在爺爺奶奶的鹵鵝里品潮汕年味

澎湃新聞特約撰稿 黃一淳 記者 陳緒厚

一到年底，年味便濃了。

農歷臘月二十九，煙花爆竹聲此起彼伏，沉靜許久的朋友圈也沸騰起來。有人曬出剛張貼的對聯，買來的早已不足為奇，自寫或是免費領取的，才更值得特意秀上一番；有人貼上創意滿滿的“福”字，福字的偏旁化作一匹奔騰的駿馬；還有人親自下廚，滿滿一桌菜肴堪比家庭版滿漢全席。手指在屏幕上輕輕滑動，便能刷出濃濃年味，刷出各家各戶的新年氣象。

我的家鄉在廣東潮汕地區的一個小鎮，這里有著獨特的文化，也有著獨屬于自己的年俗。

記得小時候，趁著年夜飯還在灶上烹煮，我便約上“厝邊頭尾”的發小，用攢了一年的壓歲錢買摜炮，摔得噼啪作響，響徹街巷。除夕下午的祭祖，是一年中的大事。過去，只有“拜拜”之后，小孩子才能安心出去玩。祭品十分講究，每一種食物都有美好的祈愿：魚象征年年有余，香干韭菜寓意財源廣進，豬肚形似福袋，甜湯則代表團圓甜蜜。在這些祭品中，最顯眼的，自然是那只色澤鮮亮、香氣濃郁的大鹵鵝。

除夕下午的祭品 本文圖均為黃一淳 圖

在我的家鄉，“無鵝不成宴”。鹵鵝，是逢年過節、祭祀宴客的壓軸大菜。從我記事起，祭祖便由爺爺奶奶一手操持。擺什么祭品、何時上香、何時化紙錢……這些規矩尚可慢慢學會，可如何挑選一只肥瘦合宜的鵝，如何鹵制得咸甜相融、香而不膩，卻大有講究。爺爺奶奶總有念不完的經，根本不放心交給后輩。

為了準備這只鹵鵝，清晨六點半，天剛蒙蒙亮，爺爺便親自去鵝寮。看鵝的翅膀與脖頸，稱重，估飼養周期，從一群鵝里，挑出他心中最完美的那一只，再交給奶奶。剩下的事，便是奶奶的主場。

爺爺奶奶一起鹵制的鵝

爺爺奶奶一起鹵制的鵝

農歷臘月二十八晚上，奶奶拔凈鵝毛，撒上鹽與糖，腌制一夜，靜待次日清晨。論鹵鵝的手藝，擁有幾十年經驗的奶奶絕對是高手。三斤白糖鹵一只還是兩只，南姜是不是本地種，醬油選淡口還是咸口，胡椒粒夠不夠香，火候大小、熬制快慢、熄火后的浸泡時長……每一個細節如何拿捏，奶奶都爛熟于心。這些沒有量化的公式，全靠奶奶日積月累的經驗，在一次次鹵制中，慢慢摸索出獨屬于自己的心得。

家里人多，難免眾口難調，可奶奶的鹵鵝，總能征服一家人的味蕾。外公外婆家的鹵鵝，也是爺爺奶奶幫忙挑選、鹵制的。外公吃過之后大為贊賞，還打趣問奶奶，是不是在鹵湯里加了罌粟殼。奶奶笑著回道：給家里人吃的，一定是最健康的，里面只有滿滿一袋南姜與綿糖。

生活條件越來越好，祭品也越發琳瑯滿目。這樣傳統的祭祖方式，是當地許多人用心守護的年俗。對爺爺奶奶這一輩人來說，這更是一年里最重要的事。在一項項儀式里，在一份份祭品的準備中，他們親力親為，這是他們一年勤勞付出的側影，也是對家庭最樸素的祝福。子女的工作、孫輩的學習、金銀的漲跌，春晚的機器人……這些年輕人的話題，他們或許不太懂，也插不上話，但在祭祖、在鹵鵝這件事上，他們是家里當之無愧的主心骨。

下午不到四點，我家的年夜飯便開始了。一來是潮汕有除夕晚飯要早吃的習俗，二來我們還要去干爸干媽家再吃一頓。吃完這兩頓團圓飯，過去的一年才算真正落下帷幕。

潮汕人多在外打拼，遍布海內外，可無論走多遠，都走不出家鄉的味道。一到新年，最先涌上記憶的，是那軟糯甜香的“落湯錢”、清甜溫潤的馬蹄甜湯，是齒頰留香的紅桃粿、鼠曲粿、蘿卜粿，是鮮美多汁、鮮入靈魂的魚蝦蟹魷，是熱氣騰騰的蘿卜牛肉火鍋，更是家家戶戶餐桌上必不可少、鹵香入骨的鹵鵝。每一樣食物，都是家鄉的味道，都是年的味道。

小時候，只要飯香飄來，再愛在外瘋跑的孩童，也會鉚足了力氣奔回餐桌旁。如今在外求學，最念念不忘的，依舊是家里的味道。在萬家團圓的除夕夜，在飄香的餐桌前，味蕾與靈魂都被溫柔撫慰，一年的寂寞與辛勞，也隨之煙消云散。嘗一口爺爺奶奶鹵的鵝，這一年，才算真正圓滿。

走街串巷的孩童

本 期 編 輯 邢潭