百年老字號，魁盛居vs北京魯菜：同宗不同味

前段時(shí)間，我的嫡長閨說要帶我吃一家魯菜老字號，我原以為是同和居、東興樓一類的老字號，沒想到她帶我來了一家之前沒聽說過的店。

這家叫魁盛居的魯菜，始創(chuàng)于?民國八年（1919年）?，至今已有百年歷史，是濟(jì)南主營魯菜的代表性酒樓之一。目前剛剛開到北京，看了一下，生意還不錯(cuò)。

嘗了魁盛居的幾個(gè)代表菜，總體感覺，與北京地區(qū)的京魯菜區(qū)別還是挺大的。而且里面還有一些屬于魁盛居自己的創(chuàng)新之處，與傳統(tǒng)魯菜也有些許區(qū)別。

【爆炒腰花】

這道菜就比較明顯能看出區(qū)別了，尤其是我最近剛吃過同和居，兩者不管是從技術(shù)上還是食材上，調(diào)味上，都有很大的區(qū)別。

先說食材，魁盛居選的豬腰全部是從濟(jì)南發(fā)過來的；大小都要保持在3兩3，這樣大小做出來的腰花嫩度剛剛好；每一只豬腰都要經(jīng)過廚師上手檢查，按壓判斷新鮮度。

技術(shù)上，北京廚師的處理大部分是麥穗花刀，這樣出來的腰花蓬松卷曲。而魁盛居的腰花，則是采用大麥穗腰花，切口更加整齊，整條腰花不斬塊，平鋪上桌，視覺效果也很好。

調(diào)味上，同和居的腰花采用木耳與黃瓜作為輔料，而魁盛居則是比較傳統(tǒng)的木耳和玉蘭片，口感都是脆脆嫩嫩，一個(gè)偏清新，一個(gè)偏清甜，脆嫩。與同和居主輔料分開炒制不同，魁盛居的主輔料是一起炒的，輔料也是掛汁，咸鮮可口。不過口味上，我個(gè)人更喜歡同和居的味道，酸中帶著一點(diǎn)胡椒的辛香，讓味道更加復(fù)合。

【糖醋黃河大鯉魚】

這道菜也是魯菜的一道經(jīng)典菜。將鯉魚改刀成躍起造型，裹糊炸至外脆里嫩，再淋以酸甜適中的糖醋汁，既美觀又美味，體現(xiàn)魯菜對刀工與火候的雙重把控。

魁盛居的魚是自己養(yǎng)的，他們在黃河邊上自己挖了個(gè)魚塘，引入黃河水進(jìn)行飼養(yǎng)。這樣養(yǎng)出來的黃河大鯉魚，不僅肥美，而且沒有土腥味。

他們用的糖醋汁也與普通館子的不一樣，用的是糖尿病人都能吃的一種糖。出來之后不僅掛汁漂亮，口感又酥又甜，老人小孩都很喜歡。

【九轉(zhuǎn)大腸】

這道菜恐怕是與北京魯菜館甚至很多山東魯菜館都不一樣的一道菜了。

這道菜將豬大腸經(jīng)煮、炸、燒等多道工序處理，加入多種調(diào)料烹制，口感酸甜苦辣咸五味俱全，其制作工序復(fù)雜如道家“九轉(zhuǎn)金丹”，故名“九轉(zhuǎn)大腸”。

大部分的魯菜館在做這道菜的時(shí)候都會選用套腸，也就是用小腸包大腸的方式，讓整個(gè)腸衣裹成緊緊的一小段。而魁盛居的主理人肖國成師傅在走訪了很多魯菜老師傅之后，發(fā)現(xiàn)最原始的九轉(zhuǎn)大腸，用的是大腸頭。這樣中間烹飪也不會散，而且口感更加軟厚。