湖北
隴西臘羊肉的歷史能追溯到漢朝，傳說漢武帝西巡到隴西，當(dāng)?shù)厝司瞳I(xiàn)上這種鹽腌風(fēng)干的羊肉，皇帝吃后大加贊賞。隴西地處黃土高原，氣候干冷，適合做臘味。臘羊肉選當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的羯羊，宰殺后取整條羊腿，用粗鹽、花椒、小茴香、草果等香料反復(fù)揉搓，然后掛進(jìn)通風(fēng)的棚子里風(fēng)干兩個月以上。成品肉質(zhì)變得緊實(shí)暗紅，切開來肌理分明，帶著一層薄薄的黃油，聞起來有濃烈的香料和風(fēng)干肉香。
我在隴西一個鎮(zhèn)上找到老馬家的臘羊肉作坊，老馬六十多歲，家里四代做臘羊。他帶我進(jìn)晾棚，幾十條羊腿掛在木梁上，風(fēng)一吹微微晃動，空氣里全是香料和肉干的氣味。他拿刀削了幾片薄肉給我，讓我嚼著吃。入口第一感覺是咸香，接著肉干在嘴里慢慢回軟，羊肉的鮮味和香料的辛香一層層出來，越嚼越香。老馬說，吃臘羊肉不能急，得像喝茶一樣慢慢嚼，嚼到肉絲里的汁水出來才算懂行。
隴西人吃臘羊肉的花樣不少，可以蒸軟了撕成絲拌面，可以切成丁炒飯，也可以直接當(dāng)涼菜下酒。最過癮的是用刀削薄片夾在熱饅頭里，饅頭熱氣熏軟了肉片，臘香混著麥香，一口下去幸福感爆棚。我臨走時老馬塞給我一條小羊腿，說拿回去慢慢吃。
回到城市里，每當(dāng)深夜加班餓了，我就削幾片臘羊肉嚼著，那種厚重醇香的野味，一下子把我?guī)Щ攸S土高原的風(fēng)里。這肉不嫩不滑，甚至有點(diǎn)硬，但它有骨頭有筋有嚼頭，像西北人的性子一樣，實(shí)在又扛得住。
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