掛面作為國人的日常面食,在很多地方都流行這樣的吃法,不過,不同地方的掛面,做法和吃法卻都有所不同。
比如空心掛面,作為一項流傳于中國多地的傳統面食技藝,其中以陜西最為集中和著名。此外,山東、山西、四川等地也有傳承數百年、各具特色的空心掛面。
陜北的空心掛面被“舌尖上的中國” 報道后名聲大噪,口感“白如雪、細如絲、入口筋、余味長”。陜北空心掛面的眾多產地當中,佳縣又因干旱、多風的氣候成為天然晾曬場,當地人稱之為“長命面”、“福壽面”,寄托美好祝愿。
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空心掛面的制作非常依賴天氣,以陜西佳縣為例,當地地處黃河沿岸的黃土丘陵,干旱、少雨、多風的氣候為掛面的晾曬提供了天然條件。而西安嘴頭村的匠人則利用當地的窯洞,其“冬暖夏涼”的特性為面團的醒發提供了恒溫恒濕的絕佳環境,這是制作空心掛面成功的關鍵。
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“空心”是空心掛面這門手藝的靈魂。匠人們利用鹽來控制面筋的彈性,經過反復的揉、搓、盤、拉,使面團內部形成微小的氣孔。西安嘴頭村的老師傅提到,要想面空心,必須手搓面。過去,人們還會用糜子面或玉米面作為“鋪面”來幫助面條定型,這些傳統物產的使用,都是形成空心結構的關鍵。
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在漫長的歲月里,掛面已不僅僅是一種食物。在陜西佳縣,掛面被稱作“長命面”和“福壽面”:嬰兒滿月要吃,祈愿健康成長;老人壽辰要煮,祝福長壽安康。這碗面,串聯起了一個人生命中最重要的時刻。
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空心掛面也因其美味,多次出現在歷史的關鍵節點上。1900年,八國聯軍侵華,慈禧太后與光緒皇帝西逃西安時,就曾品嘗過陜西巡撫進貢的西安嘴頭村空心掛面,并大加贊賞。1944年,蔣緯國在西安結婚時,當時的縣長還特意準備了十把用紅絲綢包裝的“嘴頭掛面”作為賀禮。
想品嘗正宗的空心掛面,主要有兩種方式:
前往原產地品嘗,這是最直接、體驗最深入的方式,可以嘗到剛做好的新鮮掛面。
西安:可以去長安區鳴犢鎮的嘴頭村,這是歷史最悠久的核心產區之一。
榆林:可以前往吳堡縣張家山鎮或佳縣,在當地餐館或農家樂品嘗最地道的陜北吃法。
成都:可以前往簡陽市尋找“石橋掛面”,或者直接去簡陽高架面食品有限公司的線下店購買和品嘗。
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現在許多正宗品牌都已打通線上渠道,在家也能復刻地道風味。
線下特產店/超市:在上述原產地的超市或特產店一般都能買到。
線上電商平臺:在淘寶等平臺,可以直接搜索“吳堡空心掛面”、“三原空心掛面”或“簡陽石橋掛面”等關鍵詞,能找到廠家直銷或官方授權的店鋪。例如,三原縣的“東寨故巷”品牌、吳堡縣的“良工坊”等,都是口碑不錯的選擇。
這些掛面通常都是干貨包裝,買回家后,在陰涼通風處能保存很久。當你煮一碗熱氣騰騰的空心掛面,看著面條吸飽鮮美的湯汁,一口下去,不僅是味蕾的滿足,更是對一份跨越百年的匠心與文化的品味。(圖片來源:陜西天驕食品、吳堡文明、榆林文旅等)
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