探訪北京的魯菜館子第一季、六，柳泉居

柳泉居的招牌——豆包

把“柳泉居”說成是北京魯菜的傳承名店，實在是牽強。因為它轉變成飯館已經是1940年代，而當時北京城里餐飲的主流只有魯菜——我說的是主流——開個館子要想有顧客，只能是往大家喜好的、適口的菜品上走，所以就選了爆三樣、干炸小丸子之類北京城里喜聞樂見的菜肴，自然而然成了魯菜，或者叫“京魯菜”。

直到當下，柳泉居的菜品里，也是“雜拌拼盤”，有人稱之為選取宮廷御膳、魯菜、清真菜的精華為一體，所以既有糟溜魚片、雞里蹦、干燒大黃魚這樣的魯菜經典，又有芫爆散丹這樣清真大菜，甚至還有淮揚風味的響油鱔糊……

不過這個鍋不能只讓柳泉居背，買賣的第一要義是生存發展，如今的北京城里多數魯菜館子的菜單已經很難找到純而又純的魯菜菜品，“顧客就是‘上帝’”，這句話在餐飲業體現得最充分、最現實。

柳泉居的焦溜肉片

任何一家有傳承的買賣家都有故事。柳泉居的故事來自兩個方面：名字的由來，“京城八大居”今天留存的三家之一。

按照最流行的說法，柳泉居始建于明朝隆慶年間（有傳說是1567年），就在護國寺一帶。創立時是一家只賣北方系釀造黃酒的簡陋小酒鋪。

原址院里一棵參天古柳，一口常年清甜甘冽的山泉古井，老板只用這口泉水釀造黃酒，酒香醇厚甘甜，附近百姓、文人、官差都愛來喝，有了“玉泉佳釀”的美譽。

還是按照傳聞，柳泉居仨字由明朝大奸臣嚴嵩所書，這是柳泉居最傳奇之處。嚴嵩晚年倒臺抄家，罷官落魄，一無所有，沿街乞討。

某日一路乞討走到這家小酒館，又冷又餓，只想討一碗黃酒御寒。掌柜認得他，卻不勢利，給了他一碗熱酒。嚴嵩萬分感慨，提筆在紙上寫下“柳泉居”三個字。

寫完沒多久，嚴嵩就病逝了，這三個字成了他世間最后一幅墨寶。店家如獲至寶，做成牌匾掛在門上，柳泉居一夜名揚京城。

從此民間就說：嚴嵩一生媚上欺下，唯獨“柳泉居”三個字，寫得坦蕩干凈。

至于柳泉居是京城八大居現存的三家——同和居（）、天興居和本主柳泉居——之一，則只是“不要相信、只是個傳說”的“哥”。

本來“八大居”、“八大樓”、“八大堂”之類就是民間的說法，買賣家兒一定要往里湊數，只是為了生存，多攬食客。

柳泉居買黃酒起家，清朝中葉以后，與三合居、仙露居并稱黃酒的“京城名三居”，柳泉居排在第一位。后來只有柳泉居留存下來，并且從原來只賣些松花、醉蟹、肉干、蔬菜、下酒干鮮果品之類轉變為引進魯菜菜品。

在北洋時期北京作為首都的時期，京城八大居中沒有柳泉居。后來出現的“八大居”版本中也沒有它。柳泉居躋身于“八大居”，完全拜托與“京城八大居現存的三家”的說法，因為那八大居是哪八大，根本沒有確定的說法，留到今天叫做“居”的飯館不多了，柳泉居還在，拿來湊個數也無妨。

不過，民國時期的柳泉居受到文人墨客的青睞，倒是佳話頻出，也讓這家賣黃酒這種低度釀造酒的館子、常常也是能讓人們微醺而不喝醉出丑，因此大受夸贊。

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老舍先生生于斯長于斯、深愛著北京胡同里的鄉愁，《四世同堂》、《正紅旗下》里描寫的老北京酒館、京味點心、市井人情，原型大量都來自柳泉居。

老舍夫人胡絜青跟著老舍先生成了柳泉居常客。改革開放之后，在《人民日報》撰文稱“萬沒想到，打倒四人幫后，看到久已湮沒的‘柳泉居’飯莊重新開張，實在值得我向它致喜致賀。”夸贊柳泉居豆沙包與百年黃酒，讓這家老店全國聞名。

柳泉居今天所在地新街口南大街，是新中國建立那一年菜遷入，也由此開始了經營京魯菜的飯莊的路徑。但也是幾經風雨，北京城市改造、地鐵施工等等，真正穩定下來、成了北京城里京魯菜代表飯館之一是在2016年，柳泉居原樣重張開業以后。

柳泉居的醬爆雞丁

說來有點兒好笑，柳泉居今天聲名京城內外的，不是哪道經典魯菜，而是有人常常調侃連干糧都算不上的豆包。

飯搭子組到柳泉居，按照“傳說中”的招牌菜，點了上來，應該說，味道還是十分純粹的：炸烹蝦段、雞里蹦、干燒大黃魚……很正！

柳泉居的炸烹蝦段

推薦“拔絲蓮子”，特別是帶孩子、還有女朋友來的，一定點這道菜，甜口，但有蓮子的清香，特別適口。

柳泉居的拔絲蓮子

最為人稱道的是，從名聲在外的京城魯菜館子的價格來看，柳泉居是極具性價比的。

京外莫逆之交類的朋友到京，想吃魯菜、您又覺得不必瞎擺譜兒、講究實惠的，可以到柳泉居來……

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