新加坡的粵菜，走的國際范

Odeon 333頂層，萊佛士酒店在窗前，濱海灣金沙在遠處，新加坡市中心的天際線在眼前展開。

這里是 The Black Pearl 黑珍珠，Gaia Lifestyle Group 的最新中餐館。名字取自珍珠的瑰麗，靈魂則來自清朝滿漢全席的奢華待客之道。

而掌舵廚房的，是一位穿黑色廚袍的36歲年輕人——Dee Chan。

他出生在香港，在一個廣東、潮汕、客家三種飲食文化交匯的家庭里長大。父親做了四十多年點心師傅。小時候放學后，他常去父親的店里吃蝦餃和燒賣。那些日常的味道，后來成了他烹飪的底色。

從家庭餐桌到專業廚房

父親的點心店是 Dee Chan 對粵菜的啟蒙。后來父親在深圳開了一家煮炒檔，他又跟著去了廣州讀工程學，課余在一家香港人開的廚房里打工——那是他第一次站在出菜口后面，真正觸碰到后廚的世界。

再后來，全家搬到新加坡。他學英文、服兵役，之后一頭扎進了烹飪行業。

他的職業生涯起步于 W Hotel，之后加入 Tung Lok Seafood，在那里遇到了對他影響深遠的師父——馮路田師傅。馮師傅帶他走進了烹飪比賽和電視媒體的世界，給了他信心，也幫他看清了自己想要的方向。

此后多年，他在新加坡多家知名餐飲機構擔任要職，從 Conrad Centennial 到圣淘沙名勝世界，一路走來，風格逐漸清晰——細膩、對文化敏感、技法扎實。

在加入 The Black Pearl 之前，他曾主理過 Mott 32（以北京烤鴨和手工點心聞名）和 Clan 7 等知名中餐館。

如今作為 The Black Pearl 的行政總廚，他把自己多元籍貫的童年記憶、二十多年的后廚經驗，以及對粵菜的當代理解，都收進了這套新菜單里。

八道新菜，看的是手法與平衡

菜單上的八道新菜，從3月4日起午市晚市均有供應。挑幾道印象深的說說。

75度熟醉蝦

這道菜的常規做法是先用酒浸泡蝦，再蒸或煮。Dee 師傅換了個思路，用75°C的低溫慢煮來處理。這個溫度他說是醉海鮮的“臨界點”——肌肉蛋白剛好熟透，肉質緊實彈牙，膠原蛋白慢慢分解，咬下去既嫩又潤，不會發干發柴。

搭配的醬汁用了清酒代替傳統黃酒，香氣更清雅，帶出米香、果香和吟釀的細膩層次，沒有苦澀余味，和蝦本身的甜感相處得很好。

八寶冬瓜盅

這是道費功夫的菜。湯底用豬骨和老雞熬了一整夜，超過12小時，再加入八種料：蝦、干貝、蟹肉、蓮子、火腿、香菇、瘦肉，當然還有冬瓜本人。冬瓜是單獨先蒸兩小時，再放進湯里慢煨，讓瓜肉吸足湯汁的鮮味。因為準備工序復雜，這道菜需要提前一天預訂。

迷你原粒鮑魚炒佛跳墻配珍珠米

佛跳墻是福建的經典湯品，源于清代。Dee 師傅做的是干炒版，不按常理出牌。食材沒省——鮑魚、魚翅、海參，光發制就要三到四天，每天換兩次水，避免雜味。香菇、干貝和珍珠米一起下鍋，和濃縮的湯汁慢慢收干，讓每一粒米都吸進佛跳墻的精華。

陳年花雕東坡肉

這道菜 Dee 師傅做得有情感在——是他奶奶的拿手菜。東坡肉至少要花四小時。他先焯水去腥去雜質，但不蒸，直接高溫煸炒到表面金黃，鎖住肉汁。然后加入15年的花雕酒，小火慢燉一小時，讓脂肪和膠原蛋白化開，肉變得軟糯但不爛。之后再加入醬油等香料，再燉半小時收汁。吃起來確實不膩，酒香滲透得挺自然。

鮑魚仔扒自制豆腐

豆腐是餐廳每天自己做的，用優質黃豆和日本雞蛋，不加添加劑，豆香味更純粹。自制的優勢在于質感可以控制——嫩但不散，滑中帶一點點彈。豆腐孔隙均勻，吸收鮑汁的能力比市售的要好。配上小鮑魚，醬汁濃郁但不膩，整體是那種很舒服的鮮。

砂鍋季節野菌臘味飯

臘味飯是粵菜里的經典。Dee 師傅用了他自己從香港挑的臘腸，配合當季的菌菇，米是珍珠米和香米按一個他試過很多次的比例混合，兼顧了松軟、黏度、香氣和嚼勁。

寫在后面

The Black Pearl 走的是中式 fine dining 路線，環境大氣典雅，有大廳、包間、主廚餐桌，也有吧臺可以喝一杯。

Dee Chan 說，食物應該隨著每一代人而演變，但演變不能丟了意義。他的烹飪，根扎在傳統里，動力則來自好奇心。這套新菜單，整體感覺是在傳統粵菜的基礎上做了節奏上的調整——手法上更講究溫度的精準、火候的控制、食材的發制時間，味道表達上更偏向干凈、平衡，不追求過于濃烈的沖擊感。

如果對粵菜的傳統味型已經比較熟悉，又想看看在當代精致餐飲語境下能做出什么變化，這套菜單值得一試。

地址：333 North Bridge Road, #07-11/12 Odeon 333, Singapore 188721

預訂：可通過 TableCheck 預約

著裝要求：休閑正裝（不穿拖鞋、涼鞋、背心）

CH丨編輯

HQ丨編審

黑珍珠丨來源

新加坡眼丨圖源

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