在山西,有句老話叫“一方水土養(yǎng)一方人”。但你可能想不到,山西人養(yǎng)的這方水土,是真的會(huì)吃到嘴里去——不是開玩笑,山西人真的吃土。而且吃得理直氣壯,吃得有滋有味,吃得還被列入了省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
你問山西人吃的是哪門子土?說出來你可能不信:炒琪、炒指、炒粸、面豆、土饃……叫法不同,但路子都一樣——把面粉揉成小面塊,倒進(jìn)滾燙的黃土鍋里炒。
吃的是哪門子土?
山西人吃的這個(gè)“土”,可不是路邊隨便鏟一鏟子就行的。
它必須是從高處取來的“白土”,也叫“觀音土”或“高嶺土”。為什么非要高處的土?因?yàn)楦咛幍耐脸D瓯惶?yáng)暴曬,土質(zhì)細(xì)膩純凈,雜質(zhì)少,吃著才放心。
挖回來的土塊,要經(jīng)過暴曬、捶打、研磨、過篩,最后篩得像面粉一樣細(xì)。有經(jīng)驗(yàn)的老師傅說,這個(gè)土篩好了,摸起來比面粉還滑。
然后,把這細(xì)細(xì)的土倒進(jìn)大鐵鍋,大火猛燒。神奇的是,土燒熱了也會(huì)“開鍋”,像水沸騰一樣咕嘟咕嘟冒泡,當(dāng)?shù)厝斯苓@叫“土滾”。
等土燒透了,把提前揉好的小面塊倒進(jìn)去。面塊在滾燙的土里翻滾,受熱均勻,表面卻不沾半點(diǎn)灰塵。炒到金黃酥脆,用篩子篩掉浮土,就成了。
拈一顆入口,“嘎嘣”一聲,滿嘴麥香,還帶著一股說不上來的焦香味。據(jù)說,土里的礦物質(zhì)滲進(jìn)了面里,讓這小小的零食還能健脾養(yǎng)胃。
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吃了一千七百年的老手藝
山西人“吃土”的歷史,至少能往前數(shù)一千七百年。
當(dāng)?shù)亓鱾髯顝V的說法,跟后趙皇帝石勒有關(guān)。石勒是武鄉(xiāng)人,早年帶兵打仗,干糧帶不了幾天就餿了。手下一個(gè)火頭軍琢磨出個(gè)法子:把面團(tuán)切成手指粗細(xì)的條,用家鄉(xiāng)的黃土炒熟,又酥又脆,放多久都不壞。
士兵們行軍打仗帶著它,餓了一嚼,又扛餓又開胃。有人水土不服拉肚子,吃幾口這個(gè),竟然也好了。后來石勒當(dāng)了皇帝,專門給這吃食賜了個(gè)名——“皇土炒指”。武鄉(xiāng)人嫌這名兒太長(zhǎng),慢慢叫成了“炒指”。
還有個(gè)說法更古老,能追溯到愚公移山那會(huì)兒。傳說愚公帶著家人挖山,路途遙遠(yuǎn),他的妻子擔(dān)心他們?cè)谕馑敛环陀眉亦l(xiāng)的黃土炒了些面塊讓他們帶上。愚公移山的故事真假難辨,但這份用土炒出來的干糧,倒是實(shí)實(shí)在在地傳了下來。
土里藏著的道理
《本草綱目》里記載,黃土“甘平無毒,主治泄痢冷熱赤白”。中醫(yī)講究“借土氣助脾”,意思是說,土里的東西入脾經(jīng),能養(yǎng)胃。
現(xiàn)代科學(xué)也發(fā)現(xiàn),黃土高原的土里含有鈣、鐵、鋅等微量元素,高溫炒制時(shí)滲透到面里,對(duì)腸胃確實(shí)有些好處。當(dāng)然,更大的作用可能是心理上的——出門在外的山西人,胃不舒服時(shí)嚼幾口家鄉(xiāng)的炒指,說不上來是土起了效,還是鄉(xiāng)愁起了效。
當(dāng)?shù)乩先苏f,過去嫁女兒,娘家人都會(huì)準(zhǔn)備一包炒指讓姑娘帶上。一來怕婆家條件不好餓著閨女,二來怕閨女到外地水土不服。這包土炒的吃食,是娘家人的牽掛,也是女兒家的底氣。
不如說所謂“吃土”,不過是把故鄉(xiāng)的水土和恩情,一點(diǎn)點(diǎn)嚼碎,咽進(jìn)肚子里,融進(jìn)血脈里。
這大概是世界上最樸素也最深情的“吃土”了——不是窮得沒辦法,而是愛得沒辦法。
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