《太平年》里的江南美食

電視劇《太平年》以五代十國(guó)的大亂世為敘事背景，鏡頭穿梭于中原大地與吳越國(guó)疆域。彼時(shí)吳越國(guó)實(shí)控領(lǐng)土覆蓋今浙江全境、上海市及江蘇東南部，可謂占據(jù)了江南精華地帶。這里氣候濕潤(rùn)、土地肥沃，加之江河溪湖海環(huán)繞，農(nóng)業(yè)與漁業(yè)十分發(fā)達(dá)，所以食材豐富，自古就是有名的魚(yú)米之鄉(xiāng)。

吳越國(guó)首都杭州，由于長(zhǎng)期和平，成為當(dāng)時(shí)難得的經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定、市井繁華的大型都邑。日子過(guò)安穩(wěn)了，自然便有了琢磨吃食的心思。其時(shí)，杭州菜已發(fā)展到較高水平，尤以水產(chǎn)菜聞名于世。《清異錄·水族加恩簿》載杭州“地產(chǎn)魚(yú)蝦海物，四方所無(wú)”。城中“魚(yú)鹽聚為市”，水產(chǎn)菜已走入千家萬(wàn)戶，成為百姓的主要佐餐菜。

在這“人喜食鮮，多細(xì)碎水類，日不下千萬(wàn)”的大量水產(chǎn)菜中，魚(yú)膾是最搶眼的存在。劇中錢弘俶（九郎）被人戲稱為“漁賬子”，因他酷愛(ài)混跡碼頭魚(yú)肆，對(duì)魚(yú)市環(huán)境十分熟悉。他初登場(chǎng)時(shí)，偽裝成酒樓的幫廚小廝，小露了一手做魚(yú)膾的廚藝。魚(yú)膾就是生魚(yú)片，“膾”指切得很薄或很細(xì)的魚(yú)、肉，《說(shuō)文解字》云：“膾，細(xì)切肉也。”將生魚(yú)片、生肉片蘸調(diào)料生吃的歷史，可遠(yuǎn)溯至周代，到晚唐已非常成熟，被士大夫階層視為高端飲食與風(fēng)雅的象征。日本人全面學(xué)唐，也將這一美食學(xué)去，便成了“刺身”。

吳越地區(qū)舉目皆是漁業(yè)資源，對(duì)魚(yú)菜的鉆研開(kāi)發(fā)從來(lái)不遑多讓。早在春秋時(shí)期，吳王闔閭設(shè)魚(yú)膾席犒賞凱旋的伍子胥，此地就已有了魚(yú)膾。隋煬帝下江都，吳郡松江獻(xiàn)上古代生魚(yú)片菜式中最著名的“金齏玉膾”，隋煬帝大喜，贊為“東南佳味”。至五代吳越國(guó)時(shí)，魚(yú)膾成為平民的日常菜肴，宴客、酒會(huì)、出游中必有魚(yú)膾。制作魚(yú)膾還有個(gè)專有名，叫“斫膾”。其做法主要承襲唐膾傳統(tǒng)，再融入水鄉(xiāng)物產(chǎn)特色，講究“鮮嫩清雅”，同時(shí)需要精湛的刀工和對(duì)食材的精準(zhǔn)把握。

劇中程昭悅請(qǐng)李元清吃飯，由錢弘俶片魚(yú)，那魚(yú)當(dāng)是剛從錢塘江中撈上來(lái)的鮮活鱸魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩、刺少味鮮，用冰井水一鎮(zhèn)，增加脆感，立即快刀切片。片魚(yú)的刀法要求“縠薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏”。刀光閃爍間，魚(yú)片如雪花般落下。九郎顯然精于此道，手法嫻熟，細(xì)長(zhǎng)刀身劃過(guò)魚(yú)身，魚(yú)肉被片得薄如蟬翼、晶瑩剔透。盛入盤中，佐以蔥絲、茱萸、芥醬、姜醋等解腥襯鮮的調(diào)料，入口清甜爽滑，口感層次豐富，魚(yú)的鮮甜與調(diào)料的酸辛完美融合，讓人回味無(wú)窮。不過(guò)這里有個(gè)小問(wèn)題，唐五代的魚(yú)膾一般是切成稍寬些的柳葉形，切時(shí)速度要快，九郎切膾的動(dòng)作卻是慢吞吞的，膾也切得很寬，這是后世日本廚師的做法，并非彼時(shí)唐人做派。

《太平年》中錢弘俶在吃魚(yú)膾

九郎做罷魚(yú)膾，轉(zhuǎn)頭又讓定勝糕出了圈。此糕乃江浙民間傳統(tǒng)糕點(diǎn)，是小九的心頭好，通體透著吳越的吉兆之味。它以糯米粉和粳米粉為皮，紅豆沙為餡，加入紅曲粉染成淡紅色，制作起來(lái)講究“白里透紅”：白米粉要細(xì)如篩雪，紅豆餡要紅亮沙軟，蒸出的糕體要色澤紅潤(rùn)，最后用刻有“定勝”二字的木模壓制成形。出籠后熱氣裊裊，米香撲面，糕體松軟卻不散，清甜而不膩。其整體兩頭粗、中間細(xì)，呈元寶形，宛如木工常用來(lái)接合兩塊材料的榫頭，所以早年民間也叫它“定榫糕”。后來(lái)叫順了嘴，有著好意頭的諧音“定勝”便成了大名。其“必定勝利”的寓意，承載了民間對(duì)命運(yùn)轉(zhuǎn)折的深切祈愿。

定勝糕起源于南宋時(shí)期，岳飛率岳家軍大破金兵后，凱旋臨安，百姓們紛紛送上形似銀錠的糕點(diǎn)以示慰勞與慶賀。《太平年》所處的時(shí)代，當(dāng)然不能穿越到南宋，所以經(jīng)過(guò)藝術(shù)化處理，把它出現(xiàn)的時(shí)空做了前移。在劇中，定勝糕不僅是單純的點(diǎn)心，還是劇情的“隱形旁白”——舍一家一姓之王權(quán)，換吳越百姓免受戰(zhàn)火蹂躪。這份抉擇，正是定勝糕“勝利”寓意的最高境界。所定之勝，不是疆場(chǎng)廝殺的勝券在握，而是守護(hù)蒼生安寧的終極圓滿。劇中多次出現(xiàn)錢弘俶在朝堂議事或私下休憩時(shí)品嘗定勝糕的場(chǎng)景，他對(duì)定勝糕的執(zhí)著，成為貫穿敘事的情感錨點(diǎn)。小小的糕點(diǎn)，化作了錢弘俶心中“太平”的具象模樣：百姓能安心做糕、安穩(wěn)度日。是以這份飽蘊(yùn)祝福的滋味，早已融入千年流傳的民俗血脈當(dāng)中，似亂世中的一抹甜暖，撫慰著君王與百姓的心靈。

《太平年》的意蘊(yùn)，是通過(guò)亂世的苦難，反襯出太平的珍貴。為此劇中還埋了一個(gè)跨越數(shù)十年的約定：早在錢弘俶、趙匡胤、郭榮和孫太真四人年輕時(shí)，曾月下對(duì)坐，暢想有一天能“共飲太平年下一杯熱酒”。這愿望，正是錢弘俶“納土歸宋”的初心，在烽火里溫了又涼、涼了又溫的那壺酒，理所當(dāng)然地，必是紹興黃酒。

紹興黃酒素有“液體絲綢”的美譽(yù)。相傳大禹治水時(shí)，儀狄偶然發(fā)現(xiàn)發(fā)酵米飯所產(chǎn)生的液體芳香撲鼻，遂造出最早的黃酒。春秋時(shí)期，越王勾踐將百姓所獻(xiàn)黃酒傾入河中與將士迎流共飲，留下“投醪河”的千古佳話。

紹興黃酒之所以能擁有獨(dú)特的風(fēng)味和卓越的品質(zhì)，優(yōu)異的原料功不可沒(méi)。其以太湖糯為“肉”、麥曲為“骨”、酒藥為“魂”、鑒湖水為“血”，歷經(jīng)選米、浸米、蒸飯、開(kāi)耙、發(fā)酵、壓榨、煎酒、灌壇等數(shù)十道工序，耗時(shí)數(shù)年方可成酒。可以說(shuō)，每一滴酒液都凝聚著吳越大地的水土精華。這份慢工細(xì)作的堅(jiān)守，恰如《太平年》中錢弘俶為求太平所做的長(zhǎng)久鋪墊，深耕厚積，終得圓滿。

釀成后的紹興黃酒呈琥珀色，透亮澄澈，初聞之下，濃郁的酒香與淡淡的米香交織，仿佛能嗅到江南水鄉(xiāng)的溫柔與寧?kù)o。輕酌一口，醇正潤(rùn)稠、順滑爽凈，柔和回甘中帶著恰到好處的酸度，回味悠長(zhǎng)。這種集甜酸苦辛鮮澀六味于一體的特殊口感，兼?zhèn)淞藚f(xié)調(diào)、溫和、幽雅、厚重之風(fēng)，恰似國(guó)人所崇尚的“中庸”秉性，故而深得食家們的青睞。紹興人的一生更與黃酒密不可分，走過(guò)紹興的老街，青石板縫里總飄著股淡淡的酒香。從“三朝酒”到“剃頭酒”，從“得周酒”到壽宴酒，黃酒見(jiàn)證著人生的每個(gè)重要時(shí)刻。當(dāng)?shù)厮渍Z(yǔ)“篤螺螄過(guò)酒，強(qiáng)盜來(lái)了勿肯走”，即生動(dòng)道出了黃酒佐食的獨(dú)特魅力。錢弘俶他們舉杯飲下的，不僅是醇厚綿長(zhǎng)的黃酒，更是一杯承載千年吳越文化的雋永佳釀。這杯酒，敬亂世里所有選擇蒼生的背影，是他們令天下終于共飲一杯家酒。

在《太平年》的鏡頭下，無(wú)論是宮廷宴席上的精致珍饈，還是市井巷陌中的尋常小吃，諸般江南美食都被賦予了深厚的文化內(nèi)涵與情感溫度。在刀光劍影中，它們散發(fā)著人間煙火的溫度，不僅填飽了劇中人的肚子，更滋養(yǎng)了觀眾對(duì)太平歲月的珍惜，成為連接歷史與現(xiàn)實(shí)的味覺(jué)紐帶。

（作者為電視劇《太平年》文學(xué)統(tǒng)籌）

原標(biāo)題：《《太平年》里的江南美食》

來(lái)源：作者：解放日?qǐng)?bào) 陳抒怡