江海風情 | 灶煎滿天星

來源：市場資訊

（來源：江海晚報）

春氣初酣，草木吐翠。暖陽輕灑、惠風暢和，我再次步入江蘇省江海博物館，于靜穆的光影間，細品江海文化層積日久的深沉與溫厚。行至鹽業展廳，一口銹色斑駁的大鐵鍋驀然入目。此鍋直徑一百六十一厘米，高二十七厘米，底平而沿口被歲月啃出缺痕，鐵面盡是坑洼的印痕。此為清代鹽民煮鹽之器具，喚作“?”。凝望這覆滿赭銹的巨鍋，仿佛能嗅到往昔灶口飄出的煙火辛腥，聽見柴薪噼啪、鹽粒在鍋底沙沙凝結的聲響，思緒頃刻被牽回到“煙火三百里，灶煎滿天星”的舊灶地。

我的家鄉瀕臨南黃海，往北不遠就是潮聲。清中后期，海勢東徙，泥沙沉積，原產鹽地漸移至余西、余東諸場。沿海貧苦農人為生計所迫，紛赴灘涂，搭環筒舍、壘灶安?，煮鹽為生。老家包場以北八里，灶群密布——大東灶、小東灶、御東灶、八甲灶、御西灶、余灶、沈灶、李灶、王灶……鼎盛時，有亭百余座，?二百余口，鹽丁六百余人。延至民國十年，灶戶達四千四百戶，鹽丁一萬七千余人，“煙火三百里，灶煎滿天星”，正是當年灘涂最真實的寫照。

彼時淮南多行煎鹽，工藝循“曬灰—制鹵—鍋煎”之序進行。曬灰，擇潮退熱灰，拌水與黃泥，攤勻曬五六時辰，再挑入灰坑踏實；制鹵，引海水滲灰，潛入坑底，經漕溝匯入鹵池成咸鹵；鍋煎，則取一灶四?暖鹽之法，前?成鹽，后?蓄熱，輪轉相接。成鹽前投豆油與元麥粞之混料，令鹽粒疏松。鐵鍋，正是煎鹽的中樞。

煎鹽以“伏火”計，一晝夜為一伏，一伏產鹽約四百五十公斤，累年可至數千噸。三至七月地氣升，火旺鹵騰涌，謂之“旺煎”；秋涼鹵縮，灶火減弱，灶民便陷于“熄火窮”之困。

御東灶老鹽工曾細述親身燒鹽經歷。鹽民在灘涂上挑起近三十個土墩，稱為“堆兒”。八戶所挑稱為“八份堆”，十戶為“十份堆”，墩上搭草棚砌灶燒鹽，由灶長統理，儼若一村。墩上辟灰場一塊，挖松拍平，待潮浸透、烈日曬干，泥泛霜白為佳。然取灶膛新出之黑灰，拌黃泥勻鋪灰坑。坑約為灰場五分之一，坑槽鋪葦，導鹵入井，井底置大缸防漏，旁設蓄水池預貯海水。灰鋪嚴實，腳踏之后注水滲濾，所得即鹵，為燒鹽之用。老灰場更可反復淋濾，可增鹵提鹽。

鹵之濃淡，昔日無測表，憑蓮子測量。一般七蓮系一線，下系鉛塊，放入鹵桶，浮出三枚以上即可燒鹽。亦有以雞蛋測試的。此法全憑經驗，蓮子大小、鉛塊輕重，全靠摸索積累。

燒鹽多在墩上進行，所搭草屋朝南開門，竹柱泥墻，頂覆竹葦。鹽灶用磚砌，高一米有余，下掘數十厘米，灶門高約八十厘米，寬二十厘米。主?直徑一米七左右，內列三鍋，逐只升高，并設出灰口。?與鄰鍋同注鹵，灶旁置大缸備鹵。煮時?里鹵水若少，就從鍋里舀補。?及靠近的鍋能成鹽，后面的鍋焐熱鹵水、省柴節燃。大約兩小時燒一?鹽。平均七十斤上下，鹵得佳時可至八九十乃至百斤。一伏火可燒十?，得鹽七至八擔。點火聽火頭——多是家中主事的男人，還須灶長允準。鹽成后，由鹽商牛車隊裝運至包場集儲，然后循老運鹽河分銷四方。

“灶民苦，傳自古”。鹽民蓬頭赤腳，常受風吹火炙與海水蝕膚，手足皸裂，人稱“灶蠻侯”。有詩嘆曰：“白頭灶戶低草房，六月煎鹽烈火旁。走出門前炎日里，偷閑一刻是乘涼。”灘涂更有風潮之險。民國三十六年正月十六，大潮沒墩，溺死鹽民十七人，一戶七人俱歿。故當地大年初二不走親戚，先祭新亡。燒鹽亦多有不測，老鹽工言，他祖母因鍋傾鹵濺，灼身而亡。

灶民收入微薄，有人鋌而走險販私鹽，將鹽袋纏于腰間，一次不過十斤，只換得一元。若被查獲懲罰甚嚴。新中國成立后，食鹽實行專賣。一九五八年十月，在原鹽區墾辟七百公頃鹽灘，成立海門縣國營鹽場，改鍋煎為灘曬，大減鹽工勞苦，產量倍增。在昔日灶地，至今留下了東灶港、鹽包場、沈灶廟、王灶河、鹽店弄等諸多“鹽地名”。

凝望這口沉默的大鐵鍋，仿佛在讀一部厚重的鹽業舊志——它記錄了海門鹽事的興替，承載著鹽民的血汗與堅韌，也延續著悠遠而豐富的鹽文化之脈。

林炳堂

圖：來源江蘇省江海博物館

編輯：王佳鑫