燉肉時出現的浮沫，是營養精華還是臟東西？該不該撇去？

春節期間，家家戶戶免不了燉肉。燉肉時，鍋里總會漂著一層浮沫。

有人說這是臟東西，也有人表示是湯里的“精華”。那么，浮沫到底是什么？

先說結論：

燉肉時的浮沫，不是“營養精華”，不需要特意保留。它本質上是肉類中血水、蛋白質和脂肪等成分受熱變化后形成的混合物。隨著溫度升高和燉煮時間增加，浮沫的顏色和形態會發生變化，大致可分為三個階段。

第一階段：紅褐色浮沫

煮肉，特別是煮牛肉這種紅肉時，需要冷水下肉，等到水開后湯的表面會逐漸浮起一層紅褐色、棕色的泡沫和絮狀物。這種泡沫主要成分是血紅蛋白、肌紅蛋白。

這種浮沫蛋白質含量非常少，絕大多數蛋白質仍在肉里，同時由于含有血水，這種浮沫往往腥膻味明顯，不僅影響觀感更影響口感，因此建議撇去。

想徹底去掉這種紅褐色血沫、減少腥膻味，有一些操作技巧：

提前3至4小時用冷水浸泡（含血液豐富的紅肉尤其要重視浸泡），每小時換一次水，盡量將血水充分泡出；冷水下肉，避免表面蛋白質在高溫下瞬間凝固，確保后續能煮出肉內部的血沫；反復、及時撇去出現的紅褐色血沫，直至浮沫變得很少。

第二階段：白色浮沫

等到紅褐色、臟臟的浮沫撇得差不多時，繼續煮下去，湯里又會出現一些更加細小綿密的白色浮沫。

這種浮沫比起前一種，幾乎沒有腥膻味，看起來比較干凈。這是因為它的主要成分是蛋白質及少量脂肪。蛋白質在高溫下會發生變性，析出、凝結成白色的絮狀浮沫。這和我們煮蛋花湯時，雞蛋蛋白質凝結成蛋花的過程類似，只不過量更少。

既然是蛋白質，且沒有腥膻味，不會影響湯的口味，那么就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的高湯，就可以將這些白色浮沫及時去除。

如果想要處理這種浮沫，有兩種方法：

保持小火煮湯，并及時撇去白色浮沫；轉大火煮湯，此時湯會迅速沸騰翻滾，析出的蛋白質也會被煮到完全溶解消失。

第三階段：黃白色“浮沫”

如果你堅持將第二階段的白色浮沫也慢慢撇干凈了，接下來你會發現湯中漂浮的僅剩黃白色的大片“小泡沫”。嚴格來說這種“小泡沫”算不上浮沫，因為它們看起來均勻透亮，不影響湯的觀感，還散發著具有吸引力的香氣，和前兩個階段的泡沫完全不同。這其實就是肉中溶出的脂肪油滴。

脂肪擔負著給肉湯增加香氣和油潤風味的重任。如果全都撇去，可能會影響湯的口感。但如果你正在減脂，或者有控制血脂的需求，那還是建議適當撇去一部分。

想減少這種脂肪“浮沫”，可以試試下面三種方法：

選擇魚蝦水產、瘦豬肉、牛腱等脂肪含量低的肉類；去掉含脂肪較高的部位，如雞皮、鴨皮等；煮好的肉湯先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以輕松去掉。

來源：科普中國 環球時報

編輯：彭婷

審校：許芮

值班主任：孫立梅

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