一只青菜“調(diào)羹”，舀起江南豐富年味

一棵江南的青菜，承載了一個家族難以忘卻的情懷。這棵菜，真是天地賜予江南的福祉，帶給江南人的新春吉祥。

文 | 劉　放

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“上海青” 圖：上觀

過了臘八就是年。今年兒子從海南回蘇州過年，我得讓這年有點蘇州氣息，蘇州氣派。

我知道，老蘇州有個送年盤的習(xí)俗。蘇州文士顧祿在《清嘉錄》里記載，里巷門墻之間，百姓互以豬蹄、青魚、果品等饋貽，稱為饋歲盤，俗呼為送年盤。就是說，不但是親戚之間互相贈送來營造佳節(jié)氛圍，鄰里之間的非親眷也要互相送年貨。如今，這個習(xí)俗表面上是沒有了，其實遺風(fēng)依然存在，朋友之間互相贈送的水果和超市購物卡等，不就是這個“送年盤”嗎？挺好，禮尚往來，我會將兒子從海南帶回的特產(chǎn)給親朋送送，也算沒有完全愧對生養(yǎng)他的這方熱土。

蘇州人還尤其重視小年夜。小年夜就是除夕前的一天，即臘月二十九（今年是臘月二十八），蘇州人有個特別的小年夜習(xí)俗，就是蘇州人結(jié)婚之后，男方往往要親自于小年夜去女方父母家中送禮，別人無從代勞，以表一年來對妻子的疼愛和對丈人家的感懷。這個，現(xiàn)在城里是基本上看不到了。蘇州城里看不到，并不表明城外就完全沒有了這個傳統(tǒng)，小年夜送年貨，除了大青魚，還有各類菜蔬，蘇州城外還是有，鄉(xiāng)風(fēng)淳樸。

2026年新春之際，蘇州東園南廣場“花漾蘇州·遇見梅好”梅花市集圖：新華網(wǎng)

其實，蘇州的許多風(fēng)俗都是鄉(xiāng)下才保全有，城市里一般不大興師動眾。譬如接灶，就是除夕之夜，安灶神馬于灶陘之龕，并祭以酒果糕餌。這個完全是移風(fēng)易俗之列，連灶都沒有了，神龕更沒有了，還接送什么灶？但鄉(xiāng)下依然固執(zhí)存在，我行我素。

如今城鄉(xiāng)皆通行的，還是過年的重頭戲，其實是年夜飯。除夕晚上，要舉行家宴，稱為合家歡，雞鴨魚肉全，還得有海鮮，越豐盛年味就越濃。蔬菜品類，必有青菜，這個叫長庚菜（有誤讀成長根菜，也是將青菜的菜根長長地留下，帶進(jìn)家門，謂之“長根菜”）。長庚是用來比喻人的壽命長久或者事物的歷史悠久，也就是長壽菜，好吃又吉祥。另外，黃豆芽叫如意菜，也是不可或缺。

還要準(zhǔn)備好年糕。做年糕一般都是蘇州鄉(xiāng)下過年時才做，用七成糯米、三成粳米磨成粉拌勻，再上蒸籠蒸熟后揉成團(tuán)，切成片即成。它既能食之，又有節(jié)節(jié)高之意。過年討口彩，糕點少不得。

春節(jié)來臨之際，一場特殊的“春晚”在南昌至北京豐臺的D138次列車上舉行——列車工作人員與外國留學(xué)生通過漢服展示、歌舞表演、書法互動等活動，讓旅客在這個流動的大家庭里，感受各國文化的魅力與暖意融融的中國年味 圖：新華社

至于壓歲錢，守歲等，比較簡單，用不著提前準(zhǔn)備什么。小時候，我們做晚輩的接老爸的過年壓歲錢，也沒有什么紅包包著，不過幾毛錢的新鈔票。按照老規(guī)矩，本來壓歲錢是要有紅包的，到手后還不能馬上打開紅包，要等過了除夕夜之后，大年初一聽見門外的炮仗響起，才打開紅包。要不然怎么叫壓歲錢呢？這個“壓”，與“壓艙石”的功能很接近。身懷國寶，是對舊歲的告別，也是對新歲的憧憬。但我一直對兒子都有發(fā)紅包的習(xí)慣，包一個紅包，放在兒子的枕頭底下，新年了他從枕頭下摸出，開心一番。這個習(xí)慣一直保持到他讀大學(xué)讀研究生，都是這樣。如今他已經(jīng)結(jié)婚，有了自己的小家庭，但在老爸我的眼里，他仍然是孩子。

守歲是全國各地都看重的，蘇州人一樣，也隨大流，就是大人圍坐暢談，小孩玩耍嬉笑，稱為守歲。當(dāng)然是對舊歲的依依不舍。待全家人上床待睡時，放炮三聲，稱為閉門炮仗，即所謂爆竹一聲除舊歲，告別守衛(wèi)守護(hù)了大半宿的舊歲。一覺醒來，新的一歲來臨了。

蘇州還有人喜歡“燒頭香”。我自然不會去軋這個鬧猛。我以為還有一種香值得去追逐，那就是書香。我知道每年飲馬橋的市圖書館仍然要開門迎接讀者的，我計劃與兒子一同去朝拜這個新年的書香，感覺挺有意思。

作者燒的青菜

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兒子從海南歸來，身帶海南的陽光和椰香，看到我忙進(jìn)忙出買菜，他勸我別太費力，炒一只蘇州的青菜吃吃，就蠻好。我說知道知道，早就準(zhǔn)備了。這個青菜既然蘇州人叫長庚菜，咱是新蘇州人，入鄉(xiāng)隨俗，豈可不重視？

兒子在海南讀書，又在海南娶妻，難得回家一次，我這做老爸的不能不像對待客人一樣，過年就要做幾只對他胃口的菜。

這是2月4日拍攝的海南熱帶雨林國家公園五指山片區(qū)一景 圖：新華社

有了清蒸白魚不算，還去菜館買了一條現(xiàn)成的松鼠桂魚，鹽水鴨、紅燒帶皮羊肉、梅干菜燒肉，也是從外頭菜館直接買的成品。素菜要自己燒，專門燒了他平素喜歡的水芹菜、茨菰燒油面筋、必不可少的青菜，還專門挑了幾只眼下時節(jié)膏最滿的雄大閘蟹。還有一只太湖莼菜湯。甜點是凍在冰箱里的雞頭米，有桂花蜜。私家吃吃，也就這樣了。一頓飯吃下來，大家滿意，但光盤的唯有青菜。

沒有吃完的第二頓接著吃，只加了一只量足的青菜，卻又是只有青菜光盤。吃到后面，兒子還將青菜盤子里的一點點菜湯，都倒到碗里拌飯。

如此說來，青菜是真的深受海南人歡迎。蘇州是他的故鄉(xiāng)。我的故鄉(xiāng)在湖北的鄂東南。我的故鄉(xiāng)也是產(chǎn)青菜，我對青菜也很喜歡，但我對青菜的感情明顯不及兒子這么夸張。

2025年11月，甘肅金塔縣蔬菜豐收圖：新華網(wǎng)

我的故鄉(xiāng)，農(nóng)家菜園也是青菜領(lǐng)銜，別的菜品跑龍?zhí)祝悠饋硪惨话愣疾患扒嗖朔N植的面積大，吃的時間也遠(yuǎn)不及青菜時間長。但我們那里不叫青菜，叫白菜。北方盛產(chǎn)的那種牛高馬大白菜，家鄉(xiāng)人稱為大白菜。而蘇州人稱為雞毛菜的小青菜，則被稱為小白菜。家鄉(xiāng)人也種植他們所說的大白菜，但總不及縣城菜場的大白菜高大結(jié)實。

小時候，我看過我母親種大白菜，不知是否品種原因，菜葉大而懶散，彼此不肯抱團(tuán)。我母親大約也是有實驗興趣，她用一根根稻草早早將菜葉攏起來，打結(jié)，結(jié)果是有一定效果，但還是遠(yuǎn)不及北方的白菜純正，大氣，脫掉外面的老葉子，里面白玉般爽目，吃起來也爽口。我母親就說，這叫一方水土養(yǎng)一方菜，山東出大白菜，東北也出大白菜，所以啊山東多大漢，東北多壯妞。說著說著，她自己也笑起來。

在我的印象中，我家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)青菜，與蘇州的青菜大體差不多，只是菜葉不及蘇州的深。家鄉(xiāng)人上菜園采摘白菜，也不是砍下整棵，而是每棵掰下幾片，菜隨之瘦身幾分；幾天后，菜棵又漸漸豐滿。而且，這種掰下過外圍葉片的菜，特別能抽薹。我的故鄉(xiāng)也有蘇州青菜的品種，我們稱之為上海青，但還是將其歸入白菜行列，叫上海青白菜。如當(dāng)年來自上海的插隊知青一樣。比較而言，本地菜更能抽薹；上海青形狀好看，如上海人一樣挺拔清秀，菜葉也好吃，但菜薹少。我的故鄉(xiāng)人是非常看重菜薹的，雨后菜園里一看，每棵菜都竄出五六根食指粗的菜薹，水淋淋的模樣，讓采菜人未及手掐眼先亮。

2026年新春之際的貴陽市烏當(dāng)區(qū)下壩鎮(zhèn)谷定村的賣菜公交 圖：新華社

還有一種不長菜葉專抽薹的菜，叫紅菜薹，顏色接近紫羅蘭，也非常好吃，大受歡迎。民間傳說江青非常喜歡武漢洪山的紅菜薹，要飛機(jī)空運。我的家鄉(xiāng)離洪山有百來里地，也能沾光，紅菜薹吃口好，飯桌上顏色也好看，是過年的上臺面菜品。

炒菜薹切記不能刀切，要手摘，桿兒帶葉，帶完整的葉，所以，讓菜刀靠邊站，沒它什么事兒。炒菜也只能炒七成熟，菜薹稈嚼在嘴里要能如同吃炒藕片一樣的脆生生，才鮮美。鮮美帶甘，回味無窮。

在蘇州吃青菜，我會想到千里外的故鄉(xiāng)，還有故鄉(xiāng)人。

作者購買的菜薹

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作者逛菜攤所攝

二十幾歲我到甘肅玉門工作，碗頭菜也大多是大白菜，少量青菜。玉門人稱青菜為油菜。似乎北方人大都稱青菜為油菜。其實，這里有點誤區(qū)。我是鄉(xiāng)下土生土長的，知道榨油的油菜，也就是開起花來鋪天蓋地的油菜，并不是青菜。說青菜是油菜，有點李逵李鬼不分之嫌。我記得玉門當(dāng)?shù)厝烁矚g吃大白菜，不大愛吃他們稱為油菜的青菜。我一個南方人，在玉門也更喜歡吃當(dāng)?shù)氐拇蟀撞恕４蟀撞饲宄矗蜃龀伤崂卑撞撕蜔跞猓己贸浴２恢趺椿厥拢耖T的青菜隱約有點苦，吃口較差。

一晃我到蘇州三十多年了，口味自然與本地人完全同化。我喜歡當(dāng)?shù)厍嗖耍€是無比懷念湖北故鄉(xiāng)的菜薹，綠的紅的都喜歡。在蘇州吃青菜，感念青菜的確味美的同時，也生出美中不足之感，就是不大肯抽薹。偶然對稱的，就是大城市的人們生育能力和欲望，不及鄉(xiāng)下。鄉(xiāng)下兒女成群，城市很少見。

我剛到蘇州時，在媒體中跑農(nóng)口條線。那時，交通儲存不及現(xiàn)在發(fā)達(dá)，菜市場一般都要郊區(qū)負(fù)責(zé)供應(yīng)，分管農(nóng)口的副市長經(jīng)常提及青菜，是他的“嫡系部隊”。青菜也是市民菜籃子里的主角，他指向哪里，青菜就打向哪里。但菜這個東西，多了也不好存放，賣不出價，菜價太低廉會造成菜賤傷農(nóng)，政府調(diào)控部門就經(jīng)常如當(dāng)時跳橡皮筋的小姑娘們所唱“少啦少啦多啦多”。每年夏季的三伏天，必然會出現(xiàn)一個“伏缺”時間段，副市長就在動員會上喊：“蘇州人三天不吃青，口舌長火疔，快快突擊搶種一批雞毛菜救急！”江南人愛青菜，精心侍候青菜；青菜也忠心報效江南人，有如士為知己者女為悅己者。

青菜除了品種差異，還有烹飪上火候的把控，九成半熟是臨界點，稍過一點點火候或翻炒不均勻的“蟻穴”，就會導(dǎo)致整盤滋味差以千里。配料無須多，只需一樣，就是香菇。量也要控制，喧賓不奪主，但連泡香菇的水也別浪費了，菜半熟時加入，湯融入菜和菇中，極鮮。尤其是霜降以后，仿佛一夜楓葉變紅，青菜也是經(jīng)霜才更鮮美。眼下是一年四季中青菜的最佳品食季。吳地人講求“不時不食”，就是到什么季節(jié)吃什么菜，不大喜歡反季菜，也就是對大棚菜不大熱絡(luò)。

近年，菜館的青菜做法也融入私家灶臺，就是完整的整棵菜上盤。也不難，只需鍋中開水放適量油鹽，保證菜葉和稈色澤的碧綠，手捏洗干凈的整棵青菜，菜稈菜葉分開入水，燙熟后拼裝入盤，澆高湯配料，即成。使得整桌菜提升檔次，上品位。

不是算不算牽強(qiáng)，我看到青菜總是聯(lián)想到中學(xué)課本上見過的四大發(fā)明之一指南針，即司南，圖形是一個調(diào)羹狀的東西，在有刻度的盤上搖擺，始終指向南邊。我就靈感乍現(xiàn)，認(rèn)定這個“調(diào)羹”怎么看怎么像一片如意狀的青菜！它總是將翠綠盈盈的指向，對準(zhǔn)江南人的舌尖。

我問過紹興和寧波的朋友，他們也均對青菜極有好感，感情明顯勝過我鄂地的家鄉(xiāng)朋友。未必也正是因為這個，兒子才比我對青菜更加情有獨鐘？我的家鄉(xiāng)雖然也地處長江以南，但只是地理上的江南；蘇南浙北，才是文化上的江南。

餐桌上我問海南人，難道海南沒有青菜嗎？他說有啊，但不及蘇州的好吃。想一想也合情理，海南似乎太南了，每年的“伏缺”期多且長，導(dǎo)致即便江南的青菜品種渡過瓊州海峽，再精心種植，卻因無霜降而難有江南的最佳品食季。“不時不食”在海南行不通。

我不覺想起了母親，想到她種菜而說及的山東人和東北人。兒子所娶的媳婦，正巧是黑龍江人，也的確有如一棵健美的大白菜。只是，母親沒有福氣看到她的孫兒媳婦。我在兒子的婚禮上就想過，如果我母親健在，她是一定會去海南參加她孫子婚禮的。屆時，我會悄悄對她說大白菜與東北壯妞的話題，我想她一定會開心地拍打我的頭！如果旁人問及，我與母親都會守口如瓶，不透露給任何人。這是我們母子倆的秘密。且允許我們母親小小的“悶聲發(fā)大財”。

與兒子商量過年后回海南帶的蘇州特產(chǎn)時，我說帶點蘇州青菜吧。兒子也沒有反對。但他應(yīng)該想不到，我的提議里有特定的含義。

有必要與他說明白嗎？

不必了吧？

只要我知道其中的祈福深意即可。

一棵江南的青菜，承載了一個家族難以忘卻的情懷。這棵菜，真是天地賜予江南的福祉，帶給江南人的新春吉祥。

吃了幾十年的青菜，寫此一則小文，不知能不能權(quán)當(dāng)小小的答謝，拜謝。

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