春糖對話? | 火鍋閉店數量屢創新高，牛油企業如何在火鍋內卷與分流中突圍？

本文為食品內參原創

作者丨李歡歡編審丨橘子??????????????????????????????????

在整個餐飲環境不濟的大背景下，火鍋行業的閉店潮已經持續了至少兩年。其中，傳統的川味麻辣火鍋又是重災區，閉店數量屢創新高。那么，與麻辣火鍋密不可分的牛油企業生存現狀又當如何？

與春糖酒店展同期，2026火鍋煥新大會暨肉牛產業融合發展大會在四川廣漢召開，近千名火鍋產業鏈從業者齊聚在此，討論火鍋食材產業煥新升級等相關問題，森態牛油創始人楊禮學就是嘉賓之一。會后，他又馬不停蹄地趕來成都糖酒會現場，了解產品推新情況及行業趨勢。

雖然，從結果來看此行他并不滿意，但隨著消費需求越來越多元化，火鍋行業的結構性分化越來越明顯，作為一名上游的牛油供應商，他必須與下游的需求趨勢對齊，走訪市場、了解行業必不可少。

公開資料顯示，森態牛油是廣漢市邁德樂食品有限公司旗下品牌，成立于2004年，主要從事牛油的生產和銷售，在川渝地區名氣較大，被稱為“中國火鍋牛油的引領者”，主打B端市場。

據楊禮學介紹，森態牛油的客戶主要包括連鎖火鍋餐飲品牌和食品工業企業。截至目前，小龍坎、巴奴、大龍燚、譚鴨血、楠火鍋、珮姐、楊國福等連鎖品牌已與森態牛油達成深度合作。除此之外，天味食品、德莊、名揚等知名火鍋底料品牌，以及統一、今麥郎等速食企業也是森態牛油的下游客戶。

這些客戶中，連鎖火鍋品牌的占比最大，達到了70%。然而，這幾年受行業深度調整的影響，火鍋市場從增量擴張轉向存量競爭，門店收縮與結構分化并存。一方面，總體的門店數量明顯回落。有數據顯示，截至2025年12月，全國火鍋門店數約為44.8萬家，相較2024年同期下降15.4%。與此同時，2025年火鍋的市場規模仍同比微增3.5%至6390億元，川渝火鍋占比在下滑的同時，潮汕、云貴酸湯等區域特色品類火鍋卻在快速發展。除此之外，整個火鍋品類的客單價也在持續下滑。

楊禮學坦言，下游的這些調整確實給森態牛油的業績造成了一定的波動。2023年餐飲寒冬剛來臨時，考慮到上下游唇亡齒寒的關系，楊禮學甚至主動提出延長賬期、給客戶讓利。盡管這一策略在公司內部和同行間有所爭議，也實實在在帶來了一定的壞賬損失，但楊禮學認為“有得有失”。

不過，在麻辣火鍋被分流、行業被內卷裹挾的當下，楊禮學覺得與行業共渡難關的“長期主義”策略還是回歸產品本質，以技術研發構建壁壘，為火鍋客戶提供真正具有差異化的高品質產品，與客戶結成利益共同體，企業才能在這場洗牌中突圍，火鍋行業才會越來越好。

以森態牛油前幾年攻克的酶解牛油技術為例，該技術研發周期較長，從啟動探索到研發成功、運用到產品中，耗時三四年，投入的人力物力不小。

事實上，早在2019年，為解決“如何提升鍋底脂香味”這一行業痛點，森態牛油與華南理工大學食品工程團隊達成合作，正式啟動酶解牛油研發。經過兩年時間的反復試驗和調試，研發團隊成功將生物酶解技術和美拉德反應生香技術引入牛油加工工藝，使牛油脂香味更加濃郁，并增加獨特的肉香味和鮮味。

2021年，森態酶解牛油產品“味極香火鍋牛油”正式亮相，成為行業內首款利用生物酶解技術提升風味的牛油產品。到2024年，森態僅酶解牛油產品的銷售額就超過了1億元。

作為森態牛油的創始人，楊禮學一直被稱為行業的“技術派”，這也是森態牛油被稱為“中國火鍋牛油引領者”的主要原因。

據悉，牛油中含有2000多種揮發性成分，其中110余種具有味道，50余種為關鍵香氣，不同組合可復配出上千種風味。牛油作為火鍋的“靈魂”，其風味直接決定火鍋的口感層次。基于此，森態率先成立研究院、味控創新平臺，通過風味指紋圖譜技術、“四分一配”味控生產體系等，為下游客戶提供穩定的牛油產品，解決了傳統牛油生產“批次風味不一致”的行業痛點。

回望過去20多年，楊禮學覺得森態牛油在川渝火鍋連鎖化的進程中做出了一定貢獻。如今，以川渝為代表的麻辣火鍋雖然遇到了發展瓶頸和挑戰，但他認為麻辣火鍋的剛需地位短期內難以被撼動，森態牛油作為供應鏈企業，只要愿意在技術、品質和伙伴關系上持續投入，就依然能在激烈的市場競爭中守住自己的位置。