哈爾濱的美食頂流，不是紅菜湯，不是大燉菜

東北燉菜 圖片來源：圖蟲創意

紅菜湯與東北大燉菜

周末買了兩根牛排骨，做了一個燉牛肋排。這個菜在哈爾濱挺家常的，也非常有哈爾濱特色，或者說有俄餐特色。

把排骨剁成方塊，焯水后和姜片、蔥段（山東大蔥）、洋蔥一起放到高壓鍋里。另外，加上花椒、大料、香葉、孜然、干辣椒等。去年種的迷迭香和百里香，秋天收了幾把小花束，各加一把。這兩把香草，讓來自貝加爾湖的寒流有了一縷普羅旺斯的田野氣息。高壓鍋壓40分鐘左右，放氣泄壓以后加鹽，放置一夜，第二天加熱以后吃牛排骨，超過癮。

哈爾濱特色美食哈爾濱紅腸 圖片來源：視覺中國

牛肋排第二吃。把牛排骨湯里面所有的調料過濾出來扔掉，剩下的湯當作高湯使用。土豆去皮切塊，用牛湯煮熟，如果嫌膩可以加一些水，再加切塊的西紅柿、大頭菜（甘藍），切寸段的芹菜，還可以加新疆番茄醬或者番茄罐頭，顏色會更好看，酸甜層次也會更豐富。秋天的時候我喜歡自己做兩瓶西紅柿醬，比買的罐頭有滋味，顏色則很是黯然，特別不上鏡。

這個燉菜與俄羅斯紅菜湯極其相似，其中的牛肋排也可以換成牛腩，甚至牛肚。正宗紅菜湯的紅色不僅來自西紅柿，也來自紅菜頭。如果有紅菜頭當然更好，切絲、切條隨便，與洋蔥、西紅柿、芹菜一起用黃油炒蔫后，全部倒進煮土豆的牛湯里再燉一會兒，盛進湯盤上桌的時候再加一小勺稀奶油。

哈爾濱也有一些俄餐館里的紅菜湯不用紅菜頭，好看的顏色是用西紅柿醬調出來的。有一次，我在一家俄餐館子門口看到一個老師傅把一把叉子嗖地一下甩在一個小廚師的后背，大聲咒罵，“(紅菜湯)都用柿子醬啦，菜嘎達（紅菜頭）都沒有，還想不想好了……”至今記著那老師傅痛心疾首的模樣。話說，家人說我做的這個紅菜湯比多數俄餐館子里好吃，不知道是他們哄我做菜還是真的。

東北燒烤 攝影：張輝

此菜湯轉個場子就是東北大燉菜，除了上述那些菜，里面還可以加點粉條、玉米段，也很好吃。因為一切好滋味都在牛骨湯里，不需要格外掂量怎樣把這個菜做好吃了，頂多調一下咸淡。

紅菜湯滋味濃厚，營養全面，主食非常百搭，列巴、饅頭、米飯、面條都行。一年四季都合適，夏天做好放涼，不比西班牙冷湯嘎斯巴丘差。而冬天有一碗熱乎乎的紅菜湯，簡直是從口舌到胃到心的全面安撫。揪一塊列巴皮蘸進湯里，吸足了湯汁的列巴皮筋道還在，一塊接一塊，直到把碗底擦干凈，真的停不下來。拌在米飯里，有土豆的軟糯、西紅柿的酸甜和大頭菜的脆爽，好吃極了。

俄羅斯大串與東北燒烤

與道里區中央大街十字相交的街分東西兩側，東側有一條地下商業街叫瓦西里街，專賣俄羅斯商品。有家賣俄羅斯烤大串的店，剛一出現就征服了家里的兩位。爸爸領著小丫，爺倆一人一串就能吃得溜飽。有一次同去，只見兩尺來長的釬子上串著十幾塊比麻將塊還大一些的肉塊，中間用洋蔥塊和辣椒片隔開。小丫要求我吃完后復制一下，還鼓勵我說，媽咪肯定行，烤一個唄。來這里沒地方停車。

我覺得特別之處有二：一是肉好塊大；二是調味單純，似乎只有黑胡椒和鹽。入了冬，內蒙的表妹送過來半只羊和一條牛腿。羊是草原羊，牛是草原牛，與欄養的不一樣，脂肪含量高，肉質緊實但又鮮嫩。牛羊肉各割了幾塊，切成麻醬塊，用大量黑胡椒、洋蔥沫、檸檬汁腌制一個小時，穿成串，一串4塊肉。烤箱220度上下火烤了一會兒香味就出來了，小丫忍不住打開烤箱夾出一串，火候沒控制好，外面糊了里面還有紅肉，蘸了鹽、辣椒面、芝麻拌混合地蘸粉，一口一塊肉，香得眉飛色舞。她爹吃了一塊兒，說里面嫩得很，不錯啊，再烤就老了，趕緊吃吧。

俄羅斯大餐 攝影：姜米粒

不知道啥時候瓦西里街就沒了，現在俄羅斯大串到處都是，基本是東北味了。腌制的時候調味料品種豐富些，孜然、辣椒、桂皮粉等，腌好以后的串串，肥瘦相間，烤的時候油脂彼此滲透。也可以去松花江邊找個人少開闊的地方，用炭火爐自己烤。烤串要人多，輪番上陣，煽風點火，煙熏火燎，吃到滿嘴是油、臉蛋子烏漆嘛黑。邊烤邊吃邊喝邊聊，江邊蹚水，岸邊曬太陽，是哈爾濱人對夏天和松花江的致敬。

哈爾濱夏天的街頭巷尾，到處有賣烤串的。喜歡吃烤串的人都有自己的據點，一天三頓小燒烤是東北人的幸福生活標準；解決問題也是一頓燒烤，一頓不行兩頓，準能整得明白（音同“班兒”）的。

不止肉串，魷魚、火腿腸、哈爾濱紅腸、大蝦、小龍蝦、螃蟹、小江魚、蔬菜、蘑菇、玉米、饅頭片、燒餅、糯米團……凡是你能想出來的皆可串之烤之，保證大份兒。

餃子，餃子

在哈爾濱，餃子既是主食也是主菜。一大盤餃子，同時拌個老虎菜之類的涼拌菜，買點醬鹵肉、頭肉、蹄筋、爪子、紅腸……還少不了鹽鹵或者油炸花生米，這樣就可以喝幾杯了。老友小聚，飯店里也可以點這幾樣，啤酒白酒不論，吹牛瞎聊一晚足夠了。

哈爾濱餃子除了常見的芹菜、韭菜、三鮮、素餡等，沒有糯米、粉條餡的，那些碳水包碳水的餃子在東北人眼里算糊弄。倒是還有兩種家常包的餃子應該與俄羅斯有淵源，一種是土豆泥餡的，還有一種是酸黃瓜餡的。土豆蒸熟、去皮，壓成泥，加糖、豬油、鹽和少量蔥花。同樣的餡，還可以包包子或者玉米面團子。后來發現，俄羅斯人喜歡的土豆泥餃子和我們的如出一轍，只不過把豬油換成了黃油。俄羅斯餃子的外觀和我們的餛飩類似，帶湯盛在碗里。吃的時候蘸酸奶，和我們蘸醋是一個意思。

哈爾濱人冬天常吃酸菜餡餃子——大白菜腌的酸菜加豬肉調的餃子餡，如果把其中的酸菜換成酸黃瓜、酸辣椒同樣好吃。我不知道俄羅斯有沒有酸黃瓜餃子，但我覺得這個餃子即使不是俄羅斯的，也是俄羅斯風味的。

酸菜餃子 攝影：藺峰

在哈爾濱，不僅餃子和俄羅斯有共同之處，很多食物都和俄羅斯脫不了干系，不說列巴（一種半尺多高直徑一尺左右的硬皮大面包）、塞依克（一種梭形面包）、紅腸、格瓦斯（面包制成的飲料）是俄羅斯做法，很多家常菜也和俄羅斯有關。比如酸甜口的鍋包肉，其實是因為俄羅斯人喜歡吃酸甜口味的油炸肉而發明的。現在的說法叫融合菜。我對融合菜的理解是，一道傳統菜為了某些人的口味而進行的有保留的改變。

一個地方的飲食必定與當地的氣候、土地有關，更與生活在這里的人有關。哈爾濱美食像喜歡二人轉的東北人也喜歡唱《喀秋莎》一樣，營養豐富、操作簡單，雖然花樣較少，但是用料實在、滋味豐富。

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責編：段海英 王芳麗

美編：劉彬躍

校對：段海英

審核：任紅

來源：《中國三峽》雜志 2026年第1期