湖北
甘肅隴西的臘肉和陜西的臘汁肉不是一回事。隴西臘肉是風干腌制的，表面掛著一層白霜，那是鹽分析出的結晶。第一次見的人可能會被這層白霜嚇到，以為是發霉。但老隴西人知道，這正是好臘肉的標志——鹽霜均勻，說明腌制時間和濕度都對了。臘肉切片后肥肉透明如琥珀，瘦肉呈深玫瑰紅，直接吃偏咸，但夾在熱饃里，咸味被饃中和，肥肉入口即化，只留油香。
隴西臘肉的傳統做法是冬月殺豬，取后腿肉，用花椒、小茴香、桂皮、鹽反復揉搓，碼在大缸里腌四十天。期間要翻缸兩次，讓鹽分均勻滲透。腌好后掛在屋檐下，經過一個月的西北風風干，表面自然形成鹽霜。吃之前不能用清水洗，而是用濕布擦拭掉多余的鹽霜，然后上鍋蒸半小時。蒸過的臘肉肥肉變得透明，瘦肉軟韌，咸度也降低了不少。
夾臘肉的饃是特制的，介于燒餅和饅頭之間，叫“鍋盔”的一種變體。面團里加一點堿，揉硬，搟成圓餅，在鐵鍋里烙到兩面微黃，再放進爐膛里烤熟。這樣烤出來的饃外殼硬脆，里面松軟，有淡淡的堿香。饃從中間剖開，塞進幾片蒸好的臘肉，再撒一點辣椒面，夾緊。咬下去第一口是饃的麥香，然后是臘肉的咸鮮，肥肉在嘴里化開，辣椒面提了醒，讓你忍不住再咬一口。
在隴西，臘肉夾饃是趕集時的小吃。集上支一口大鍋蒸臘肉，旁邊是烤饃的爐子。花幾塊錢買一個，站在土路邊上吃，西北風刮過來，饃還燙手。當地人喜歡配一碗罐罐茶，解膩又暖身。如果你去隴西旅游，別光顧著看威遠樓，去街頭找一個賣臘肉夾饃的攤子，讓老板給你挑肥一點的肉。別怕肥，隴西臘肉的肥肉是精華，瘦的反而柴。吃完你會理解為什么隴西人說：“臘肉夾饃，神仙也不換。”
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