年夜飯一百年

在中國(guó)，沒(méi)有哪一頓飯比年夜飯更有象征意義。無(wú)論戰(zhàn)亂還是和平，無(wú)論貧窮還是富足，中國(guó)人總是會(huì)在這一天，一家圍坐，吃一頓年夜飯。任時(shí)代變遷，歲月洪荒，這一頓飯?jiān)谥袊?guó)人的日常生活中，猶如一個(gè)“恒定之錨“，從一餐飯之中，可以了解中國(guó)性格。這餐飯不僅僅是一餐飯，而是百年以來(lái)中國(guó)日常故事的注腳。感知這一餐飯的歷史，其實(shí)就是回望山河，擦亮過(guò)往。

舊時(shí)舊年

一九一〇年春節(jié)，宣統(tǒng)二年，溥儀那年四歲。 按照慣例，皇室會(huì)在太和殿舉行國(guó)宴，招待王公貴族和外國(guó)使節(jié)，皇帝只會(huì)出于禮節(jié)親臨，而不進(jìn)食。

宴會(huì)菜品極盡奢靡，“太和殿大宴設(shè)宴桌二百十桌，用羊百只，酒百瓶”。 事實(shí)上，四歲的溥儀也沒(méi)什么東西吃，他還太小了。

那一年的上海，已流露出關(guān)于春節(jié)的某些洋派氣質(zhì)。 二月一日（正月初一）出版的《申報(bào)》上，有則雜談： “新年各處同也，而上海之新年特別者： 門上懸松柏，西例也； 賀歲穿貂褂，京式也； 體面商人元旦必手籠箭袖，仿宮派也； 地方紳董初三日穿補(bǔ)褂拜年，忘忌辰也。 ”

兩年后的一九一二年，孫中山就任中華民國(guó)臨時(shí)大總統(tǒng)，宣布改用公歷。 那也是一個(gè)一切要求“新”的年代，舊的皆要廢止，包括舊歷新年。 原來(lái)的“元旦”，被用來(lái)指代公歷一月一日，農(nóng)歷歲首被改稱“春節(jié)”。

一九三五年，一位作家寫下一段關(guān)于中國(guó)人與食物的文字。 他說(shuō)： “人世間倘有任何事情值得吾人的慎重將事者，那不是宗教，也不是學(xué)問(wèn)，而是——吃！ ”這個(gè)人叫林語(yǔ)堂。

在這一年另一篇文章《記元旦》里，林語(yǔ)堂說(shuō)： “我再想到我兒時(shí)新年的快樂(lè)，因而想到春聯(lián)，紅燭，鞭炮，燈籠，走馬燈等。 在陽(yáng)歷新年，我想買，然而春聯(lián)走馬燈之類是買不到的。 我有使小孩失了這種快樂(lè)的權(quán)利嗎？ 我于是決定到城隍廟一走，我對(duì)理智說(shuō)，我不預(yù)備過(guò)新年，我不過(guò)要買春聯(lián)及走馬燈而已。 ”

還是一九三五年，魯迅也寫了一篇文章《過(guò)年》： “我不過(guò)舊歷年已經(jīng)二十三年了，這回卻連放了三夜的花爆，使隔壁的外國(guó)人也噓了起來(lái)，這卻和花爆都成了我一年中僅有的高興。 ”

從一九一二年開(kāi)始，魯迅就沒(méi)有過(guò)過(guò)舊歷年，無(wú)所謂節(jié)日，也就無(wú)所謂年夜飯。 在之后的一九三六年春節(jié)——也是魯迅生命中最后一個(gè)春節(jié)——他在日記里寫道： “陰歷丙子元旦。 雨。 無(wú)事。 晚雨雪。 ”

▲《魯迅》

在某種程度上，春節(jié)屬于童年。 梁實(shí)秋在《北平年景》里說(shuō)： “吃是過(guò)年的主要節(jié)目。 年菜是標(biāo)準(zhǔn)化了的，家家一律。 人口旺的人家要進(jìn)全豬，連下水帶豬頭，分別處理下咽。

一鍋純?nèi)?，加上蘑菇是一碗，加上粉絲又是一碗，加上山藥又是一碗，大盆的芥末墩兒，魚(yú)凍兒，內(nèi)皮辣醬，成缸的大腌白菜，芥菜疙瘩——管夠，初一不動(dòng)刀，初五以前不開(kāi)市，年菜非囤集不可，結(jié)果是年菜等于剩菜，吃倒了胃口而后已。 ”

那時(shí)的年夜飯，標(biāo)配是暖鍋，就是梁實(shí)秋說(shuō)的一鍋燉肉，加上蘑菇、粉絲、山藥，一碗又一碗的，上海稱作“全家?！?，到了安徽，則是胡適家的“一品鍋”。

梁實(shí)秋嘗過(guò)之后回憶說(shuō)： “一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來(lái)，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點(diǎn)綴著一些蛋餃，盡底下是蘿卜、青菜，味道好極。 ”到了廣東客家，則是盆菜，各種食材分門別類，內(nèi)容卻沒(méi)有定規(guī)，一般會(huì)有蘿卜、豬皮、魷魚(yú)、冬菇、雞肉、炆豬肉，上層總會(huì)是精貴的食材，下面是吸收湯汁最佳的食材，一層一層團(tuán)圓著吃。

饑餓年代

一九四九年九月二十七日，新政協(xié)會(huì)議決定沿用公元紀(jì)年法，將公歷一月一日定為“元旦”，農(nóng)歷新年定為“春節(jié)”。

一九五〇年的春節(jié)，成都過(guò)得有些安靜。 往年要祭灶， 大戶人家往年的耍獅、舞龍燈，這一年也停了，有的人家甚至換上舊衣服，吃咸菜，以標(biāo)榜自己是“無(wú)產(chǎn)階級(jí)”。 鞭炮自然不敢放，怕被混淆成槍炮，年夜飯也吃得安安靜靜。

在民間， 五六十年代，人們講究過(guò)“革命化”春節(jié)， 當(dāng)時(shí)流行的春聯(lián)是“三十不停戰(zhàn)，初一堅(jiān)持干”。 還有“五不準(zhǔn)”： 不準(zhǔn)放鞭炮、不準(zhǔn)燒香拜佛、不準(zhǔn)滾龍舞獅、不準(zhǔn)大吃大喝、不準(zhǔn)賭博。

與“革命”聯(lián)系在一起的，還有二十世紀(jì)五六十年代中國(guó)人普遍的，有關(guān)物資匱乏的記憶。

一九五七年二月三日出版的《北京日?qǐng)?bào)》上，記錄了一戶普通北京市民的年夜飯： “我們買了幾斤肉、一只雞、一條魚(yú)，加上點(diǎn)青菜、豆腐，夠我們一家子快快活活吃幾天的。 ”

然而，僅僅一年之后，國(guó)家對(duì)豬肉、牛羊肉、鮮蛋、紅白糖、粉絲、糕點(diǎn)等副食品就開(kāi)始實(shí)行憑票供應(yīng)。 每月每人供應(yīng)豬肉六兩、牛羊肉五兩。 另外，“五一”供應(yīng)鮮魚(yú)，端午供應(yīng)粽子，供應(yīng)時(shí)間在三至七天，售完為止。

到了一九五九年，副食品供應(yīng)全民緊張，連大白菜、蘿卜、蔥、蒜、糖塊，也開(kāi)始憑票供應(yīng)。

一九六〇年除夕，遼寧老人李連舉在日記里寫道： “一個(gè)大食堂里，黑壓壓的幾百號(hào)人，喝著極稀的粥，還摻了點(diǎn)樹(shù)葉子磨成的粉。 那樹(shù)的葉子平時(shí)是蠶農(nóng)們養(yǎng)蠶用的。 糧食局每個(gè)人都發(fā)到一斤細(xì)面和一斤肉，一想到回家包餃子過(guò)年，每個(gè)人都喜滋滋的，但自家吃餃子，左鄰右舍怎么辦？ 后來(lái)家里人一人平均吃到兩個(gè)餃子，那兩個(gè)餃子成為春節(jié)期間家人吃的惟一一頓細(xì)糧。 ”

能吃到白面已經(jīng)叫人羨慕了，新華社高級(jí)記者李錦是江蘇射陽(yáng)人，在他的記憶中，一九五九年“吃食堂”后“大概過(guò)去一個(gè)多月，米就看不到了，從北方運(yùn)來(lái)一批地瓜干，吃完了，便是整鍋的胡蘿卜纓子，后來(lái)便吃淀粉圓子，那是把玉米皮與桿子碾碎磨成面做的。

這時(shí)候，便吃榆樹(shù)皮了，榆樹(shù)從底部到頂梢是一片白，都被人們吃光了。 ”一九五九年春節(jié)，李錦家吃的是一鍋胡蘿卜飯： 很少很少的米，也沒(méi)有菜，切碎的胡蘿卜里撒上一把鹽。

鄰居的湯年糕

年年難過(guò)年年過(guò)。 即使物資如此匱乏，吃一頓年夜飯也是家家戶戶的渴望。 六十年代上海條件比大多數(shù)地區(qū)好很多。

在一九四八年就進(jìn)入上海順興菜館的國(guó)家級(jí)廚師李興福的回憶中，六十年代上海人為年夜飯，也是精打細(xì)算： “每年年前，小菜場(chǎng)里半夜三點(diǎn)鐘開(kāi)始排隊(duì)。 要買到些禽類過(guò)節(jié)，大致得花6－8小時(shí)，冬天腳也要凍僵，為的就是飯桌上的一碗蒸帶魚(yú)、一鍋老母雞湯。

當(dāng)時(shí)食材緊張，上海人就開(kāi)始動(dòng)腦筋給年夜飯?jiān)龉馓聿省?當(dāng)時(shí)，餐桌上過(guò)年時(shí)，會(huì)有一道民間版自制的土豆色拉，奧妙就在這色拉醬上。 當(dāng)時(shí)沒(méi)有現(xiàn)成的色拉醬買，要自己做。

一些家庭就琢磨出了方法，打兩個(gè)雞蛋，只取蛋黃，要把它小心而完整地留在半個(gè)雞蛋殼里，蛋白當(dāng)然也不會(huì)浪費(fèi)，一會(huì)兒可以蒸熟了切丁，拌在色拉里。 然后把蛋黃在碗里打碎，再小心地一點(diǎn)點(diǎn)地倒入花生油，拿筷子往一個(gè)方向攪拌，不能顛倒。 要攪拌很久，一直攪到蛋白變成白色的乳劑狀才行。 最后還可以加點(diǎn)白醋。

然后，再拌上蛋白丁、煮熟的豌豆和土豆丁，還有熟食品廠買來(lái)的紅腸切成丁，色拉就做成了，照樣是道“贊得不得了"的小菜。

美食家沈嘉祿回憶七十年代上海春節(jié)食俗，年糕是家家戶戶都要吃的——“買年糕也要排隊(duì)，還要憑戶口簿，小戶多少，大戶多少，還煞有介事地蓋個(gè)章，防止有人多買。

有些人家連年糕也買不起，戶口簿就借給鄰居買，鄰居燒了湯年糕，盛一碗相贈(zèng)，也是情意暖暖的。 門檻緊的上海人不買剛從廠里做出來(lái)的年糕，因?yàn)榇藭r(shí)的年糕含水量大，稱分量顯然吃虧。

過(guò)一夜，甚至等年糕開(kāi)裂，分量就輕了。 此時(shí)用同樣的糧票或鈔票買，年糕可能多出一兩條來(lái)。 平常上海人吃青菜湯年糕，加一勺熟大油，又香又鮮，可以吃一碗。 過(guò)年時(shí)則吃黃芽菜肉絲炒年糕，上品點(diǎn)兒的，做一盆韭黃肉絲炒年糕，招待客人體面過(guò)人。 ”

年夜飯伴著春晚上桌了

待到一九七九年，北京的市民們終于不再為年夜飯發(fā)愁了，盡管那時(shí)候還是憑票供應(yīng)。 當(dāng)時(shí)的報(bào)紙上記載： “春節(jié)市場(chǎng)上有金漿、西泉、潞泉白酒投放市場(chǎng)，大核桃巧克力、話梅糖等恢復(fù)生產(chǎn)，蛋香餅干、香酥餅干、特制蛋糕、巧克力棍糖等十一種新產(chǎn)品安排生產(chǎn)供應(yīng)。 ”

一九八〇年，由中國(guó)糧油食品進(jìn)出口公司北京分公司試制的豬肉白菜餡速凍餃子開(kāi)始在東單等六大菜市場(chǎng)出售。

到了一九八一年，報(bào)紙上說(shuō)，“北京居民春節(jié)每戶供應(yīng)四至八元一斤的花茶二兩，大料、黃花、木耳各一包，大白菜二十斤，一斤糧票豆腐及一斤糧票豆制品”。 部分小吃店增添了平時(shí)不供應(yīng)的“蜜三刀”等小吃。

一九八三年，春節(jié)所在的二月份，城鎮(zhèn)居民每人供應(yīng)“富強(qiáng)粉三斤、小雜豆一斤、江米一斤、花生油4兩、香油一兩、花生半斤、瓜子三兩、麻醬一兩、魚(yú)兩斤（定量?jī)?nèi)每人保證半斤黃魚(yú)）。 ”

一九九二年，北京西單菜市場(chǎng)推出五種家庭套餐，每套五十至七十元，回家簡(jiǎn)單一加工就是豐盛的年夜飯。 再后來(lái)，人們開(kāi)始外出吃年夜飯……

一場(chǎng)變革開(kāi)始了，而變革的細(xì)節(jié)總是從一餐一飯中體現(xiàn)出來(lái)。 一九八三年開(kāi)始，中國(guó)人年夜飯上添了一道”大餐“，就是春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)。

第一年，給觀眾留下最深印象的節(jié)目，大概就是王景愚的《吃雞》，而李谷一則一口氣唱了《鄉(xiāng)戀》等七首歌曲。

第二年，陳佩斯和朱時(shí)茂第一次參加春晚，《吃面條》的成功，使小品成了氣候……除夕夜，一家人邊吃團(tuán)圓飯，邊看央視現(xiàn)場(chǎng)直播的春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)，漸漸成了中國(guó)老百姓約定俗成的過(guò)節(jié)方式。

尾聲

春節(jié)，是農(nóng)業(yè)文明的產(chǎn)物。 在舊時(shí)，因?yàn)檗r(nóng)閑，才有大把時(shí)間為過(guò)年做種種細(xì)致的準(zhǔn)備。 在一個(gè)工業(yè)化的都市里，對(duì)過(guò)年的種種經(jīng)歷的追憶，是一次集體抒情，也是站在此地遙望彼時(shí)的感懷。

除夕之夜，無(wú)論相隔多遠(yuǎn)，工作有多忙，人們總希望回到家中，吃一頓團(tuán)團(tuán)圓圓的年夜飯。 在鞭炮聲中，全家人圍坐在一起，共同辭舊迎新。 一家老小互敬互愛(ài)、共敘天倫，圍坐餐桌旁，倍感幸福。

對(duì)中國(guó)人來(lái)講，過(guò)年不僅僅是美食與親情的盛宴，還意味著漂泊心靈的安撫，以及精神世界的自我料理。比起 辭舊迎新拜年納客大塊朵頤，在擁爐而烤心里暖融融的冬夜，趁此機(jī)會(huì)讀幾本書，不正是最好的精神享受嗎？

為此，先知書店誠(chéng)意推薦：一份“精神的盛宴”——先知“新年文化禮”。這套新年文化禮，四冊(cè)好書各有特色，或照見(jiàn)歷史邏輯，或解答現(xiàn)實(shí)抉擇，或滋養(yǎng)童心詩(shī)意，或叩問(wèn)文化根脈，皆以深刻洞見(jiàn)與雅致裝幀，承載著最珍貴的精神饋贈(zèng)。

《無(wú)劇本出演》·送給老人

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添加：Leonardo2010317