“火鍋一哥”海底撈，為何越做越難賺錢？

文丨英英 編輯丨百進

來源丨正經社（ID：zhengjingshe）

（本文約為1300字）

3月24日晚，海底撈發布的2025年全年業績數據顯示，全年實現營收432.25億元，同比增長1.1%，創下歷史新高；凈利潤40.42億元，同比下滑14.0%；核心經營利潤54.03億元，同比下降13.3%。

靠極致服務稱霸火鍋界、賺得盆滿缽滿的海底撈，如今卻顯得“生意越做越大，錢越賺越少”。看似矛盾的業績背后，藏著餐飲行業的內卷困境，也暴露了海底撈轉型期的陣痛。

火鍋行業的盈利密碼，歸根結底是“翻臺率”——門店接待顧客的頻次，直接決定了營收效率。而這一核心指標，正在持續拖累海底撈的利潤。

財報數據顯示，2025年，海底撈自營餐廳整體翻臺率僅3.9次/天，較2024年的4.1次/天進一步下滑；全年接待顧客總人次同比減少7.5%，降至3.839億人次。

同樣值得關注的是同店表現：同店平均日銷售額從85.2萬元跌至79.5萬元，同店銷售總額下降約7%，二線城市下滑尤為明顯。

客流與同店營收雙降，除了行業內卷、消費分流外，客單價在低位徘徊也是重要原因。2025年，整體客單價為97.7元，較2024年的97.5元微增0.2元，但與2022年的104.9元相比，已連續三年未能重返百元關口。

火鍋屬于重資產、重運營業態，門店租金、人工成本固定剛性，客流量減少意味著單店坪效降低，固定成本分攤被拉高。看似微降的翻臺率與客單價的同步走弱，背后是巨大的利潤損耗。

此外，營收跟不上成本上漲，是海底撈“不賺錢”的直接原因。財報披露，多項成本開支大幅攀升，直接吞噬了營收增量。

2025年，海底撈原材料及易耗品成本從162.11億元上升至175.26億元，占收入比重從37.9%升至40.5%。其解釋稱，這主要由于為提升顧客體驗而增加了菜品和物料耗用。與此同時，其他開支同比增長21.8%至22.70億元，主要來自外賣業務的推廣費用和多元化營銷活動。

有意思的是，員工成本從2024年的141.13億元微降至140.73億元，占收入比重從33%降至32.6%。但結合員工總數同比減少11558人來看，人工成本并未明顯下滑，服務密集型餐飲在人效提升方面存在結構性約束。

正經社分析師注意到，面對火鍋賽道飽和、主品牌增長見頂的困境，海底撈開啟了多元化突圍，試圖打造第二增長曲線，但新業務尚處投入期，未能反哺利潤。

2025年，海底撈“紅石榴計劃”加速落地，旗下20個副品牌開出207家門店，覆蓋海鮮大排檔、快餐、小火鍋等細分賽道，非主品牌收入同比暴漲214.6%；外賣業務更是成為黑馬，收入26.58億元，同比大增111.9%，占總收入比重從2.9%升至6.1%。

然而，新業務增速亮眼，但仍處于燒錢擴張階段，不僅難以貢獻利潤，反而需要持續投入資金、人力扶持。主品牌堂食收縮、新業務盈利滯后，形成了“舊動力減弱，新動力未足”的局面。

值得關注的是，在利潤承壓、主業失速的背景下，海底撈迎來人事巨變。2026年1月13日，創始人張勇重掌CEO。光大證券認為，這標志著公司戰略重心從單純降本增效轉向守住主業基本盤并聚焦突破。

正經社分析師認為，對于海底撈而言，短期利潤下滑是轉型必經的陣痛。翻臺率修復、新業務盈利兌現，才是未來破局的關鍵。而對于整個餐飲行業來說，海底撈的困境也是共性難題：單純靠服務、規模打天下的時代已經過去，如何平衡成本與體驗、守住主業與拓展新賽道，成為所有餐飲玩家的必修課。

在經歷了2023年的恢復性增長后，海底撈已進入結構性調整的深水區。火鍋生意，確實越來越難賺錢了。而張勇的回歸，能否帶領這家餐飲巨頭再創輝煌？歡迎評論區留言，說出你的看法。【《正經社》出品】

CEO·首席研究員|曹甲清·責編|唐衛平·編輯|杜海·百進·編務|安安·校對|然然

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