗蠡钴S各處，借助這個(gè)身份搜集情報(bào)。同時(shí)，他還為其他同志的活動(dòng)提供經(jīng)費(fèi)、場(chǎng)地等支持。

1964年至1966年，高先佐被派往歌樂(lè)山烈士陵園管理處工作，1978年管理處恢復(fù)后他又被任命為展覽館的首任副館長(zhǎng)，直至1980年3月去世。

上世紀(jì)五十年代，高豆花成為重慶飲食業(yè)的首批國(guó)營(yíng)單位之一，名廚熊維卿曾在此主理廚事。六十年代中期，重慶市飲食公司在文化宮附近又開(kāi)設(shè)第二家店。八十年代，高豆花成為以豆花系列為主打，炒、蒸、鹵菜俱全的川味名店，九十年代因拆遷歇業(yè)。

文/泡海椒

部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

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