利潤下降14%能否“翻片兒”，海底撈的增長尋求突破

海底撈發(fā)布了2025年財報。財報反映出的是海底撈整體營收微增、利潤下滑、多元業(yè)務(wù)爆發(fā)的狀況。

海底撈是港股上市的內(nèi)地餐飲企業(yè)?？梢耘c之進行比較的、港股上市公司有百盛中國、呷哺呷哺等，非上市企業(yè)如西貝。

從海底撈財報看，基本上是當(dāng)下內(nèi)地規(guī)上餐飲企業(yè)整體的真實寫照：基本盤穩(wěn)定、增收不增利、子品牌拓展和多元化成為增長引擎。

2025年，海底撈實現(xiàn)營收432.25億元，同比增長1.1%，保持正向增長，但增速放緩。財報認為主因是到店業(yè)務(wù)承壓，多元業(yè)務(wù)增量對沖部分下滑。

2025年全年凈利潤40.42億元，同比下降14.0%。核心經(jīng)營利潤54.03億元，同比下降13.3%。財報解釋了利潤下滑主要受翻臺率走低、業(yè)務(wù)創(chuàng)新投入增加影響。

盈利能力指標上，自營餐廳人均消費97.7元，客單價微增但未破百元，難以彌補翻臺率下降帶來的收入缺口。全年整體毛利256.99億元，毛利率隨成本結(jié)構(gòu)調(diào)整有所波動。

“海底撈”主品牌運營方面，呈現(xiàn)出門店規(guī)模穩(wěn)增、單店翻臺率和客流則雙雙降低的情況。

至2025年末，海底撈主品牌共經(jīng)營1,383家餐廳，其中自營門店1,304家、加盟門店79家，加盟模式逐步拓展，主品牌規(guī)模保持穩(wěn)定擴張。

自營餐廳整體翻臺率3.9次/天，較2024年的4.1次/天下降0.2次/天；全年接待顧客3.84億人次，同比下降7.5%，客流與翻臺率下滑是利潤承壓的核心原因。

主品牌餐廳收入375.43億元，同比下降7.1%，占總收入比重86.9%，仍是集團核心收入來源，但增速轉(zhuǎn)負。

主品牌以外的其他業(yè)務(wù)，呈現(xiàn)出外賣與其他子品牌爆發(fā)式增長，成為2025年公司增長核心引擎。

海底撈2025年外賣收入26.58億元，同比大幅增長111.9%，是增速最快的業(yè)務(wù)板塊。集團通過“拓品類、拓門店、拓時段、拓渠道”布局，全國建成超1,200個外賣網(wǎng)點，與主流平臺深度合作，“到店+到家”雙輪驅(qū)動格局初步形成。

海底撈把旗下多品牌推動戰(zhàn)略命名為“紅石榴計劃”。2025年，在紅石榴計劃下的其他品牌餐廳經(jīng)營收入15.21億元，同比增長214.6%，增速超2倍。

截至年末，海底撈運營20個餐飲子品牌，覆蓋海鮮大排檔、壽司、輕食、小火鍋等細分賽道，共計207家門店，“紅石榴計劃”的從內(nèi)部孵化轉(zhuǎn)向市場擴張初步實現(xiàn)。

外賣與多品牌收入占比，從2024年的不足10%提升至2025年的19.4%，多元業(yè)務(wù)對集團增長的貢獻顯著提升。

以一斑而窺全豹，海底撈2025年的財報，反映出的是內(nèi)地餐飲業(yè)過去一年的基本狀況。如果加入一些對比，擴大一下參照系，也許更能說明問題。

港股上市內(nèi)地餐飲企業(yè)中，規(guī)模、體量與海底撈類似的有百盛中國、呷哺呷哺。只不過這兩家公司的主營業(yè)務(wù)已快餐為主，與海底撈的正餐是有比較大的區(qū)別的。

同樣以正餐為主業(yè)務(wù)的“小菜園”，2024年底上市，與已經(jīng)上市8年的海底撈的差別比較大，所以，只有尚未上市的西貝可以與海底撈進行對比。

綜合看，盡管在規(guī)模、體量、細分業(yè)態(tài)方面海底撈與西貝的差異十分明顯，但在連鎖正餐為主營業(yè)務(wù)這一點上，兩者可比較之處是豐富的。而在2025年，如果不加入意外遇到“預(yù)制菜風(fēng)波”，西貝與海底撈最能反映餐飲業(yè)的2025年。

2025年，海底撈與西貝都呈現(xiàn)出營收增長受阻、利潤承壓、外賣與多品牌拓展的狀態(tài)。只是到了后半期，西貝因預(yù)制菜風(fēng)波陷入營收暴跌、巨額虧損、大規(guī)模關(guān)店的危機中，正在“救亡圖存”。

盡管堂食翻臺率下滑，但憑借精細化運營與全國網(wǎng)絡(luò)，海底撈全年營收仍實現(xiàn)1.1%的正增長，在餐飲大盤中表現(xiàn)穩(wěn)健。

西貝在9月預(yù)制菜風(fēng)波之前，基本盤也保持得比較穩(wěn)定，這里缺乏營收的具體數(shù)據(jù)，但是從后來西貝創(chuàng)始人賈國龍的表述看，保持穩(wěn)定是可信的。風(fēng)波之后，單日營收暴跌超200萬元。11月單月營收僅2.65億元，不足同期一半；全年營收預(yù)計58億元，同比大幅下滑。

因翻臺率下滑與原材料成本上升，海底撈在2025年凈利潤同比下降14%。但核心經(jīng)營利潤達54億元、經(jīng)營現(xiàn)金流尚屬健康。，抗風(fēng)險能力強。

西貝在9月預(yù)制菜風(fēng)波之前，利潤其實一直在保持低幅增長。風(fēng)波之后，出現(xiàn)巨額虧損。2025年9月到2026年1月，累計虧損超6億元。

海底撈推動的多品牌戰(zhàn)略“紅石榴計劃”運營20個子品牌，包括海鮮大排檔、壽司、輕食等細分賽道，2025年，累計營收入15.21億元，同比增速超兩倍。

西貝也有多個子品牌，也涉及海鮮、蒙餐和火鍋等細分賽道。這些品牌沒有公布營收數(shù)據(jù)，不過在預(yù)制菜風(fēng)波導(dǎo)致巨額虧損后，西貝開始了“天邊砂鍋燜面”的經(jīng)營，開啟新的品牌建設(shè)。

國家統(tǒng)計局在1月發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，初步核算2025年全國餐飲收入57,982億元，同比增長3.2%；在2024年全國餐飲收入55718億元，同比增長5.3%；2023年是疫情管控結(jié)束后的第一年，餐飲業(yè)開始回暖，全國餐飲收入52,890億元，同比報復(fù)性地增長20.4%。

可以看到，最近兩年，餐飲業(yè)雖然保持了增長，但是增幅是斷崖式下降的，也就是說，全國餐飲業(yè)增長乏力。

2025年海底撈顯示出主品牌承壓、多元業(yè)務(wù)崛起，營收微增、利潤下滑，幾乎是全國餐飲業(yè)的典型案例。

2026年初，創(chuàng)始人張勇時隔四年重新出任CEO，顯示出海底撈公司希望有所突破的決心。外賣業(yè)務(wù)與多品牌成長構(gòu)成海底撈2025年第二增長曲線，但是否能夠形成運營模式，尚待探討。西貝在2月開啟了“天邊砂鍋燜面”新品牌的經(jīng)營，前景與模式也不確定。

從目前的趨勢看，2026年全國餐飲業(yè)仍然會“穩(wěn)步低幅增長”，對于老牌兒餐飲企業(yè)而言，則是繼續(xù)守住基本盤的基礎(chǔ)上的新型業(yè)務(wù)的探索。結(jié)果如何，只能是唱響前景、努力踐行了。

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