德點｜蟹宴，但全是點心

還在讀大學時蹭朋友的德廚局，最期待的是反而是幾道硬菜之后的點心。曾經滄海難為水，往后其他點心都只能活在德廚的陰影里。

沒人比新哥更懂寵粉。他知道大家喜歡吃點心，也知道不是人人都喜歡和不熟的人硬湊飯局，于是專門了開一家一人食也友好的板前點心專門店。

新哥全名曾憲新，粵點傳奇，年近古稀。旅日從廚二十年、曾任白云賓館總廚、「粵港澳十大名廚」之一、剛獲中華食肆大獎的「年度點心大廚」、主理德廚譽滿饕界。拿出任意一段，都是普通人難望項背的成就。

德點的問世，讓新哥的人物弧光又飽滿了一些。

軟磨硬泡新哥三個月的蟹肉專場，最后僅開設2席共32位，以后應該不會再有。

1288/位的價格， 只用梭子蟹和大紅蟹，聽上去像是在割韭菜。但不堆砌食材，不敷衍了事， 把最簡單常見的原料用難以復刻的技法發揮到極致，所謂「粗料精做」，是新哥的一貫作風。

這其實是我第一次吃德點。 V姐說我起點太高，怕我看不上常規菜單。 新哥說我以后但凡在別的地方吃蟹都會差點意思。行，我覺得這樣也蠻好。

瑤柱蟹羹

入席坐定，先喝一杯沖抵蟹寒的熱姜茶，隨后是更加暖胃的瑤柱蟹羹。西式的忌廉換成了南瓜，不留渣也不增稠，只留下和蟹甜相輔相成的清甘。

除了一些蝦肉丁，不再做別的調味。 湯體清爽，鮮甜克制，開了好頭。

蟹子百花餃

新哥早年間師從點心大師崔強，把崔師傅獨創的百花餡傳承下來，加以創新，發揚光大。這是人盡皆知的故事。

但能真正看到新哥現場打餡包餃，還是會因為傳統技藝得以代代相傳而涌上一些慶幸和感動。

澄面皮不必贅述，熒亮彈韌 ，不粘筷子不粘牙，沒見過更完美的出品。

百花餡沒做什么改動，只額外加上蟹子。蟹子特意釀在牙齒會最先咬到的地方，讓蟹味在咀嚼間和餡料自然相融。和餡體一樣硬朗結實的鮮甜，在口中始終高昂。

蟹肉湯餃

視覺和口感都干爽的一只蟹肉湯餃，沒想到內里的湯汁能如此充盈。蝦、蟹肉和蟹黃凝縮的高溫甜湯，把百花餃那種集中于一點的鮮緩緩揉開鋪平。

非常精準的前后銜接，大家筷子勺子都還沒來得及放下就對著新哥一頓猛夸。

蟹肉燴無骨鯽魚

鯽魚味美但多肌間刺，新哥偏要給鯽魚剔骨。

帶皮無骨鯽先快速汆燙，再和蟹肉慢慢煨煮 ，純熟的火候控制下，魚皮保持膠糯，魚肉嫩而不散。帶著湯汁 抿開，能清晰地感受到魚鮮和蟹鮮的柔美纏綿。

嫩軟口感之外，這道魚蟹燴僅是溫熱狀態。放在湯餃之后，也算是起到了重置口腔溫度的作用。

蟹肉燴燒麥

傳統的蝦餡燒麥，在制作餡料時需要墊冰。冰塊的低溫能防止蛋白質因為攪拌捶打時上升的溫度而提前變性，還能讓餡體更彈牙。

新哥將剛熬好的蟹殼高湯立刻放進冰箱急凍，然后將湯冰加入到調整至適恰比例的 蟹、蝦和被稱作“水晶肉”的精選豬五花中，交給后廚最強壯的小伙手工起膠成餡 。

氨基酸含量被這顆蟹肉燒麥再一次帶回高峰。 這種鮮甜是渾然一體、沒有破綻的，我猜揉制燒麥皮用的應該也是蟹湯。

如果小當家是根據真實事件改編，那面點王鋼棍解師傅的燒麥大概就是這樣的味道吧。

蟹肉撻

咸甜在這里轉折。蟹肉撻是德點的老菜，這次把餡料全部換成蟹鉗肉和蔥芯，酥松撻皮下是絲絲分明的肌理感。

一陣奶甜之后，風味轉向類似蔥油炒蟹的濃郁鮮咸，隨即蟹肉的鮮甜再占上風。最后 用一口蕓香草康普茶來刮渣收尾，這樣的循環我能來十次。

蟹肉春卷

蟹肉搭配九肚魚、蝦、馬蹄和蔥白，做成鼓囊的春卷。咸味稍微收斂了一些，突出的是脆嫩分明的口感。

和上道蟹肉撻一樣留有舒服空氣感的同時，收口也很干脆利落。嘴里殘存的油潤感像被抽走一樣，在咽下后幾秒之內完全消失。

春卷皮看著厚實，但細看會發現其實是由薄片層疊而成，薄片中留有細微空隙，這也是空氣感的來源。斗膽問新哥怎么才能做成這樣，新哥擺手：

“很簡單的，控制一下油溫就行的嘛。”

那只能希望別的店也能有這種控制油溫的水平。

蟹肉獅子頭

新哥熱衷于游歷各地，采風嘗味的同時，也學習當地名菜的做法，再用自己的理解加以創新。這碗蟹粉獅子頭，便是在揚州名店眾順和學習了兩個月的答卷。

先用蟹肉和豬頸肉團成肉丸，以70度水溫慢煮4小時；再以蟹湯燉煮的蛋羹承托，上籠慢蒸2小時，最后澆上蟹粉濃湯。這樣的獅子頭，入口竟然有種彈跳感，舌頭上也能感受到大小分明的肉粒，但根本不用嚼，馥郁的香甜幾乎是滑落喉中。

揚州人也未必吃過這么好吃的獅子頭。

瑤柱節瓜莆

傳統的節瓜莆多用到鮑汁和蠔油，這里則選了蒸鳳爪常用的百合醬。

吃到現在，舌頭對鮮味的閾值已經被拉得很高。而百合醬自帶的那點辣，把蟹肉、瑤柱和節瓜的三種不同的鮮區分的更加清晰，風味也更迂回有趣。

蟹粉豆腐煲

馳名日本20年的蟹粉豆腐煲，放在現在也不過時。這里的豆腐不是那種細密綿軟的類型，而是略帶彈勁，是介于日式蛋豆腐和嫩鴨血之間的觸感。

確實能感受到一些日式的克制與溫潤。

蟹肉松茸燴飯

唯一不太喜歡的是主食蟹肉松茸燴飯。雖然看起來料足，但吃起來太干了，沒有松茸應有的菌香，也沒有釜飯應有的煙火氣。

如果把上一道豆腐留下來拌飯的話，應該會好吃很多。結果隔天的第二席，豆腐和飯還真是一起上的，屬于是前人栽樹后人乘涼。

鳳凰馬拉卷

我特別喜歡紅棗的甜，這種甜溫婉又渾厚，加熱后還有花蜜般的香氣。德點的馬拉卷就用紅棗膏代替紅糖，高溫蒸制后滿屋飄香，入口也是厚積薄發的紅棗香甜。

奶黃香蕉卷

奶黃香蕉卷，只有撲鼻奶香，沒有香蕉在高溫下容易釋出的刺鼻醛味。奶黃餡只甜一小會，收口亦如蟹肉春卷一樣魔法般利落。 只是，要小心燙到上顎??

陳皮紅豆沙

收尾的糖水也是溫熱口。紅豆沙陳皮的傳統配方外，又再次融入紅棗泥來增加甜感，但這次更加突出的是陳皮的香苦和回甘。

德點從來不是漂亮飯。平平無奇的點心，入口遠比看見的精彩得多。功夫全花在了看不見的地方：編排上的考究、口味上的輕重緩急、技法上的繁瑣，還有新哥將理想中的味道呈現在餐桌上的努力。

邊吃邊聽大師用輕松的語氣講著我認知以外的事，有種自己還在讀初中，卻誤入大學課堂的錯愕和驚喜感。很想拿紙筆出來記下，無奈放不下手里的筷子。

新哥9點左右才離開廚房，穿著沖鋒衣，用單肩背著雙肩包，精神抖擻，說回去要繼續思考下個月的新菜單。我70歲的時候，還愿不愿意下床都是個問題。

對愛做點心的新哥來說，德點是滿足他烹飪趣味、迸發即興靈感和安放熱情的空間。那對我們來說，這就是純純的發福利送溫暖。