激胡豆,外地人看到這個(gè)菜名可能有點(diǎn)摸不著頭腦。它是一道名副其實(shí)的川味家常小菜,從名字、做法到風(fēng)味都很有四川特色,以前在民間很流行,家戶人家常作之食,男女老少各取所需,或下酒,或下稀飯,或當(dāng)零食吃耍。
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激胡豆的“激”是指做法,與平常說的“漬”有相似之處,都是用調(diào)好味的湯汁浸泡原料使之入味,但光這樣解釋還少了些韻味。打個(gè)比方,就像立秋后下河洗澡,人體從高溫猛地沒入清涼,全身一緊,一股顫意自下而上直沖腦頂,雞皮疙瘩躍然膚面,這便是遭“激到了”的感受(又稱“驚到了”),所以這里的“激”還多了層溫差的意思。
這道菜原料易得,操作簡單,川味純正。胡豆早年為川中普遍農(nóng)作,俯首即拾,脫水后即成干胡豆,是此菜的唯一主料。
整個(gè)過程一炒一激兩步搞定。凈干胡豆下鍋,不放油干炒,注意控制火候,火過大則易糊,過小則會缺失焦香,炒至胡豆表皮干脆呈黃褐色,中間略帶深褐暈斑即可。炒好之后立馬、迅速、搞緊倒入盛裝味汁的器皿中一“激”,蓋好蓋子悶兩個(gè)鐘頭,待胡豆回軟入味后便可食用。
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激的時(shí)間和滋汁用水量需掌握好,時(shí)間過長水量過大,成品則水鲊鲊的,拉稀擺帶不利索;時(shí)間過短水量過小,則不容易過心,里頭太硬,老年人吃起來,稍不注意就有“一望無牙”的危險(xiǎn)。
以上便為激胡豆的操作步驟,簡單易得,是它盛行于民間的原因。同樣,正因?yàn)樗募页P〔诵再|(zhì),調(diào)味隨意性很強(qiáng),一百個(gè)家庭就有一百種激胡豆的味道,皆源于那碗濃縮了川味精華的味汁。
味汁要提前在胡豆出鍋前備好,常用的調(diào)味方式是用鹽、醬油、醋、紅糖、姜米子、蒜米子、蔥花加開水調(diào)散晾冷,有的不用其中某樣或某幾樣而另加品種,比如有的要加一把切碎的藿香葉或薄荷葉,有的要加生菜油,有的要加老鹽水(泡菜水),有的則會加入紅油海椒或干海椒面、泡海椒茸、野山椒、生青椒、花椒面,有的不用紅糖而用白糖,有的甚至還會用到辣豆瓣、八角、木香等品,不一而足。最后呈現(xiàn)出來的口味千姿百態(tài),魚香、怪味、糖醋、麻辣,總之屋頭的人咋個(gè)喜歡就咋個(gè)做,地地道道的家常味。
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上面說的是家庭做法,館派的做法又有些不一樣。估計(jì)是由于時(shí)間關(guān)系或點(diǎn)菜率的原因,館廚把民間激胡豆做了一些改造,炒之前先將干胡豆用溫水浸泡,炒得差不多時(shí)直接在鍋中下蒜米、鹽、醬油等料略炒,再倒入冷開水一“激”,旋即蓋上鍋蓋用小火燜,最后在盤中撒上蔥花即成。還有的師傅直接是用油炸,將胡豆炸酥后激味,類似涼拌酥胡豆的做法。
當(dāng)然,這些是從餐飲經(jīng)營的角度,為了適應(yīng)用餐需求對民間菜品做出的改動,自然異于家庭胡豆的特有風(fēng)味。依此法,還可制激豌豆、激花仁、激腰果之類。
胡豆即蠶豆,胡豆是川人的叫法。晉人陸翙的《鄴中記》有記︰“石虎諱胡,改胡豆為國豆···今則蜀人專呼蠶豆為胡豆。”宋人宋祁在《益部方物略記》提到:“佛豆,豆粒甚大而堅(jiān)···以鹽漬食之,小兒所嗜。”川人讀“佛”和“胡”是一個(gè)音(fu),二者實(shí)為一物。至于命名蠶豆的原因,明人李時(shí)珍在《本草綱目》作了解釋:豆英狀如老蠶,故名。
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