成功破解“風(fēng)味密碼”！關(guān)嶺牛49種核心風(fēng)味物質(zhì)獲科學(xué)印證

日前，貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所科研肉牛團(tuán)隊(duì)依托省肉牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，歷經(jīng)多年系統(tǒng)研究，成功破解貴州關(guān)嶺牛的 “風(fēng)味密碼”。研究發(fā)現(xiàn)，關(guān)嶺牛牛肉中蘊(yùn)含 49 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，其獨(dú)特的黃油香與青綠香源頭得以明確，科學(xué)印證了“貴州黃牛”“肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮香味足”的優(yōu)良口碑。這一成果已發(fā)表于國際食品科學(xué)頂級(jí)期刊《Food Chemistry:X》，為貴州地方肉牛品種的保護(hù)與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的科研支撐。

作為貴州最具影響力的地方牛品種，關(guān)嶺牛有著深厚的歷史底蘊(yùn)與優(yōu)良的遺傳基因。它不僅是全國 78 個(gè)地方優(yōu)良畜禽品種之一，更于 2025 年成功入選《國家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》，標(biāo)志著其品種價(jià)值獲得國家層面的權(quán)威認(rèn)可。追溯歷史，關(guān)嶺牛的養(yǎng)殖史已超 400 年，曾作為地方良種入京參展，成為貴州畜禽資源的一張“名片”。為守護(hù)這份寶貴的遺傳資源，貴州不斷完善標(biāo)準(zhǔn)化體系：2016 年，關(guān)嶺牛獲農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準(zhǔn)為農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，明確了其品質(zhì)特征與產(chǎn)區(qū)范圍；2018 年，全省專門發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)關(guān)嶺牛的品種鑒定、選育技術(shù)、種牛等級(jí)評(píng)定等作出全面規(guī)范，為肉品高品質(zhì)打造筑牢了制度基礎(chǔ)。

此次科研團(tuán)隊(duì)的突破性研究，揭示了關(guān)嶺牛的營養(yǎng)風(fēng)味核心優(yōu)勢(shì)。研究數(shù)據(jù)顯示，關(guān)嶺牛肉具有顯著的 “兩高一低” 特性：谷氨酸含量較普通雜交牛高出 11%，賴氨酸高出 15%，而脂肪含量則低 38%。谷氨酸是提升肉質(zhì)鮮味的關(guān)鍵氨基酸，賴氨酸則對(duì)人體蛋白質(zhì)合成具有重要作用，低脂肪特性更契合現(xiàn)代健康飲食需求。同時(shí)，研究還發(fā)現(xiàn)關(guān)嶺牛肌肉中關(guān)鍵醛類和酮類風(fēng)味物質(zhì)含量突出，正是這些物質(zhì)共同造就了其獨(dú)特的復(fù)合香氣，讓“貴州味道”有了科學(xué)量化的定義。“這一成果不僅破解了關(guān)嶺牛風(fēng)味的成因，更為品種改良、精準(zhǔn)育種提供了依據(jù)。”科研團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人介紹，該研究填補(bǔ)了貴州地方肉牛風(fēng)味物質(zhì)研究的空白，推動(dòng)地方品種資源保護(hù)從 “經(jīng)驗(yàn)型”向“科學(xué)型”轉(zhuǎn)變。

如今，關(guān)嶺牛已從單純的優(yōu)質(zhì)肉牛資源，升級(jí)為寶貴的育種素材。依托這一科研成果，貴州正加快推進(jìn)關(guān)嶺牛的提純復(fù)壯與良種繁育體系建設(shè) —— 改造升級(jí)后的關(guān)嶺牛保種場已正式投入使用，核心種牛群組建工作穩(wěn)步開展，良種繁育鏈條不斷完善。

市場是檢驗(yàn)品種價(jià)值的最佳試金石。憑借優(yōu)異的肉質(zhì)基因與悠久的品牌底蘊(yùn)，關(guān)嶺牛及其雜交改良后代已成功敲開高端市場大門：不僅在粵港澳大灣區(qū)贏得眾多消費(fèi)者青睞，更在長三角高端消費(fèi)市場嶄露頭角，市場份額持續(xù)擴(kuò)大。目前，關(guān)嶺牛已成為 “貴州黃牛” 區(qū)域公用品牌最具競爭力的核心支撐，帶動(dòng)全省肉牛養(yǎng)殖從 “數(shù)量增長” 向 “質(zhì)量提升” 轉(zhuǎn)型。從歷史傳承中的良種口碑，到科研賦能下的風(fēng)味解碼，從標(biāo)準(zhǔn)化體系的逐步完善到高端市場的持續(xù)開拓，關(guān)嶺牛正以科學(xué)定義的 “貴州味道”，走出大山、走向更廣闊的全國餐桌。

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以上信息、圖片來源@天眼新聞

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本期值班編委：楊代燦 編審：張倩 編輯：李航