一碗福建福味來 | 為了這口“鮮”，春天一定要去福建！

圖源：包思珍 攝

春日來臨，萬物復蘇，福建的山野與海岸正悄然醞釀著一場鮮活的盛宴。

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那些蟄伏了一整個冬天的食材，終于在春風的呼喚下破土而出、躍浪而來。此時此刻，最應景的事，莫過于走進福建，用舌尖去“咬”一口春天，赴一場山海之間的時令之約。

作家沈書枝在《八九十枝花》中，將鄉間野菜那股未經馴服的滋味形容為“青莽之氣”——或苦后回甘，或甜中帶酸，恰是春天最動人的風味。而福建的春天，山海聯手，把這份鮮嫩演繹得淋漓盡致。

“無肉令人瘦，無竹令人俗。”福建人的春天，是從一口春筍開始的。

南平市是全國毛竹林面積最大的設區市，素有“中國竹鄉”之美譽，年產鮮筍106萬噸，約占全國產量的10%。這里的武夷筍生長于北緯27°的亞熱帶季風氣候與丹霞地貌之中，以“肉質豐盈、口感爽脆、滋味鮮甜、色澤玉潤”四大品質著稱。

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據《武夷筍》白皮書顯示，武夷春筍可食用率達46.89%，較常規毛竹筍高出16.8個百分點；含水率高達90.39%，咀嚼性值顯著高于大白菜、蘆筍等多種果蔬。更難得的是，武夷春筍中必需氨基酸與非必需氨基酸比值達72.9%，遠高于FAO/WHO推薦的60%標準，形成了自然清甜的風味特征。

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在福建，春筍的吃法五花八門。建甌作為“中國筍竹之都”，全國竹林“四庫”示范區，其連地白筍含水率達92.04%，粗纖維含量僅1.13%，品質更佳。無論是福州人鐘情的紅糟春筍，還是閩南人配茶享用的安溪咸筍包，每一口都是春天的滋味。

在福建的青山綠水間，蕨菜是春天最早探頭的山珍之一。

福建梅花山自然保護區內的野菜資源豐富，蕨菜泛指可食用的蕨類植物，主要有鳳尾蕨科的植物，適生于山地、草坡、稀疏闊針混交林或闊葉林間空地及林緣。其幼葉為反卷的葉邊所包，呈拳卷狀，味鮮美，營養豐富。

在龍巖這片客家人聚居的土地上，蕨菜是“山菜之王”。客家人最經典的吃法是涼拌，焯水后加上蒜泥、辣油，滑爽如粉條。蕨根還能提取淀粉，制成Q彈的蕨根粉。

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不過需要留意的是，蕨菜含有原蕨苷。省農科院專家建議，蕨菜中的硝酸鹽含量較其他植物高，容易轉化成亞硝酸鹽，通過高溫烹飪并不能徹底清除原蕨苷。但專家也表示，吃蕨菜的風險度和吃臘肉類似，是否對人體產生影響取決于食用的量，淺嘗輒止無妨。

香椿被稱為“樹上的蔬菜”，是香椿樹梢的嫩芽。人們對它的感情向來復雜——愛的人如癡如醉，恨的人避之不及，皆因那股奇特而濃烈的氣味。

香椿作為兼具食用、用材及生態價值的優良鄉土樹種，其幼芽是特色木本蔬菜。2025年3月，福建省林業科研項目“香椿特異種質遺傳變異分析與新種質挖掘”通過驗收，項目建成香椿種質資源圃，收集保存優良單株61份，培育優質苗木3.64萬株。這些科研成果為香椿的全產業鏈開發提供了科技支撐。

圖源：《舌尖上的中國2》

對于福建人來說，香椿和雞蛋是黃金搭檔，炒蛋、煎蛋最為家常。若偏愛更濃重的椿香，香椿碎拌豆腐，也是一道清口小菜。

圖源：林能泉

香椿富含亞硝酸鹽，食用前建議先用沸水焯燙，既能減少亞硝酸鹽含量，也能更好地釋放它的香氣。

萬物回春之際，當春筍冒了頭，閩南人家便開始張羅著吃潤餅了。

廈門人吃薄餅已有400多年歷史，《同安縣志》記載其“俗傳為蔡復一夫人所制”。相傳，明朝五省巡按、同安人蔡復一勤于政務，常廢寢忘食，夫人李氏擔心丈夫健康，便用面皮包上各種菜燴置于案頭，讓他邊辦公邊吃，這道菜便被稱為“婆餅”，廈門話“婆”“薄”同音，演變為“薄餅”。

薄餅不僅深受百姓喜愛，文學大師也為之傾倒。魯迅曾在日記里寫道：“三十一日晴。午，周弁民招食薄餅。”林語堂次女林太乙也曾感嘆：“在廈門的烹飪中，沒有什么比薄餅好吃的了……”

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2017年，薄餅制作技藝榮登福建省非物質文化遺產代表性項目名錄。薄餅皮圓如滿月，象征團圓；包入春筍、高麗菜、胡蘿卜絲、海蠣等餡料，甜咸鮮香。在廈門同安，薄餅還特別加入了用糯米、蝦仁、香菇炒香后燜煮而成的“油飯”，風味獨特。

袁枚在《隨園食單》中描述的“色如碧玉”，正是清明粿。

在福州，清明粿又稱菠菠粿，粿皮以菠菠草（鼠曲草）融合糯米、粳米制成，餡料有甜咸之分，棗泥、豆沙或糯米香菇肉絲等。福州清明節制作菠菠粿的風俗大約在清乾隆以后興起，由“寒食”和“青飯”演變而來。

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清明粿已入選第一批閩菜保護名錄（“風味小吃”類），成為增進兩岸同胞感情的重要載體。每年清明節前后，兩岸少數民族同胞都會將祭祀祖先、吃清明粿等民俗作為重要活動。在馬祖澳兩岸，流傳著“真鳥仔，啄菠菠（鼠曲草），三歲妮仔會唱歌”的童謠。

圖源：遇見閩侯

在連江小滄畬族鄉，“三月三”畬族文化節上，兩岸少數民族同胞同食清明粿，共敘情誼。清明粿以鼠曲草或艾草為原料，混合糯米制成黃綠色的粿皮，裹上紅豆和蘿卜絲混合制成的餡，清香軟糯，是春天獨有的味道。

說到福建春季食俗，不能不提畬族的烏米飯。

烏黑清亮的糯米，一粒粒黑中泛青，晶瑩透亮，怪不得畬族人家常說“一家蒸飯百家香”。烏米飯以大米、水為主要原料，以烏稔樹葉汁為輔料，經原料驗收、清洗、浸泡、調配、蒸煮等工序加工制成。

在畬族盛大的“三月三”慶典中，烏米飯是不可或缺的佳肴。連江小滄畬族鄉是福建省最早成立的少數民族鄉，有“鳳凰故鄉”的美譽。每年農歷三月初三，這里都會舉辦畬族文化節，兩岸少數民族同胞同食烏米飯、艾草餅等特色美食，共敘情誼。

“二月蠔肥韭菜香”——農歷二月的海蠣最為肥腴鮮美。

圖源：中國日報雙語新聞

蠔仔煎是發源于泉州的小吃。2013年，泉州蠔仔煎制作技藝經泉州市人民政府批準列入泉州市第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

圖源：海絲泉州文旅之聲

泉州蠔仔煎選用個頭中等的“珠蠔”，這種蠔大小均勻，蠔肉滾圓、肥腴、易熟。制作時，將海蠣、地瓜粉和切碎的大蒜調勻，用適量的豬油在平底鍋里煎至兩面酥黃，吃時佐以甜辣醬、沙茶醬和腌蘿卜絲，香脆細膩，味美可口。火候是關鍵，需煎至外酥里嫩，入口鮮爽滑嫩。

春日來臨，萬物復蘇

福建的春天

既有山區出產的山珍

也有海中豐富的海鮮

趁著春光正好

不妨來福建走一走

嘗遍山海間的盎然春意

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