在福建寧化,藏著一道野性十足的客家待客名菜,原材料不靠養(yǎng)殖全憑上山捕獵,制作工藝藏著地道山野智慧,這就是讓外地朋友直呼新奇的寧化老鼠干。
從山間捕獵到餐桌成菜,
每一步都藏著
客家飲食的獨(dú)特韻味,
今天就帶你解鎖
這道特色美食的完整誕生過程!
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寧化老鼠干
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01 山野捕獵有門道,竹制陷阱巧捕鼠
想要吃到正宗的寧化老鼠干,第一步便是上山捕獵,本地人捕捉田鼠、山鼠,靠的是手工打造的竹制陷阱,造型像小巧的小帆船,機(jī)關(guān)設(shè)計(jì)卻暗藏巧思。
搭建陷阱時(shí),先將竹片插洞扣緊機(jī)關(guān),放入大米做誘餌,關(guān)鍵還要淋上少許水,讓大米粘在桶內(nèi)。
放置陷阱也有講究,要選在鼠類出沒的光滑路徑、洞口附近這些關(guān)鍵位置,布置妥當(dāng)后,只需靜待十余小時(shí)就能收網(wǎng)。
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02 多道工序制鼠干,熏制出味是靈魂
捕獵歸來,
便進(jìn)入老鼠干的制作環(huán)節(jié),
繁瑣的工序每一步都不能馬虎
1、先將捕獲的老鼠處理干凈內(nèi)臟,上鍋蒸熟后進(jìn)行脫毛處理,這一步可是讓初次嘗試者直呼“挑戰(zhàn)”。
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2、脫完毛的鼠肉需放到陽光下曬干,牢牢鎖住肉質(zhì)的鮮香。
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3、最關(guān)鍵的靈魂步驟當(dāng)屬熏制,曬干后的鼠肉放入鍋中,鍋的底部再加入大米白糖等進(jìn)行熏制,僅需三四分鐘即可,時(shí)間絕不能過長(zhǎng),否則容易燒糊影響口感。
短短幾分鐘的熏制,
讓鼠肉裹上誘人的焦黃色,
湊近滿是濃郁熏香,
這就是本地人口中的“金色傳說”
03 經(jīng)典烹炒增風(fēng)味,細(xì)嫩酥脆越嚼越香
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熏好的老鼠干,
想要變成餐桌上的美味,
烹炒手法也頗有講究
經(jīng)典做法
寧化本地大廚的經(jīng)典做法,是搭配冬筍和五花肉一起炒:先將冬筍煸炒出香盛出,再把五花肉下鍋煸出油脂,隨后放入老鼠干和冬筍,加入蔥姜蒜等料頭、淋上料酒提鮮,大火翻炒后,一道鮮香濃郁的炒老鼠干就完成了。
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炒老鼠干
初次嘗試難免猶豫,可入口后滿是驚喜:老鼠干的肉質(zhì)細(xì)嫩,連骨頭都被熏得酥脆,能和肉一起嚼著吃,混合著冬筍的清甜、五花肉的油香與熏肉的獨(dú)特風(fēng)味,口感層次豐富,越嚼越香,完全顛覆對(duì)這道食材的認(rèn)知。
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04 藏于美味的底蘊(yùn),客家飲食的智慧結(jié)晶
寧化人愛吃老鼠干,并非單純的獵奇,而是藏著深厚的客家文化底蘊(yùn)。寧化作為客家祖地,中原漢民與當(dāng)?shù)卦∶耖L(zhǎng)期交融,原住民靠山吃山、以狩獵為生的飲食習(xí)俗,也慢慢被中原漢民接納。
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同時(shí),田鼠、山鼠會(huì)大肆破壞莊稼,捕獵它們制作成美味,既消滅了農(nóng)業(yè)害物、保護(hù)了糧食收成,又將食材物盡其用,一舉兩得。
也正因如此,老鼠干不僅成為寧化客家人招待貴客的誠意之選,更成為客家飲食文化中獨(dú)樹一幟的符號(hào)。
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這道充滿山野氣息的老鼠干,是寧化客家人在漫長(zhǎng)歲月里與自然相處的智慧結(jié)晶,更是刻在本地人味蕾里的家鄉(xiāng)味。
對(duì)于外地游客而言,
嘗上一口這道硬核美味,
便是解鎖寧化客家文化的獨(dú)特入口,
感受這份藏于煙火中的硬核與浪漫!
這個(gè)春節(jié)來三明寧化
試試這道菜吧!
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