上海人把春筍叫“竹筍”。筍一年多季上市,以春筍最佳,有道是“嘗鮮無不道春筍”。
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二十世紀六七十年代,上海人沒口福吃春筍。吃的是毛筍,粗壯如炮彈,多燒雪里蕻咸菜;有的還到小菜場討咸菜鹵燒。只有清秀的竹筍,才是燒油燜筍、腌篤鮮的料。
吃春筍要去外省,父親所在部隊駐杭州留下,我們探親除了大飽口福,還制作筍干帶回上海。把一棵棵剝殼筍穿串晾掛。一排排竹筍頭腳顛倒,乍一看像顆顆獠牙。回滬前,再帶些鮮筍回去。親戚朋友鄰居,每家三四根,大家嘗嘗鮮。在返滬火車上,上海人幾乎沒有不帶筍的。
中國人在西周就吃筍了,《詩經》曰:“其殽維何,炰鱉鮮魚。其蔌維何,維筍及蒲。”在袁枚《隨園食單》里,做筍有筍脯、玉蘭片、稱“筍油”的筍湯等。揚州鹽商童岳薦的《調鼎集》里,筍菜達30多種,有筍豆、炒筍丁、香糟薄荷腌糟龍須筍等。
筍的好吃可謂三個字:鮮、嫩、脆。家里燒筍,多是油燜筍和腌篤鮮。外公燒油燜筍,筍不切用刀拍,只有鮮嫩的筍才一拍即開。我到店里吃油燜筍,就看它是切還是拍,一般都是切的多,只在單位隔壁杭州開過來的飯店里,吃到過拍出來的。
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筍最初的做法是清煮。南宋林洪的《山家清供》寫道:“掃葉就竹邊煨熟,其味甚鮮,名傍林鮮。”明人高濂《四時幽賞錄》記得更細:“每于春中,筍抽正肥,就彼竹下,掃葉煨筍,至熟,刀截剝食,竹林清味,鮮美莫比。”竹葉燒竹筍,如北方吃餃子原湯化原食。
蘇軾說“無肉令人瘦,無竹令人俗”,有人續“不俗又不瘦,竹筍燒豬肉”,沒把竹肉對立,而道出兩者是黃金搭檔出佳肴。腌篤鮮是筍與豬肉搭,最好加點火腿,多用五花肉,也可用小排和蹄髈。揚州個園主人黃應泰最喜春筍小蹄髈,小蹄髈是一斤內前蹄,筍是黃山第一撥春筍。清晨上山挖筍,當場下罐開煮,由挑夫從黃山挑到揚州。一路煮筍不止,直到上席,可與千里送鮮荔媲美。再升級是筍與雞牽手,“燕筍新生燕子歸,哺雞筍劚哺雞時”(秦榮光《上海縣竹枝詞》)。“哺雞”是上海人講個“拉哺雞”,即外省所說抱窩雞;哺小雞的“拉哺”母雞肥壯,撘筍味鮮。
鄰居浙江是產筍大戶,其實上海也出筍,產筍日子也長。春有又名“早燕”的燕筍,因生于燕子飛來時得名。吃過燕筍后,便吃學名“護麂筍”的哺雞筍。俗稱“哺雞筍”因此時正是雞雛破殼時,它春末夏初問世,嫩白甘香肥美。到了夏秋時,又有鞭筍可吃。筍中珍品是佘山微香如蘭的蘭筍,康熙庚子春賜額“蘭筍”。“銀榜高懸擁赤霞,蘭香山筍貢天家”(陳金浩《松江衢歌》)說來,上海人吃筍是口福不淺。
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編輯:史佳林
約稿編輯:蔡 瑾
責任編輯:華心怡
圖片:網絡圖
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