八道蒸碗真豪情 關中“硬菜”迎客來

除夕將至，在關中大地，年夜飯的重頭戲從不是山珍海味的堆砌，醇厚香氣與質(zhì)樸表達才是屬于老西安的年味。

　　徐海軍是西安飯莊陜菜和陜西風味小吃制作技藝傳承人，此時他正在后廚查看蒸箱中的蒸籠，“八大碗得蒸夠時辰，馬年的團圓味，就藏在這慢火細蒸里。”作為老西安年夜飯的“靈魂硬菜”，關中八大碗不僅是陜菜關中菜系的經(jīng)典代表，更是刻在幾代人骨子里的集體記憶。

　　“三四十年前，我進西安飯莊學廚，師傅教的第一道菜就是粉蒸肉，從選肉到裹粉，全是手把手地帶。”徐海軍對中新社記者表示，關中八大碗的傳承，歷來遵循“師帶徒”的老規(guī)矩，師傅將食材處理、火候控制、蒸制時長等細節(jié)傾囊相授，使八大碗的制作技藝能夠代代延續(xù)。

2月1日，在西安飯莊后廚，廚師正將蒸碗端出。　李一璠 　攝

　　關中八大碗的菜品組合會隨地域、時節(jié)略有微調(diào)，但經(jīng)典菜式始終如一，除了粉蒸肉，還有酥而不爛的小酥肉、醬紅油亮的條子肉、軟糯膠潤的帶把肘子、鮮滑入味的黃燜雞、肉爛味香的梅菜扣肉、彈嫩扎實的四喜丸子，最后以甜糯吉祥的八寶甜飯收尾，盡顯關中人的豪爽實在。

　　“關中八大碗的‘八’字，源自傳統(tǒng)待客的八仙桌，一席坐八人，八碗菜對應八位賓客，暗含‘八方來客、團圓美滿’的寓意。”西安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心副主任、民俗專家王智介紹，部分地區(qū)也有“九大碗”的說法，取“長長久久”之意，無論八碗還是九碗，核心都是關中人家待客的最高禮遇。

　　中國不少地域都有“八大碗”的宴席形式，但關中八大碗有著獨屬于陜味的鮮明特色。與河北正定八大碗“四葷四素”的經(jīng)典搭配不同，關中八大碗為“七葷一素”，體現(xiàn)關中人的淳樸與熱情；而與依托江河湖海、食材多含河鮮的淮揚八大碗相較，關中八大碗深植北方農(nóng)耕文化，就地取材且做法純粹，全程以蒸制為核心，無燜、炒等繁復技法。

　　“獨特的‘扣碗’上菜方式，是八大碗最具儀式感的環(huán)節(jié)。”王智回憶，過去農(nóng)家過年，臘月二十三后便開始忙碌，殺豬備菜、燉炸蒸制，將肉鋪在碗底，墊上炸好的紅薯、蘿卜等配菜，再碼出精致形狀。客人到后，將蒸熱的碗菜翻轉(zhuǎn)倒扣在盤中，一道熱氣騰騰、形似小山的硬菜便上桌了。

　　“扣碗一翻，熱氣騰騰，既是‘蒸蒸日上’的寓意，也是‘富足圓滿’的象征。”王智說，蒸碗比炒菜更容易保溫，恰好適配關中過年的寒冷天氣。

2月10日，西安民眾購買關中八大碗禮盒。　中新社記者 黨田野 攝

　　馬年春節(jié)臨近，西安民眾采購蒸碗的熱情逐漸升溫。西安市閻良區(qū)的張嘉文特意帶著妻兒來西安飯莊打包八大碗，“八大碗是年夜飯的‘硬菜擔當’，少了它就沒那股年味。”他說，小時候最期待的就是臘月里看大人蒸碗，蒸籠掀開的瞬間，蒸汽裹著肉香，那是童年最深刻的年味記憶。如今帶著孩子來買蒸碗，也是想讓下一代知道“老西安的年，就該是這個味”。

　　“近期在線上購物平臺，傳統(tǒng)關中八大碗等食品的銷售額持續(xù)上升。我們提供多樣口味、容量、品種選擇，適配不同的消費群體，讓游子以及各地朋友都能夠品嘗西安年味。”西安大業(yè)食品有限公司大客戶經(jīng)理張妍秋對記者表示。

　　“八大碗早已超越了飲食本身，它是關中人將禮儀、智慧、團圓、期盼藏進一碗蒸香的生動詮釋。無論時代如何變遷，只要蒸籠一冒氣，團圓便有了最真切的味道。”王智說。(完)