“年三十炸酥肉的油鍋一響,我媽就把廚房門反鎖——怕我跟偷吃。”
河南人懂,那口酥肉是年夜飯的“門禁卡”,沒它,親戚都不進(jìn)門。
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北宋就有了,汴梁人管小酥肉叫“拔霞供”,紅亮油色像晚霞。現(xiàn)在農(nóng)村還講“無酥不成席”,誰(shuí)家沒炸,媳婦都不好意思端茶。
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選肉別聽“五花肉更香”的鬼話,后腿瘦肉+10%脂肪,瘦而不柴,才是老把式。逆紋切3毫米,筷子夾起透光,炸完才能“咬斷童年”。
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腌肉只放三樣:花椒碎、鹽、黃酒。花椒得現(xiàn)炒現(xiàn)搟,麻味才跳。有人加腐乳,那是安陽(yáng)派;信陽(yáng)人偷放一點(diǎn)南乳汁,顏色更騷。
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掛糊黃金線:紅薯粉7+面粉2+玉米粉1,再磕一個(gè)蛋清,炸完鼓大泡,放半小時(shí)不塌——這招是開封鼓樓夜市老劉家傳了四代的。
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油溫五成下、七成復(fù)炸,聲響像下小雨。聽不見了?趕緊撈,再晚就“老”。復(fù)炸完把油控到一滴不剩,廚房紙都嫌濕,要直接攤在蒸屜上——這是為“扣碗”做準(zhǔn)備。
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河南人吃酥肉分三步:剛炸好,手捏著吃,燙得直跳;年初二燴白菜粉條,肉吸湯汁,饅頭遭殃;剩的最后幾塊裝碗,上鍋蒸到軟塌,油都逼出去,老人沒牙也能嚼。
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想偷懶?空氣炸鍋180℃15分鐘,油省一半,但別忘噴層水,表面才不會(huì)干成渣。冷凍分袋裝,別圖省事一大坨,解凍一次就廢。
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一個(gè)冷知識(shí):小酥肉熱量比紅燒肉低40%,但蛋白質(zhì)頂兩個(gè)雞蛋。怕胖的人先搶酥肉,再動(dòng)青菜,順序別搞反。
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去年在鄭州,一哥們兒把酥肉塞進(jìn)法棍,撒迷迭香,拍視頻火到抖音熱搜。老父親在下面留言:“胡球整!”隔天卻默默問兒子要鏈接,說想嘗嘗“洋氣”的味兒。
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說到底,酥肉是河南人的“方言”。走得再遠(yuǎn),油鍋一響,就知道家沒搬家。
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