二十年經典再版︱“中華談吃第一人”的馬年食單

《覺醒年代》

馬年新春就要來了，博大精深的中華美食文化，如果仔細尋找，會發現不少與“馬”相關的食物，比如現在大家日常還會食用的薩其馬、發明了清湯牛肉面的蘭州老字號馬保子……

“中華談吃第一人”唐魯孫，在他的經典著作《天下味》《南北看》中，就寫到不少。他出身滿清貴族，自小便出入宮廷，年輕時 游宦全國，對各地飲食與民俗掌故，尤其是北平傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞十分熟悉。

唐魯孫寫美食，見解獨到，筆法生動。更為人稱道的，是他“美食之外的 閑筆，講人生閱歷，講世事滄桑，講故土鄉愁……靜水深流，天光云影，是另一番開闊和蒼涼。”（陳曉卿）

理想國推出的“二十周年典藏版”，按照主題梳理文章：《天下味》，集合了唐魯孫對天南地北各地美味的見解與研究，《南北看》則以風俗掌故為主，兼憶故人舊地。 增補了舊版遺漏的文章共計二十九篇，收錄年表、早年珍貴影像、數篇其他副刊作者呼應文章，以呈現唐魯孫的身世、經歷與創作環境。

屢獲“中國最美的書”設計師周偉偉操刀設計，精美磁吸套盒+趁手文庫本，簡潔大方，質感絕佳。 內文采用微涂布純質紙，印刷清晰，性質穩定，色澤柔和，不黃不透，閱讀體驗極佳。

下文為書中摘錄的馬年美食特輯，預祝各位新年有口福。

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全新編排，大量增補

20周年典藏版唐魯孫全集重版出來

馬上春風

獻歲發春，粵省春卮宴客，壓桌菜為了討口彩，所謂“馬上春風”，就是生炒馬鞍鱔。

據說這是順德名菜，用大條黃鱔（廣東叫“鱔王”）去骨切片，用冬菇、冬筍猛火爆炒，要把鱔片切成馬鞍形，所以叫馬鞍鱔。這是一道吃火功的菜，要炒得松脆腴嫩而爽不見油，那就要看掌勺的手藝了。

金錢跑馬

豆炙餅是全國其他各地都沒有，而只為常州所獨有的一種點心，也有人叫它“豆渣餅”。

它可不是普通豆腐渣做的，而是特地把白豇豆磨成粉烘制的。他們用白豇豆粉調制成比銀圓大一點兒的餅，在鐵鐺子上抹點油慢慢烘烤，烤得外面焦黃，中心空凸。可是因為豆炙餅不雅馴，大家都叫它“金錢餅”。用小刀剖開，塞上碎肉蝦仁，入油炸熟，稱為“金錢跑馬”，后來變成南大街會泉樓的名菜。

馬蹄燒餅

回想當年在北平吃早點，讓我最難忘懷的是馬蹄燒餅。雖然也是薄薄兩張皮，面上少許白芝麻，可是軟而不酥，潤而不油，夾上長圓形的油條，不多不少恰好是一套。吃到嘴里，隱泛油香，充腸適口。如果不夾油條，換上柔紅腴美的清醬肉，那就更美了。

八面槽那位賣豆腐腦的姓周，因為他身軀矮小，為人隨和又愛說笑，所以大家給他起了一個外號叫“恨天高”，他自己還挺得意呢。 ……他挑子上還帶賣馬蹄燒餅，他每天從寶華齋買一方片好的清醬肉來，熟主顧跟他說：“一碗夾兩個。”就是一碗豆腐腦兩套馬蹄夾清醬肉。這一份早餐真是適口充腸，現在吃過的人談起來，沒有不流口水的。

馬油灌腸

灌腸，北平的灌腸是豬腸灌團粉一類東西，粉的顏色，切成薄片，放在平底鐺上半烤半爆的一種吃食，蘸著蒜泥鹽水，用竹簽子扎著吃。這種小吃，雖然也有下街賣的，可是多數都是趕廟會來賣。一個挑子，一頭擺作料零碎，一頭是炭火平底鐺，您吃多少他給您切多少來爆。據說他家用的油摻有馬油，所以爆出來的灌腸外焦里嫩，特別好吃。有的人逛廟會，不為看熱鬧買東西，其目的是專程來吃灌腸的。您要吃上癮，聞到灌腸味，總得趕過去爆一盤解解饞。

灌腸，網絡圖

桂林馬肉米粉

凡是初次到桂林的人，當地親友必請吃馬肉米粉接風。到館子里一坐定，主人一叫就是三十碗或五十碗馬肉米粉，客人一定大吃一驚，三五十碗米粉叫人怎樣吃得下？等幺師把米粉端來，碗只有三寸大小，足高底淺，比臺南度小月擔仔面的面碗，還要來得秀巧。碰上北方壯漢，一口一碗，吃個五六十碗，還不一定能填飽肚子呢！

馬肉米粉既然是桂林的招牌小吃，所以桂林到處都有賣馬肉米粉的小吃店，其中以金桂園、美中美最負盛名。據說他們所采用的馬肉是當地的一種土馬，又有人叫它菜馬，雖然軀干矮小，可跟四川的川馬不同。這種菜馬肉香鮮細嫩，選肉要用后腿精肉，如果煮得火候到家，切成飛薄肉片，甘鮮沉郁，入口即溶，原汁肉湯更是馨香味美。如果是一般馬肉，老饕入口便知，因為一般馬肉無論你烹調技術再高，肉總帶點酸味，而土馬湯肉均美，絕不帶酸。

還有一項吃馬肉米粉的不成文規矩，無論您叫多少碗，伙計不會一次給您端上來，總是讓您少吃個幾碗吊吊您的胃口，照他們說法是讓您回味回味。其實這種吃法確實能讓顧客多銷幾碗呢！

馬牙檳榔

有一種叫“棗兒檳榔”的，又叫“馬牙檳榔”，體型比一般檳榔細長，聽說這種檳榔產在兩廣一帶，物稀為貴，在北平只有南北裕豐一類大煙兒鋪才有得買，價錢也比一般檳榔貴得多。

棗兒檳榔不是買回來就能吃，必須自己加工，把檳榔放在帶蓋的小瓷盅里，用上等花蜜跟冰糖煨上，用文火慢慢來蒸，蒸上三五小時，糖蜜都滲透了本質，檳榔變成軟中帶韌，顏色是柔曼殷紅。飯后拿一塊含在嘴里咀嚼，甜中有澀，微透甘香，那跟西洋人飯后進點甜食，有異曲同工之妙，甚或尤有過之。

薩其馬

先拿薩其馬來說吧！這是一種滿洲點心，面粉用奶油白糖揉到一塊搓成細條，切成一分多長過油，再醮起來撒上瓜子仁青紅絲，一方一方，再切開來吃。

真正的薩其馬有一種馨逸的乳香，黏不粘牙，拿在手上不散不碎，跟現在臺灣市面上所賣巨型廣式薩其馬，截然不同。

薩其馬，網絡圖

那達慕大會的馬奶

靈包外有一片數十畝的平坦場所，繼大祭之后，每年五月十三日在此舉行“朱勒格”禮祭典，在舉行那達慕大會朱勒格祭前，先把一匹白馬系在陵前一根金色樁子上。

祭典開始用蒙古古典樂奏，按爵秩依次獻上哈達、明燈、羊肉脊背、油酥點心、葡萄酒、馬奶、鮮果、香燭各樣祭品，然后由各地來的代表，把隨身帶來的馬奶，倒在半人高的木桶里，倒滿了就象征這一年里牧業興旺。然后由領頭的代表，拿起勺子在木桶里盛滿一勺，朝天潑灑，那時跟在后面的人，就齊聲歡唱《豐收贊》《樂太平》歌詞，領頭代表這時正式宣布那達慕大會開始，于是賽馬、摔跤、射箭三項蒙古傳統性公開競技陸續登場。

馬家消夜

北平梨園行，講究排場，而精于飲饌者，首推溫如馬連良。馬天方教人，坐科富連成，頭腦新穎，便捷善辯。渠最愛吃前門外教門館“兩益軒”之炸烹蝦段，每屆對蝦盛產，必邀朋同往，大嚼一頓。叫此菜時，必特別關照，用八寸盤盛，吃罄一盤，再來一盤。有時連續吃三四盤，但必須分盤分炒。蓋此菜秘訣在快炸透烹，如果十對八對大蝦一鍋炒，則蝦肉老嫩不一而不入味，試之果然。

抗戰勝利后，馬因華北偽政權時期，曾組團赴偽滿長春參加某項慶典，乃被列名漢奸。馬除暗中找門路，托人說項外，表面則謝絕一切演唱，閉門思過。另一方面，將西來順頭灶滿巴，延為特約廚師，每晚柜上熄火，即去多福巷馬家承應，準備消夜。勝利之初，天上飛來者，地下鉆出者，真真假假之各路英雄，無不以一嘗馬家雞肉水餃、鵝油方譜、炸假羊尾，為無上口福。當時之馬大舌頭，堪稱北平梨園行美食專家矣。

《鬢邊不是海棠紅》

甘肅蘭州馬保子牛肉面

馬保子是一座沒有招牌不掛門匾的磚砌的小樓，樓上待客，擺了幾張小八仙桌、幾把矮條凳兒，墻上倒是掛了不少名人寫的對聯條幅。此外除了碗筷、油瓶、醋罐之外，空無所有。

這家小店世代相傳，已有百年以上歷史，所以樓梯扶手、方桌板凳都磨得锃光瓦亮，樓下廚房倒是收拾得挺干凈，灶臺旁邊有一張長條案，上面放著一團一團有鴨蛋大小揉好的面劑子，放在一邊兒醒著，讓水面慢慢交融。面醒透了，抻起來圓轉自如，吃到嘴里才勁道。

他家的抻面共分六種，中常的叫“把兒條”，當地人最歡迎；最細的叫“一窩絲”，又叫“多搭一扣”，是老頭兒小孩兒的專用品；薄而扁的叫“韭菜扁兒”；比把兒條再粗一點兒的叫“簾子棍兒”；還有“大寬”“中寬”，那就近乎面片兒了。客人喜歡吃哪一種現叫現抻，又快又麻利。廚房里下面的大鐵鍋里水總是清澄翻滾的，十幾碗面同時下鍋，或粗或細，有圓有扁，雖然花色繁多，可是有條不紊，大師傅不像臺灣下面，用一只竹編笊籬連挑帶撈，他只用一雙長點兒的筷子，一撈一碗，不多不少，分量、火候全都恰到好處。

最妙的是任憑面條在鍋里千翻萬滾，但總不混雜，各自為政，從來沒有人能在自己碗里挑出兩樣面條來的。據說這套功夫一要抻得勻，二要甩得快，三要撈得準，這三部曲看來簡單，可是想學會這份手藝，手底下利落的也要學上三年才能勝任愉快呢，人家是父傳子的生意，還不收外姓徒弟呢！

蘭州的牛羊肉，因為風高草勁，肉嫩而肥，并且毫無膻氣。馬保子選肉嚴格，只用上品腿肉，肥瘦分開，全都切成骨牌塊大小，頭一天用小火燉上一整夜，絕不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之類調味品，所以清醥肥羜，自成馨逸，湯沉若金，一清到底。大約從天蒙蒙亮下板營業，到了十一點一大鍋牛肉湯賣完，就上板收市，請各位明日早光啊！

蘭州非物質文化遺產陳列館中的馬保子拉面蠟像，網絡圖

北平·馬市大街大酒缸

馬市大街有一家大酒缸，除了南路燒酒外，兼賣保定出產的土黃酒，又叫“干炸兒”。這是北平唯一不是山西人經營的大酒缸，一個賣燙面餃兒的是順義縣人，一個賣餛飩的是保定府人，蒸燙面餃兒的籠屜，永遠是熱氣騰騰，一屜一屜往屋里送。餛飩挑子鍋里的高湯，隨時都在翻滾，餛飩雖然沒有什么特別，可是湯清味正，作料齊全而且地道。

賣燙面餃兒的叫老奎，從早上到中午推著車子在馬大人胡同、錢糧胡同做生意，過午就到酒缸門口擺攤兒啦。北平人吃的燙面餃兒除了豬肉白菜、羊肉韭菜、牛肉大蔥之外，很少用菠菜、薺菜、小白菜等深綠色蔬菜作餡兒的。老奎燙面餃兒的餡兒除口蘑、三鮮、薺菜、菠菜之外，還有茄子、扁豆、冬瓜等，可以說應有盡有，集各種葷素餡兒之大成。

民國酒鋪，網絡圖

上海·四馬路柜臺酒

上海吃老酒講究是陳紹、花雕、太雕、竹葉青一類黃酒系列，上海有名的遺少小辮子劉公魯，吃飯時每餐都要食前方丈，七個碟子八個碗，可是他一喝柜臺酒，放蕩形骸，就完全變了一個人了。他說，紹興酒是我們中國國寶，世界各國哪國都沒有這種香醇濃郁、糟香襲人的酒；他的歐美朋友到中國來在他家吃飯，羅列東西各國名酒，十之八九都喜歡喝太雕或竹葉青，這就證明中國的紹興酒比他們的威士忌、白蘭地要高一籌。喝紹興酒要像《水滸傳》里黑旋風李逵、花和尚魯智深一樣，大碗喝酒、大塊吃肉才夠味兒，只有到四馬路喝柜臺酒才有這種情調。

上海四馬路“高長興”“言茂源”都是賣柜臺酒的老字號，柜臺高聳，擦得锃光瓦亮，不見半點油星兒，上面照例是大盤凍肴蹄、一盆發芽豆，還有油爆蝦、熏青魚、八寶醬、炒百葉幾樣小菜。柜臺前有兩只長條凳，可是吃酒的人沒有一位是坐下來的，大半都是腳踩條凳，身靠柜臺吃喝起來。叫一串筒酒倒出來大約是三海碗，大約您要半串筒酒，就有人笑您是雛兒或半吊子，既然喝不了一串筒酒，又何必出來喝柜臺酒呢！

像“高長興”“言茂源”這樣整天川流不息、酒客進進出出的大酒店，燙好的串筒酒，往您面前一放，錫筒沒有不是東凹一塊，西癟一塊的。據酒店人說：“起初是客人們喝醉了逞酒瘋，摔得像癟嘴老婆婆似的，后來你摔我也摔，不摔就顯不出您是老酒客啦！”

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20周年典藏版唐魯孫全集重版出來

他不是找資料寫的，他寫的才是后世的資料