尋味池州：一條魚如何重新定義“徽菜頭牌”

說起徽菜經(jīng)典菜品臭鱖魚，人們總會將其與古徽州（今黃山市等地）聯(lián)系在一起——在黃山的耀眼光環(huán)之下，鄰市池州堪稱被低估的“中國鱖魚之鄉(xiāng)”。

4月23日-24日，“潮涌長三角 皖美江淮行”主題采訪團走進池州，第一站便來到安徽小蓮湖漁業(yè)有限公司。“90后”總經(jīng)理疏萍帶領(lǐng)創(chuàng)業(yè)團隊，用直播電商的邏輯重塑臭鱖魚的銷售渠道，成為當(dāng)?shù)赜靡粭l魚重新定義“徽菜頭牌”的縮影。

廣東、安徽、湖北等地都產(chǎn)鱖魚。在安徽，黃山市、池州市都在發(fā)展鱖魚產(chǎn)業(yè)，池州在種質(zhì)資源、養(yǎng)殖等方面優(yōu)勢明顯，黃山側(cè)重發(fā)展鱖魚加工。

近年來，池州重點支持池州鱖魚種源保護、苗種繁育、成魚養(yǎng)殖、產(chǎn)品加工、冷鏈倉儲物流、餐飲銷售等全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展。2018年，“秋浦花鱖”獲國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護。因池州鱖魚肉質(zhì)細嫩、味道鮮美，該市2020年被中國漁業(yè)協(xié)會授予“中國鱖魚之鄉(xiāng)”。2023年，全市生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鱖魚苗種1億尾，鱖魚產(chǎn)量1萬噸，三產(chǎn)綜合產(chǎn)值10億元。2024年，池州鱖魚全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值15億元，預(yù)計2026年將達25億元，呈現(xiàn)高速增長態(tài)勢。

“徽菜頭牌”臭鱖魚。受訪者供圖

得知池州摘得“鱖魚之鄉(xiāng)”稱號，疏萍的父親勸她回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。

當(dāng)時，1994年出生的疏萍在杭州做網(wǎng)絡(luò)主播。她告訴澎湃新聞，父親多年前在池州東至縣搞鱖魚養(yǎng)殖，很小她就跟著父親養(yǎng)魚捕魚。2021年，她帶著杭州的小伙伴到東至縣大渡口鎮(zhèn)創(chuàng)業(yè)，從“賣服裝”轉(zhuǎn)向“賣臭鱖魚”。

在父輩支持下，疏萍摒棄“小作坊”模式，走深加工、標準化生產(chǎn)的路子，主打池州花鱖水產(chǎn)品系列。公司成立不久，考驗就來了——疫情給餐飲業(yè)帶來沖擊，線下銷量陡降，開拓新的銷售渠道成了繞不開的課題。

做主播的經(jīng)歷很快讓疏萍打開思路。她帶著團隊在社交平臺開賬號、招主播，利用電商平臺推廣“池州花鱖”，半年線上銷售額突破1000萬元，躍居同類產(chǎn)品店鋪Top2。

“臭鱖魚從原料到出廠，要經(jīng)過活魚分揀、解凍宰殺、腌制發(fā)酵、成品包裝等環(huán)節(jié)，每一道都要把牢質(zhì)量關(guān)?！笔杵颊f，臭鱖魚不等于臭了的鱖魚，腌制是門技術(shù)活，腌制師傅的經(jīng)驗、溫度、濕度、腌制時間都決定著品質(zhì)。公司組建團隊研發(fā)加工技術(shù)，通過上萬次實驗，對發(fā)酵菌種、發(fā)酵時間和溫度等關(guān)鍵工藝進行融合、適配，攻克了發(fā)酵的標準化、工廠化生產(chǎn)難題。同時，與安徽省農(nóng)科院合作，共同研發(fā)鎖鮮技術(shù)。針對發(fā)酵產(chǎn)品含鹽量高等，公司自研的鉀鹽替代技術(shù)已運用于臭鱖魚制作，做到減鹽不減咸。

“傳統(tǒng)方式加工的臭鱖魚口味偏咸、肉質(zhì)偏硬、臭味不穩(wěn)定，很多人吃不慣?！笔杵冀榻B，公司在腌制工藝上精益求精，從原料選擇到配料占比，再到腌制、存儲等實現(xiàn)了標準化。

主播正在直播帶貨。 “青春池州”供圖

澎湃新聞記者在小蓮湖公司車間看到，一條條鱖魚經(jīng)過加工、速凍，發(fā)往全國各地。“我們主要銷往北方、江浙滬市場，線上線下全面發(fā)力，分別實現(xiàn)銷售額3000多萬元、6000多萬元，完成了從初級水產(chǎn)品到高品質(zhì)食材的轉(zhuǎn)型?！笔杵颊f。

“公司一方面邀請人氣主播入駐，拓展直播帶貨渠道。另一方面向餐飲端發(fā)力，邀請徽菜大師加盟，打造‘圍爐土菜’品牌，推出新鮮鱖魚、腌制臭鱖魚、煙熏鱖魚、松鼠鱖魚等多種產(chǎn)品，實現(xiàn)‘從塘頭到灶頭’的閉環(huán)?！笔杵颊f。