蘇州的鴨哩哩，被一頭上海廚師做成了鴨糊涂

蘇州人講話嗲糯，有好多嬌嗔可愛的疊音字，比如豬叫豬玀玀，羊叫羊哞哞，雞叫雞咯咯，鴨叫鴨哩哩。，。不過叫得再寵溺，吃還是照樣要吃的。

上海話里有好多蘇州音，可惜沒沿襲這些疊音字，所以各方面就不如蘇州趣致。

立春那天去蘇州吃飯，桌上擺的是冬趣，真是冬趣春來好意頭。

金璟閣 是蘇州四季酒店的中餐廳，餐廳名字是前鼻音+后鼻音的組合，讓江浙一帶的我們發音困難，但用蘇州話念就自帶喜感，就像餐廳主廚張曉成，每次出場都樂呵呵。

張師傅英文名叫Charles，問他為什么起這個名字，他說在外灘一家餐廳工作時每個人都要起英文名字，正好看到查爾斯王子的新聞，覺得這個名字蠻好。事實證明，名正則言順，Charles張后來去了國際品牌的酒店做廚師，就是大名鼎鼎的杭州西子湖四季酒店。作為行政總廚王勇的親密戰友，并肩作戰十來年，把金沙廳做成了杭州乃至浙江的第一酒店中餐廳。蘇州四季酒店開業，Charles張轉戰金雞湖，成了金璟閣的主廚。

上有天堂，下有蘇杭，Charles張都占全了，于是他的菜并不拘泥于當地傳統，比如昆山爊鴨太倉爊雞，Charles張爊的是鵝（圖3）；臘腸無非是用豬肉雞肉或者加鴨肝，Charles張居然用羊肉來做（圖4），把一桌人吃呆了；一鍋羊雜羊血湯，里面的羊肉厚切得方方正正（圖5），像蘇州燜肉一樣；至于蘇州過年時吃的三件子（圖1），Charles張肯定要加花樣，而且把湯做清做純，喝起來不膩。除了創新，張師傅還帶來一些浙江風格的海鮮和筍，豐富了本地客人的吃口。

這次立春宴吃到的最彈眼落睛的菜是圖6的鴨糊涂，鴨糊涂是袁枚《隨園食單》里的菜，簡單來說就是把鴨肉燉爛了之后和山藥同煮。我深度確信是袁枚那時候牙不行了，只能吃點糊糊。張師傅用扣三絲的手法來做鴨糊涂，讓這道本來無形的菜有了挺括的造型。

扣三絲是本幫菜的做法，因為張師傅是上海人，而且是地道的浦東三林塘本地人，本幫菜宗師李伯榮是他一個村的。張師傅少時學廚，跟的就是李伯榮的兒子，所以論起輩分，本幫菜非遺傳人周元昌是他師叔。這輩分非常高，要知道上海好多大餐廳的主廚論輩分是周大師的徒孫甚至更小。

張師傅和我一樣，頭大，誰站他旁邊都顯得頭小，在杭州時一直是王勇的合影利器。各位去蘇州四季酒店吃飯，看到一位面帶笑容頭狠大的大廚（圖12），那就是張師傅無疑。叫他一聲Charles，你們就算對上暗號了，如果還講上幾句本地話，那就是老家來人了，一定有更好的關照。

馬年就該吃馬肉嗎？
澳門的精致餐飲，還是多領先了點