鹵蛋的工業(yè)化加工工藝及配方（5款風(fēng)味狀態(tài)）

圖源：創(chuàng)客貼

01、五香型虎皮鵪鵓蛋

①工藝流程

原料檢驗(yàn)清洗→預(yù)煮→冷卻→碎皮→剝皮→油炸→鹵制→裝袋封口→高溫滅菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→檢驗(yàn)→裝箱→成品。

②操作要點(diǎn)

1）鮮蛋的挑選

通過感官鑒定和燈光透視檢驗(yàn)，挑選出大小均勻一致、表面清潔完整，蛋殼結(jié)構(gòu)正常的新鮮原料鵪鶉蛋50kg。應(yīng)選用5d內(nèi)的鮮蛋，而且原料蛋儲(chǔ)存溫度宜在3—5℃，定點(diǎn)收購(gòu)可保證鵪鶉蛋的新鮮度。

2）清洗消毒

將鮮鵪鶉蛋清洗后，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.0％的氫氧化鈉溶液中浸泡消毒3min，取出晾干。

3）預(yù)煮

將鵪鵓蛋置于5倍蛋質(zhì)量的水中，加熱至100℃，保溫10～15min的水中冷卻20～30min后取出，迅速放入0～3℃的水中冷卻20～30min后取出。

4）碎皮、剝殼

將冷卻好的鵪鶉蛋放在振蕩機(jī)內(nèi)振蕩將蛋殼破碎，然后剝殼、洗凈，瀝干。

5）油炸

將5～10kg新鮮豬油倒入電炸爐內(nèi)，開機(jī)調(diào)油溫至(185±5)℃。將剝殼后的鵪鶉蛋放入油炸專用篩，翻動(dòng)炸制60～120s時(shí)取出。瀝油。

6）鹵制

炸至蛋皮起泡，顏色金黃，按配方配制五香料液。五香調(diào)味料最佳配方為：食鹽4.0%，冰糖2.0%，味精0.2%，黃酒2.0%．香辛料2.0%(其中桂皮15.6%、小茴香15.6%、花椒31.3%、八角31.3%、白芷6.2%)。

黃酒為紹興黃酒，香辛料須嚴(yán)格揀選，使用最優(yōu)等級(jí)。按料液與蛋質(zhì)量比為2：1放入已油炸的鵪鵓蛋，同時(shí)加入等蛋質(zhì)量的五花肉。于1h內(nèi)升溫至l00℃，連續(xù)煮制4～6h?；穑尤脒m量的生姜、蔥白、大蒜瓣密封。鹵制2～6h，撈起放在篩網(wǎng)上。自然瀝干水分。

7）裝袋封口

包裝材料采用PE膜，每10枚為1袋。要求封口真空度為0.09MPa，抽真空時(shí)間為30s，熱封時(shí)間3～4s。如真空度太高，虎皮鵪鶉蛋容易滲出水分，真空度過低則滅菌時(shí)袋會(huì)脹裂。

8）高溫滅菌

包裝后的虎皮鵪鶉蛋的滅菌公式為：15min-30min-15min，121℃(反壓冷卻)。

9）保溫試驗(yàn)

將軟包裝虎皮鵪鶉蛋置于35～40℃的恒溫培養(yǎng)箱中14d。觀察產(chǎn)品情況，質(zhì)量穩(wěn)定、無劣變者為合格成品。

10）成品裝箱

將成品虎皮鵪鶉蛋按30～50袋/箱裝入紙箱，包裝、封箱，入庫(kù)待售。

02、真空包裝鹵蛋

①工藝流程

原料蛋挑選→清洗消毒→預(yù)煮→冷卻→蛋殼處理→鹵制→烘制→真空包裝→高溫滅菌→冷卻→質(zhì)檢→包裝→成品。

②操作要點(diǎn)

1）原料蛋挑選

要求原料蛋蛋殼完整，新鮮度高，無污染，挑出流清蛋等次劣蛋。清洗消毒：鮮蛋放入清水池中浸泡，用毛刷洗凈表面的污物。然后放入含有效氯濃度為100～200ｍg/kg的次氯酸鈉溶液或0.5%氫氧化鈉溶液中浸泡4～5min，確保蛋表面徹底消毒，再用清水沖淋蛋殼表面，除盡蛋殼表面的余氯或余堿。

2）預(yù)煮

將清洗后的雞蛋放入夾層鍋內(nèi)，加入清水和適量食鹽，用文火煮沸后保持微沸4～5min，使蛋白和蛋黃剛剛凝固即可，取出在冷水中冷卻。煮制時(shí)注意控制溫差變化，以免造成破損。

3）蛋殼處理

分剝殼和不剝殼2種。剝殼時(shí)注意保證蛋白的完整性并去除蛋白上薄膜，使在鹵制及烘制中上色均勻；不剝殼的則宜輕輕敲擊，使蛋殼微裂但不脫落，同時(shí)蛋殼膜要完好。

4）鹵制

a.鹵液配方(僅供參考，以水為基準(zhǔn))。食鹽3.5%～4.0%、白糖2.0%、雞精0.2%、生姜0.5%、大茴香0.3%、小茴香0.2%、丁香0.2%、桂皮0.5%、辣椒0.5%、花椒0.1%、焦糖色素10.0%～20.0%，鮮味劑適量。

b.煮制。按比例將各種香辛料用紗布包好做成調(diào)料包，放入盛有定量清水的夾層鍋中煮沸，保持微沸0.5ｈ，然后加食鹽、白糖、焦糖色素、雞精和鮮味劑，煮沸后開始鹵蛋。鹵制時(shí)確保料液高出蛋面，保持微沸煮制60min，使調(diào)料和香味慢慢浸透進(jìn)入蛋白中。

c.浸泡。在4～10℃條件下，按鹵液:蛋重量=1:1的比例進(jìn)行浸泡36～48ｈ。浸泡鹵制車間必須衛(wèi)生清潔，防止微生物污染。浸泡時(shí)料液全部淹沒蛋，使香味更充分地進(jìn)入蛋內(nèi)。

5）烘制

浸泡后取出晾干，放入烘房，在70℃條件下烘烤2ｈ，中間翻轉(zhuǎn)2次。

6）真空包裝

鹵蛋經(jīng)冷卻晾透后進(jìn)行真空包裝，真空度為-0.095～-0.100MPa。

7）高溫殺菌

采用殺菌公式15min～25min～15min/118℃，反壓冷卻至常溫。

8）質(zhì)檢和包裝

挑出破袋和脹袋等不合格產(chǎn)品，對(duì)質(zhì)檢合格的產(chǎn)品進(jìn)行外包裝。

提醒：

鹵液可以重復(fù)利用，而且越鹵越香，重復(fù)使用時(shí)按原先量的1/3添加各種輔料即可。在鹵液不使用時(shí)應(yīng)冷凍貯存，以防變質(zhì)。在浸泡的過程中一定要注意環(huán)境溫度條件和衛(wèi)生狀況，避免鹵液發(fā)酵變酸或受污染。

03、五香偏甜風(fēng)味鹵蛋

①工藝流程

原料蛋選擇→清洗→水煮→冷卻→擊蛋破殼→鹵制

香辛料配制→裝袋→加酒、鹽、糖等調(diào)味料→水煮，待透出香味，呈醬紅色

②調(diào)味配方

砂糖4.5%+食鹽2.5%+味精0.3%+五香料4.0%+肌苷酸與鳥苷酸0.016%+黃酒3%～6%。其中五香料由八角、桂皮、小茴、甘草、砂仁、花椒、茉莉花茶、丁香、草果、姜、蒜、蔥按12∶8∶6∶4∶4∶3∶3∶3∶3∶6∶20∶30～40配比而成,用此調(diào)味配方鹵制的蛋五香和諧、突出、豐滿、濃郁，口味咸甜適口，兼有鮮香。

③工藝要點(diǎn)

1）洗滌挑選

將雞蛋洗滌干凈，燈光照驗(yàn)、敲檢，要求蛋白濃厚澄清，無斑點(diǎn)及斑塊，蛋黃位于中心，無暗影，剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋、霉點(diǎn)蛋等。

2）水煮

將洗凈的雞蛋放入冷水鍋中，用大火將水煮沸，后改用小火，95±5℃條件下維持6～8min，煮至蛋白凝固蛋黃未完全凝固，使鹵汁香味易滲入蛋心。

3）冷卻剝殼

將雞蛋迅速入冷水沖5min，使蛋殼與蛋白分離。剝殼過程可在水中進(jìn)行，由于水的潤(rùn)濕和浮力作用可使蛋殼易剝離且蛋白表面不易破損。

4）鹵鍋選用

用來鹵制菜肴的鍋?zhàn)詈糜蒙板?，其次是搪瓷燒鍋。這兩種鍋散熱慢，湯汁不易蒸發(fā)，食物與鍋不易發(fā)生化學(xué)變化，可保食物的原汁原味，制成品質(zhì)量好。鋁鍋、銅鍋會(huì)與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng),影響成品質(zhì)量，不宜使用。

5）香辛料配制

將香辛料顆粒大的磨碎或切碎，香料應(yīng)適量，香以濃郁不刺鼻為好。香料過多則藥味重，刺激大，過少則香味不足，不能突出鹵味菜的特點(diǎn)。

6）鹵汁調(diào)制

將香料裝入紗布袋，投入沸水中，微沸0.5h后加入酒、鹽、糖、味精等調(diào)料，煮開后，待透出香味，鹵汁顏色呈醬紅色即可。

7）鹵蛋

將剝殼后的蛋投入鹵汁中，先大火燒開，后轉(zhuǎn)入文火80℃，鹵制6h，使鹵汁始終保持微沸狀態(tài)，待鹵汁香味滲入蛋內(nèi)，蛋白變成黃褐色，蛋黃完全凝固后即可，收干鹵汁出鍋。

04、麻辣鹵蛋即食產(chǎn)品

①工藝流程

原料蛋揀選→清洗→熟制→去殼→鹵制(輔料→檢驗(yàn)→稱量→麻辣鹵料調(diào)配)→瀝干→真空包裝→殺菌冷卻→成品包裝。

②操作要點(diǎn)

1）雞蛋的揀選、清洗

通過感官鑒定、燈光透視和敲蛋檢驗(yàn)，挑選出大小均勻一致、表面清潔完整、蛋殼結(jié)構(gòu)正常的新鮮草雞蛋，單枚克重為50±2g。

2）熟制去殼

將雞蛋放入高壓蒸煮鍋內(nèi)，加熱至121℃，保持10min，冷卻至常溫，迅速放入0～4℃冷卻水中保持10min，擊蛋，去殼。

3）麻辣料液的調(diào)配

按配方比例加水、醬油、辣椒粉、蜂蜜、花椒油等于蒸煮鍋內(nèi)，鹵料液配方:醬油添加量10%、辣椒粉2.0%、蜂蜜0.4%、花椒油1.5%。升溫至85～90℃，保溫5min，促進(jìn)蜂蜜溶化及各成分混合。

4）鹵制瀝干

按一定的單枚蛋重標(biāo)準(zhǔn)挑選熟化去殼后蛋，蛋與調(diào)配好的麻辣鹵料液重量比1∶1，壓力/溫度為0.15MPa/126℃下鹵制60min，冷卻至常溫。撈出雞蛋，瀝干，備用。鹵制是制作麻辣鹵蛋最重要的一步，調(diào)味的同時(shí)使蛋體上色。

5）真空包裝

將鹵蛋裝入透明真空蒸煮袋，真空包裝。

6）高壓殺菌

7）冷卻包裝

05、特色白刺鹵蛋

①工藝流程

原料選擇→清洗→預(yù)煮→去殼→制備鹵汁(白刺及輔料)→煮制、浸泡→烘烤→滅菌→包裝→鹵蛋成品

②操作要點(diǎn)

1）原料的選擇

選擇新鮮、蛋殼無破損、無異味的鵪鶉蛋，置于28℃的清水中浸泡5min，取出鵪鶉蛋，用清水洗去鵪鶉蛋蛋殼表面的雜質(zhì)。

2）鵪鶉蛋預(yù)煮

將挑選好的鵪鶉蛋放入水中，小火將水燒開，文火煮制10－15min，得到熟鵪鶉蛋。

3）去殼

將熟制后的鵪鶉蛋放入冷水中，激冷5－10min，去殼，得到去殼鵪鶉蛋。

4）制備鹵汁

按每1kg水中加入新鮮的白刺果250g，白糖20g，檸檬酸2.2g，大茴香2.2g，小茴香1.5g，丁香1.3g，桂皮2.8g，花椒1g，煮沸后保持30－40min，晾涼后過濾，得到鹵汁。

5）鹵制

將去殼后的鵪鶉蛋放入鹵鍋中，加入白刺鹵汁，煮至沸騰，工藝參數(shù)為:料液比為1∶5，預(yù)煮時(shí)間為10min，煮制時(shí)間為30min，浸泡時(shí)間7h，得到鹵制后的鵪鶉蛋。

6）烘烤

將鹵制后的鵪鶉蛋放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱和烤箱中，分兩步烘烤。第一次烘烤溫度為59℃，烘烤25min，第二次烘烤溫度為54℃，烘烤19min。烘烤至鹵蛋蛋白、蛋黃不分離，蛋黃不沙渲，蛋白勁道適中。

7）包裝、殺菌

將烘烤好的禽蛋冷卻后真空包裝，真空度0.08Mpa。然后在高溫下殺菌，殺菌溫度為121℃，殺菌時(shí)間15min。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心—工業(yè)化餐飲聯(lián)盟