袁念琪：上海人的筍

上海人把春筍叫“竹筍”。筍一年多季上市，以春筍最佳，有道是“嘗鮮無不道春筍”。

二十世紀六七十年代，上海人沒口福吃春筍。吃的是毛筍，粗壯如炮彈，多燒雪里蕻咸菜；有的還到小菜場討咸菜鹵燒。只有清秀的竹筍，才是燒油燜筍、腌篤鮮的料。

吃春筍要去外省，父親所在部隊駐杭州留下，我們探親除了大飽口福，還制作筍干帶回上海。把一棵棵剝殼筍穿串晾掛。一排排竹筍頭腳顛倒，乍一看像顆顆獠牙。回滬前，再帶些鮮筍回去。親戚朋友鄰居，每家三四根，大家嘗嘗鮮。在返滬火車上，上海人幾乎沒有不帶筍的。

中國人在西周就吃筍了，《詩經》曰：“其殽維何，炰鱉鮮魚。其蔌維何，維筍及蒲。”在袁枚《隨園食單》里，做筍有筍脯、玉蘭片、稱“筍油”的筍湯等。揚州鹽商童岳薦的《調鼎集》里，筍菜達30多種，有筍豆、炒筍丁、香糟薄荷腌糟龍須筍等。

筍的好吃可謂三個字：鮮、嫩、脆。家里燒筍，多是油燜筍和腌篤鮮。外公燒油燜筍，筍不切用刀拍，只有鮮嫩的筍才一拍即開。我到店里吃油燜筍，就看它是切還是拍，一般都是切的多，只在單位隔壁杭州開過來的飯店里，吃到過拍出來的。

筍最初的做法是清煮。南宋林洪的《山家清供》寫道：“掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。”明人高濂《四時幽賞錄》記得更細：“每于春中，筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍，至熟，刀截剝食，竹林清味，鮮美莫比。”竹葉燒竹筍，如北方吃餃子原湯化原食。

蘇軾說“無肉令人瘦，無竹令人俗”，有人續“不俗又不瘦，竹筍燒豬肉”，沒把竹肉對立，而道出兩者是黃金搭檔出佳肴。腌篤鮮是筍與豬肉搭，最好加點火腿，多用五花肉，也可用小排和蹄髈。揚州個園主人黃應泰最喜春筍小蹄髈，小蹄髈是一斤內前蹄，筍是黃山第一撥春筍。清晨上山挖筍，當場下罐開煮，由挑夫從黃山挑到揚州。一路煮筍不止，直到上席，可與千里送鮮荔媲美。再升級是筍與雞牽手，“燕筍新生燕子歸，哺雞筍劚哺雞時”（秦榮光《上海縣竹枝詞》）。“哺雞”是上海人講個“拉哺雞”，即外省所說抱窩雞；哺小雞的“拉哺”母雞肥壯，撘筍味鮮。

鄰居浙江是產筍大戶，其實上海也出筍，產筍日子也長。春有又名“早燕”的燕筍，因生于燕子飛來時得名。吃過燕筍后，便吃學名“護麂筍”的哺雞筍。俗稱“哺雞筍”因此時正是雞雛破殼時，它春末夏初問世，嫩白甘香肥美。到了夏秋時，又有鞭筍可吃。筍中珍品是佘山微香如蘭的蘭筍，康熙庚子春賜額“蘭筍”。“銀榜高懸擁赤霞，蘭香山筍貢天家”（陳金浩《松江衢歌》）說來，上海人吃筍是口福不淺。

編輯：史佳林

約稿編輯：蔡　瑾

責任編輯：華心怡

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