人民大會堂原西餐廚師長親述：中餐“靈魂”，有多少是進口的？

本文為人民大會堂原西餐廚師長、世界御廚協會會員徐龍在“2026中國餐飲產業節”上的演講實錄，紅廚網整編發布。

今天，我要從一個廚師角度跟大家分享下我對食物、食材的理解。

做餐飲的產品就是食物，而食物的主體就是食材。食材是有分類的，從各個專業的角度有不同的分類。從餐飲的應用角度來看，食材的兩類方法一般有兩種，一是基于原料屬性，分為動物性原料、植物性原料。還有從物種角度來看，分為原產或國外引進。

今天，我會重點從物種角度的分類來跟大家聊一聊。

01.一半以上的食材，都是外來的

實際上，大家平日無論是在菜市場還是在餐桌上所見的食材，一半以上都是外來的，可能占到65%以上。為什么外來比例高？這是由絲綢之路這樣一個人類偉大的交流活動所帶動的，歷史上很多食材都是從絲綢之路傳過來的。

提起絲綢之路，大家首先就想起了張騫“鑿空”，而實際上人類在舊石器時代歐亞之間的部落已經開始接觸，新石器時代即已存在商品交流關系。我們稱這段叫史前絲綢之路。

“史前絲綢之路”誘發了后來的“絲綢之路”。絲綢之路這個名稱，最早是一個德國的地理學家李?；舴姨岢鰜淼模越z綢為重要的貿易商品命名這條路。但絲綢雖是中國最具有代表性的商品，卻非唯一的流通商品，所謂“絲綢”一詞，已經不是中外商業史上流通商品“絲綢”的狹義概念，而是一個文化象征符號，即“絲綢之路”概念在文化意義上的延伸。

后來，法國東方學者沙畹于1913年把古代經由海路的中西交通路線稱作“海上絲綢之路”。

絲綢之路并不是固定的一條路，而是一個縱橫交錯的通商網絡?，F在歷史學家、考古學家歸納有絲路五道之說。這五條線路不固定，是隨時變化的。

絲路交流是雙向或多向的。輸出的主要有中國的絲綢、瓷器、茶葉，輸入的都是奇花異草、珍奇異獸、名石珠寶，還有香藥香料。人們按照交易主導地位物品的不同，以及在不同時期、不同階段，賦予了這條商路不同的名稱，如彩陶之路、玉石之路、青銅之路、鐵器之路、瓷器之路、絹馬之路、小麥之路、香料之路及茶葉之路……

縱觀絲路交流帶來的各種物品，與百姓生活息息相關的就是可以使役及作為交通工具的動物（后來也被食用）、充滿異國情調的香料、果腹的糧食作物及豐富的瓜果蔬菜。在這條風吹耳聞的古道上，不同族群的人們突破了疆界的限制，消除了種族的隔閡，跨越了文化的障礙，使食材擔負起交流使者的角色。而每一種食材的背后都演繹著一段屬于自己的傳奇故事。因此，從飲食文化歷史研究的角度，“絲綢之路”又可稱為“食材之路”。

過去幾十年里，我曾走訪了四十多個絲路沿線國家和地區，就是去找食材的源頭。后來經過七年的打磨，我撰寫了《絲路食語：從絲綢之路走來的食材》這本書。書名是借鑒了20世紀80年代一個很著名的歷史舞劇“絲路花語”的靈感，我想讓食材自己說話。

在這本書里我統計了161種從絲綢之路引進的食材，包含動物類和植物類兩大類食材，當然還有其他比較特殊的，比如燕窩，它不是物種，是由金絲燕唾液形成的巢窩。再比如煙草，tobacco，它非食材，是嗜好作物。但它是通過入口的方式來完成的，這也是把它們納入本書的原因。

02.從史前絲綢之路到陸路絲綢之路的食材演變

史前絲綢之路大約在4000年前就已經形成了，相當于中國歷史的夏商周時代，隨著歐亞草原部落斯基泰、匈奴、月氏、烏孫等游牧民族的遷徙，開辟出一條從河西走廊穿越新疆、中亞，或通過蒙古草原和西伯利亞南部，再由黑海、高加索地區一直通往小亞細亞和地中海沿岸，橫跨歐亞大陸。
斯基泰人充當了中介商和販運者，因此這個聯系東西方文化的廣闊時空被稱為“斯基泰商道”。以青銅、陶器、毛皮等藥材作為貿易的主要商品，當然這里邊也包括食材。

這時期引進最重要的食材就是原產于西亞的小麥。在甲骨文中，“麥”字源自“來”字，充分說明了小麥這個食物是從外邊來的。古漢語中的“來”與“麥”發音也很接近，后來為了區分，人們創造了繁體字“麥”，再后來簡化成現在的“麥”字。

除了斯基泰商路以外，史前還有一條商路叫“蜀身毒道”，也叫西南絲綢之路，是從成都出發，經過貴州、云南到東南亞的緬甸、泰國，最終通到了印度。

現在的姜、藕、芋頭、薏米、綠豆、扁豆等都是通過西南絲綢之路從印度傳入四川的。

影響力最大的就是原產于印度的姜，如今在每家廚房都有姜，姜也逐漸成為中餐重要調味品。李時珍在《本草綱目》里總結姜是“可蔬可和，可果可藥”。也就是說，生姜可以當蔬菜，調味品，水果和藥材。

從史前絲綢之路傳來的還有動物，比如牛、馬、羊，肉鴿及兔。史前絲綢之路一共傳過來28種動物，分別從北美、西亞、歐洲、非洲、東南亞、印度傳入中國。

史前絲綢之路為后來著名的陸路絲綢之路奠定了基礎。

陸路絲綢之路，從漢武帝派張騫出使西域開始。當時的目的并不是為了交流，而是出于軍事，是大漢為了聯合其它西域游牧民族來共同抵御匈奴的侵犯。大漢王朝通過此條線路與西域、中亞及西方國家建立起正式的官方友好往來關系，中外交流進入一個嶄新時代，來往于西域與漢朝之間的使節及商賈絡繹不絕，“絲綢之路”空前繁榮。

關于張騫帶回來的物種，民間傳說很多。但《史記》上記載只有兩種：一個苜蓿，一個葡萄。據傳，漢武帝為了打匈奴，要引進汗血寶馬，而這個能長途奔襲的寶馬一定要吃一種叫苜蓿的草料，所以就引進了苜蓿。

后來，國人發現苜蓿的嫩葉非常好吃，就將其作為了一種食材。葡萄，這種外來的水果，依大宛的讀音叫“蒲陶”或“蒲萄”，是音譯過來，后形成了現在“葡萄”的寫法。

隨著絲綢之路通暢以后，胡風東漸，很多的蔬菜、水果、糧食陸陸續續從這條路傳過來，也使以前中原沒有的物種逐漸栽培和引進，物種交流也在這段時期達到了歷史的高峰。

據統計，在魏晉南北朝時候，很多的外來農作物傳到了中原。賈思勰在《齊民要術》記載了茄子、豇豆、蘿卜等蔬菜已發展到46種，是漢代《氾勝之書》和《四民月令》所記載21種的兩倍。

而這段時期引進食材最大的特點，就是以“胡”字命名的居多。

胡瓜就是黃瓜?，F在日本的日語里面還借用漢語寫作“胡瓜”。胡蒜又叫大蒜，我國自古就有蒜的品種，叫“小蒜”。大蒜是在漢代時期引入，因是外來物種被稱為“胡蒜”。其體積比土生的“小蒜”要大，故稱“大蒜”。芝麻和亞麻皆由胡地而來，開始都被叫為胡麻，后來被細分出來。還有豌豆和蠶豆，最早統稱胡豆，慢慢發現兩者的不同。

胡芹，就是古老的旱芹品種。而胡荽就是芫荽，也叫香菜。此外還有胡桃（核桃）、胡蔥（紅蔥）、胡蘿卜、胡椒等等。當然，沒有以胡字命名的蔬菜也很多。

我統計，截止1949年，從陸路絲綢之路傳過來的食材有56種。

03.海上絲綢之路的興起

唐中后期的安史之亂，使陸路絲綢之路被迫中斷，海上絲綢之路興起。“海上絲綢之路”取代了陸路成為中外貿易交流主通道，也促進了海路交通空前的繁榮。以南海為中心的商船帶回海上貿易的物資和商品種類非常多，主要是香料、花草及一些供宮廷賞玩的奇珍異寶。這種狀況一直延續到宋元時期。

宋代造船技術和航海技術明顯提高，指南針廣泛應用于航海，中國商船的遠航能力大為加強。隨著元代海上貿易的繁榮與興旺，形成了以泉州、杭州和廣州為代表的幾個世界性港口城市。且海路已突破唐代的波斯灣，及紅海與東非海岸。

南宋時期大批阿拉伯人來到泉州，泉州成了全世界絲綢之路的第一大港，也是被聯合國教科文組織認可的海上絲綢之路的重要站點。

宋元時期的瓷器成為主要出口貨物。與過去陸路絲綢之路的出口瓷器靠駱駝，或者是馬、驢來馱運相比，一是破損率較高，二是運輸量不大。海運的瓷器則可以當作壓艙石，一舉兩得，兩全其美。也使瓷器等貨物的運輸更安全、成本低、更便捷，貨量大、效率更高、線路也更遠。

由于此時期輸入的香料為最大宗的商品，因此海上絲綢之路，又被稱為“陶瓷之路”或“香料之路”。

現在生活中常見的一些香料，最早是以香藥的目的引進來的。后來古人發現這些香藥，用到食物中，有去腥賦香、提味解膩的作用，就變成了烹飪上的香料。42年前，我剛剛學徒，在技校學習的時候，當時沒有香料市場，買香料要去中藥店。

人類通過海上交流發生了兩個重大歷史事件，即中國明朝的鄭和下西洋，鄭和七下西洋標志著海上絲路發展成為外交活動和朝貢貿易的極盛時期。燕窩、榴蓮等食材是此時傳入的代表性食材。

還有歐洲的哥倫布發現美洲新大陸。其實，哥倫布并不是為了地理發現，二是為了找香料。他的船隊隨季風誤打誤撞到了巴哈馬，才有所謂發現了新大陸。

他到了南半球以后，以為到了香料的發源地印度（一直到他去世，他都不知道他沒有去過印度）。后來，歐洲人有了“西印度”的地理名稱。

哥倫布最偉大之處，是把很多南美的物種帶到了歐洲。隨后葡萄牙人又把大量的南美物種從歐洲轉運到了亞洲和非洲。

美洲新大陸的作物跟著歐洲殖民者的商船引進和傳播，如辣椒、西紅柿、玉米、馬鈴薯、紅薯、花生、南瓜、西葫蘆、向日葵、菠蘿、榴蓮、番荔枝、番石榴、番木瓜等近30種農作物通過海洋貿易陸續傳入我國東南沿海。也使中國與地中海有了直接的貿易接觸。

這個階段，傳入中國食材的命名的特點是以“番”、“西”或者“洋”、“?！弊謥砻摹１热?，辣椒，當時叫番椒，四川叫海椒。番茄有的地方叫西紅柿，東北叫洋柿子，這兩種食材在今天我們的生活中，都產生了重要的影響。

還有兩個糧食類的，玉米和馬鈴薯，有的地方叫洋芋，大部分叫土豆。玉米最早叫番麥，后來叫玉蜀黍，苞谷，最后統一叫玉米。這兩種作物，以及先前傳入的番薯（也稱甘薯、地瓜），因好種植，產量多，能填飽肚子，對明清以后中國的人口發展起到了重要的作用。

海上絲綢之路的食材引進來以后，也使傳入食材的總數量增加。據清代《植物名實圖考》里面記載的蔬菜已經增長到了176種。

大家可以看出：唐漢時期從陸路傳入有20幾種食材，到明清時期已經有176種，這些外來的蔬菜不僅豐富了食材，也改變了國人的膳食結構、飲食習慣，更奠定了我國夏季農業蔬菜以瓜、茄、菜、豆類為主格局。

在《絲路食語：從絲綢之路走來的食材》這本書里，介紹的每一個食材配都有植物圖手繪，有實物圖，還有用相應食材制作的菜肴圖片。

文字除了正文，有兩個小板塊，一個是廚涯趣事，就是我跟食材的故事，每個食材都有一段特別有趣的故事。

比如說胡椒，我1989年去香港學習的時候，那個時候香港人還不講普通話，我又不會粵語。剛去的時候在廚房里干活，交流非常困難。師傅讓我去拿東西，我聽不懂，他們很不高興。比如說讓我去拿古月粉，我說什么叫古月粉？聽不懂。

后來，他們把這東西拿過來，我一看，這不就胡椒粉嗎？為什么叫古月粉呢？在粵語里，胡椒又“糊”又“焦”，廚房里不吉利，他們要討彩頭，要把這個“胡”字拆開叫古月，這個地方文化現象很有意思。在力求趣味性的同時，又富有知識性。

還有，我們所吃的水果草莓，其果肉并非傳統意義上的果實，而是由花托膨大形成的假果。真正的草莓果實是一種聚合果，即表面那些紅色小顆粒（瘦果）。這個從植物學的角度看也特別有意思。

04.食材共享，是全球化的一環

千百年來，中國人在持續不斷接受外來食材的過程中，也在與外來文化相互碰撞、融合。以中國人對食物的特殊理解、情感和智慧，既未“胡化”，也未“洋化”，而是將它們恰如其分地吸收和融入日常飲食之法之中。

絲綢之路傳來的食材，對我國有何影響？

首先，在滋養中華文化自信的同時，驅動了飲食文明的發展。更多的食材來了以后，國人自然而然地接受，形成了獨特的、有本地地域特色的美食。

其次，改變了農業格局，小麥的引進與中國南方原產的水稻，形成了南稻北麥這樣的生產格局。

還有就是豐富了中國烹飪的烹調方法，也影響了我國民眾的飲食結構，改變了口味，比如說辣椒，在明清之前辣椒沒引入之前，國人只識辛（姜和茱萸）不吃辣椒，現在辣椒紅遍天。辣椒與花椒結合，這奠定了菜系的基礎，比如川菜過去沒有辣椒，只有花椒，辣椒引進以后形成了麻辣口味。

絲綢之路對國人的生活方式、心理性格、思想行為都產生了重要影響，而這種影響在今天依然保持著鮮活的生命力。最終，促進了東西方之間，甚至全世界人類的文化交流。

最后，我要跟大家分享一下，我為什么要寫《絲路食語：從絲綢之路走來的食材》這本書？

這源于我十年前參加的博物學文化論壇，這個論壇由北京大學哲學系教授劉華杰老師發起，他是中國現代博物學的倡導者。第二屆博物學文化論壇在北京商務印書館舉辦，商務印書館的編輯知道我是廚師，就來跟我約稿，提出了想要出飲食類的書。

我此前寫過云南的47種香草《滇香四溢（香草篇）》，也出版過《香料植物之旅》，介紹全世界的63種香料，甚至因個人收藏的愛好，寫過《猶太和以色列國錢幣》。我想香料幾乎都是從絲綢之路傳過來的，就想把香料再延伸到食材，開始梳理從絲綢之路傳來的食材。歷時7年，共統計了161種從絲綢之路引進的食材。

我覺得作為廚師，一定要了解食材、理解食材和尊重食材，就像我們從上幼兒園開始，上學、工作中會認識很多人。雖然會認識很多人，真正了解的人不多，而能作為好朋友去理解的人就更少。

我們廚師在工作中，天天離不開食材，但真正了解的有幾個食材？大家都認識胡蘿卜、茄子、土豆、蔥姜蒜，但認識等于了解它嗎？了解它的來路嗎？知道它的習性、喜好及脾氣秉性嗎？

所以，廚師一定要先了解食材，再理解食材，理解了才能尊重食材，要像交朋友一樣，跟食材去交流、對話，才能做出帶感情佳肴，食材也會給你善意的回報。

每一個食材的背后都有一個屬于它的故事，就像每個人，每個人都有著自己的故事：從哪里出生？什么家庭環境？為什么叫這個名字？

我希望把食材背后的故事挖掘出來，通過這些故事了解到中國餐飲如何使用這些食材。中國是食材引進的受益者，同時有很多食材通過中國也傳到了其他國家，影響了這些國家和地區。把這些故事串聯起來就是整部“絲綢之路”飲食文化的交流史。

從絲綢之路引進的這些極為豐富的食材來看，中國從來不是封閉和保守的，食材共享，本身就是全球化的一環。從這個角度再去延伸，挖掘出中華美食文化的世界性價值，可以彰顯中華美食文化的世界性意義。

想要了解“絲綢之路”飲食文化，食材無疑是最好的切入點，也是最接地氣的。

在偉大的絲綢之路上，食材充當使者，也推動了人類的文明。中華美食走向了全球，現在有很多企業出海，而中國能回饋世界，就是用這些外來的食材和調料重構發展，再創造出多姿多彩的地方風味和特色美食。

博大精深的中華飲食文化為千年絲綢之路賦予了新活力的同時，也續寫了這條探索之路、貿易之路、友誼之路、文明之路的新篇章。