第一章 宮廷膳食文化的奠基人----御廚祖師爺梁忠

1915年的春節(jié)，天津“江南第一樓”飯莊內(nèi)，張燈結(jié)彩，喜氣洋洋，七十三歲的原御廚庖長(zhǎng)梁忠，穿著簇新的長(zhǎng)袍馬褂，坐在中堂太師椅上，接受徒弟們依次前來(lái)拜年。被譽(yù)為“御廚八杰”的八大弟子，擅長(zhǎng)滿(mǎn)漢全席的張恩潤(rùn)、專(zhuān)攻面點(diǎn)的孫紹然、精通抓炒的王玉山、擅長(zhǎng)御膳房醬料制作的鄭大水、紅案、白案兼具的趙仁齋、李文忠、陳寶琛、劉紹杰等都從各地趕來(lái)，給師父磕頭拜年。梁忠新近收的一位十幾歲聰明伶俐的徒弟唐克明也畢恭畢敬地給師父磕頭拜年。

在御廚界，大年初一先拜師父后拜父母早已是不成文的規(guī)矩。 自從1912年最后一任皇帝溥儀被趕出紫禁城后，他們這些御廚也做鳥(niǎo)獸散，或開(kāi)仿膳，或躋身高端酒樓，或歸隱民間，憑手藝養(yǎng)家糊口。如今他們聚到一起，無(wú)不感慨萬(wàn)端。不過(guò)，大家一致的感受是，可以挺起腰桿做人，做回自己了，而不再是被皇室驅(qū)使的奴才，也不用提心吊膽，因一點(diǎn)小錯(cuò)被罵被罰或被殺頭。

“終于做回了自己，”梁忠說(shuō)，“我們從伺候主子，到為大眾做菜，雖然也是伺候人，但是不用弓腰低頭當(dāng)哈巴狗了。”一席話(huà)，說(shuō)得大家哈哈大笑。的確，從卑躬屈膝，到做回自己，這的確是天壤之別。共和的革命，提倡平等，時(shí)代變了，廚師的地位有了提高。 就在大家你一言我一語(yǔ)聊得熱鬧的時(shí)候，梁忠這位祖師爺卻瞇著眼睛打起盹來(lái)，甚至發(fā)出微微的鼾聲。

待他醒盹過(guò)來(lái)，開(kāi)仿膳的王玉山、趙仁齋等看到師父梁忠身體欠佳，都勸他早日歸家養(yǎng)老，弟子們出錢(qián)供養(yǎng)他，不在話(huà)下。俗話(huà)說(shuō)，“七十三、八十四”是男人的“檻年”，萬(wàn)事須得小心，一旦熬過(guò)了“檻年”，就可硬硬朗朗地活到百年。徒弟們都祝愿他長(zhǎng)壽百年。 當(dāng)然，話(huà)題終免不了聊起皇宮的往昔歲月，御膳房的爐火灶臺(tái)，匯天下之精華的食材，和每個(gè)人展示技藝的高光時(shí)刻。梁忠喝了口茶，強(qiáng)打精神，回憶起往昔，仿佛回到了他壯年時(shí)最難以忘懷的時(shí)光。

一、御味絕響：末代御廚梁忠的壽宴華章

紫禁城的一個(gè)黃昏，光緒三十四年，慈禧太后的七十四歲壽宴正在緊鑼密鼓地籌備。御膳房里蒸氣氤氳，七十二歲的庖長(zhǎng)梁忠站在灶臺(tái)前，目光如炬。他手中的炒勺在火光中翻飛，一道“萬(wàn)字扣肉”在他手下逐漸成形，每一片肉都切得薄如蟬翼，拼成精致的萬(wàn)字圖案，象征萬(wàn)壽無(wú)疆。 這是大清王朝最后一次輝煌的宮廷壽宴，也是梁忠五十年御廚生涯的巔峰之作。

此前在宮廷任職期間，梁忠主導(dǎo)設(shè)計(jì)了慈禧七十大壽的“萬(wàn)壽無(wú)疆宴”。這場(chǎng)耗時(shí)三個(gè)月籌備的盛宴中，他首創(chuàng)的“三層壽塔”造型菜震驚朝野：頂層以鹿肉雕刻“卍”字紋，中層用鵪鶉蛋拼出壽桃，底層蓮子環(huán)繞寓意“連生貴子”，僅擺盤(pán)就需三名廚師協(xié)作兩小時(shí)完成。這種將雕刻藝術(shù)、食材寓意與宮廷禮儀深度融合的設(shè)計(jì)理念，成為后世壽宴的范式。

梁忠的刀工堪稱(chēng)一絕。他能將豆腐切得細(xì)如發(fā)絲，放入清湯中如菊花綻放，被稱(chēng)作“菊花豆腐”；他雕刻的蘿卜龍鳳栩栩如生，曾在光緒帝壽宴上令外國(guó)使節(jié)驚嘆不已。最令人稱(chēng)道的是他的“一掌乾坤”——將整只鴨去骨而皮不破，腹中填入八珍，烤制后外形完整，切開(kāi)則香氣四溢。“火候之道，在乎心手相應(yīng)。”梁忠常對(duì)徒弟們說(shuō)。他掌控火候的能力無(wú)人能及，同一灶臺(tái)上能同時(shí)料理文火慢燉的“佛跳墻”和急火快炒的“它似蜜”“抓炒里脊”等，每種食材都在最佳火候下呈現(xiàn)出極致味道。

梁忠展示了他的拿手絕活“百鳥(niǎo)朝鳳”。他用各種食材雕刻成百只形態(tài)各異的小鳥(niǎo)，環(huán)繞著一只用鳳凰形狀的拼盤(pán)，中間是用雞茸塑形的鳳凰，蒸制后宛若真品。“萬(wàn)壽無(wú)疆”與“百鳥(niǎo)朝鳳”令太后大悅，曾賜金如意一柄。

老佛爺夸獎(jiǎng)?wù)f唯有梁忠，續(xù)宮廷味覺(jué)根基。 這句話(huà)是有深刻含義的。梁忠出生于道光末年（約1840年），十三歲入宮學(xué)廚，師從御廚張德福，歷經(jīng)咸豐、同治、光緒三朝，活躍于咸豐至宣統(tǒng)年間。作為咸豐帝欽點(diǎn)的御膳房主事，他親身經(jīng)歷了英法聯(lián)軍火燒圓明園的劫難。1860年那場(chǎng)浩劫中，梁忠冒死將記載宮廷老湯秘方的《食單秘錄》藏于衣襟逃出紫禁城，這一行為意外保存了中國(guó)烹飪最核心的技術(shù)密碼——由鹿骨、老雞、十三種香料熬制七日七夜的“萬(wàn)壽湯”，成為后世宮廷菜的味覺(jué)根基。 清王朝覆滅，御膳房解散。已是古稀之年的梁忠回到家鄉(xiāng)天津。在離宮前，他獨(dú)自為幾位老太監(jiān)做了一桌簡(jiǎn)單的壽宴，席間老人淚流滿(mǎn)面，他說(shuō)：“廚藝可傳，文化不斷，御味絕響中必有新聲。”（待續(xù)）