北京
“大不列顛也是滇。”
1月28日晚，英國首相斯塔默訪華，落地北京后的第一頓飯，沒有選頂流烤鴨，也沒造訪深藏功與名的“國宴專業戶”們，而是拐進了三里屯的一坐一忘，點了一桌子地道的云南菜。
時間再往前撥兩年，時任美國財政部長耶倫來華的第一餐，交給了同一家云南菜館，還一口氣點了四盤炒見手青。大饞丫頭用餐的照片傳遍全網，也連帶著見手青走紅全國，從地方山珍變成世界菌子頂流。
受訪者供圖
于是人們好奇：長期被視作“小眾”“非標準化”的云南菜，如今快要替代北京烤鴨，成為中國菜的新名片了嗎？在老外紛紛搶著“成為中國人”的入境游熱潮中，有哪些新風味正在被世界看見？中國餐廳，又如何接住這波「潑天流量」？
潑天的流量來得猝不及防，也來得嚴防死守。
提前一周，英國使館工作人員就帶著19人團隊來到一坐一忘逐一試菜，“恨不得吃掉一整本菜單”，包括考察菜品是葷是素、是否含有麩質和堅果等過敏原，需求細致到連一滴醬油都要反復確認。
“提前一天，我們把可能含有過敏原的醬油和醋都鎖進了庫房，防止廚師忙起來不小心拿錯?！?/strong>一坐一忘創始人李剛向氫商業透露。
對這家餐廳而言，這樣的陣仗并不完全陌生。早在2006年，一坐一忘的首店就開在了北京三里屯使館區，算下來已經在這里扎根二十年，人均130元左右的價格也在這個片區算得上平易近人。如今，它在上海、杭州、廈門等城市陸續開出十多家門店，成了老牌網紅店的代表，但三里屯仍是最重要的一家——不少使館工作人員都是這里的?？?，點菜時甚至不需要菜單，可以直接“盲點”。此前耶倫訪華選擇在此用餐，也正是源自美國駐華大使這位“熟客”的私人安利。
英國首相一行當天吃到的菜單一共包括13道菜品、3道甜品和3種飲品。從牛肉卷、烤乳扇到菠蘿飯，菜品從山野一路鋪陳到熱帶，幾乎覆蓋了云南菜最具代表性的風味譜系。
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而全場的C位，仍然是危險又迷人的野生菌子們。銅鍋牛肝菌燜飯、牛肝菌扒蘆筍、牛肝菌黑蒜燒茄子，三道以“見手青”牛肝菌為核心的菜品，構成了這份菜單中最鮮明的云南標簽。李剛回憶道，最受歡迎的當數銅鍋牛肝菌燜飯，這和此前耶倫訪華時點了四盤見手青算得上不謀而合，可見野生菌已經成為云南菜最容易被記住、也最難被替代的味覺符號。
過去的五年間，主打“山野風”的云南菜在國內經歷了爆發式增長，從過去高端料理中偶爾出現的地方風味點綴，發展出了完整的菌子菜單，又孕育了一系列在全國范圍內鋪開的網紅連鎖品牌。美團數據顯示，一線城市“云南菜”的搜索增速顯著超過了川、粵、湘等傳統強勢菜系。而在人均消費300元以上的細分賽道，云南菜的復購率接近五成，遠超行業平均水平。
在李剛看來，資本追捧的背后，是緣于云南所代表的詩意、綠色和一種更松弛的生活節奏，剛好踩中了后疫情時代人們對自然健康生活方式的向往。
在北上廣深，那些兼具民族風情與小酒館氛圍的云南菜Bistro尤為受歡迎，憑借150-220元的人均客單價，正成為年輕白領社交打卡的高頻坐標。
受訪者供圖
就在今年1月25日，英偉達創始人兼CEO也被拍到現身北京王府中環的半山腰云南菜用餐。
無獨有偶，云南菜咋成了中國菜的「新門面」？
李剛認為，關鍵首先在于口味的多樣性。云南菜可濃、可淡、可咸、可甜，不同飲食偏好的人，都能在其中找到適合自己的菜品，就像一個味覺的最大公約數。
“十里不同味”，是云南菜最鮮明的特征。滇西南地區香料豐富，菜品清淡、少油，深受女性和健康族的歡迎；滇西北氣候寒冷，飲食偏重鹽重油，火鍋類菜品更多；普洱、滇中一帶融合了中原烹飪手法；而玉溪一帶則偏好甜口。因此，無論你來自哪里、習慣什么樣的飲食，總有一款是你的菜。
真正讓云南菜在國際餐桌上脫穎而出的，是食材本身的不可替代性。
英美政要的接連探訪，一度被媒體戲稱為「菌子外交」?！熬邮亲钅艽碓颇喜说氖巢闹弧！?/strong>一坐一忘創始人李剛解釋道，“它來自大山和高原，無法人工復制。在云南，只有野生的才叫‘菌子’，人工培育的只能叫‘蘑菇’?！?/p> 從數據上看，云南是名副其實的“野生菌王國”，擁有中國約90%以上的可食用野生菌種類，在種類和數量上都具備全球罕見的資源優勢。牛肝菌、松茸等菌類，更是米其林餐廳中的常客，價格不菲，被視為全球美食界的珍貴原料。 “首相一行人是沖著菌子來的?！币蛔煌放剖袌鲐撠熑宋囱朐诮邮苊襟wFoodWine吃好喝好采訪時提到。 這種偏好所映射的一個大背景，是全球范圍內的“菌菇熱潮”。從菌菇咖啡、功能性飲料到巧克力軟糖，歐美市場正在將菌菇重新包裝為超級食物。比如日本品牌伊藤園推出的薄荷菌菇水，添加了70mg菌菇提取物粉末，幫助改善口臭和體臭。加拿大公司Red Light Holland的功能性菌菇軟糖含有香菇和獅鬃菌成分，著重宣傳免疫調節特性。Four Sigmatic等品牌推出了菌菇茶、菌菇咖啡等產品，其中菌菇咖啡在整體菌菇飲料中占據了76.45％的營收。 于是，菌子，成了中產菜單里新晉小主，一種自帶天然與神秘的“超級食物”。 除了舌尖上的誘惑，云南的少數民族文化，也在餐桌之外提供了更多想象空間。“對很多西方人來說，云南代表著一種神秘的東方氣質，少數民族文化被相對完整地保留下來?！崩顒傉f。恰好，一坐一忘90%以上的員工來自云南少數民族地區，涵蓋16個民族，主要來自大理、麗江、德宏、臨滄等地，他們穿著民族服飾，待人熱情，眼神純粹，成為流動的文化符號。 其實，云南在國際上的認知度和曝光度，比想象中的更高?！吨袊丝谄詹槟觇b2020》數據顯示，外籍人士最多的地區，并非北上廣，而是云南。 與此同時，市場需求的變化，也在倒逼供給端不再“佛系”。物流體系的提速，讓“晨采午食”成為可能，上午采的菌子，最快中午就能端上餐桌，一坐一忘每周3-4天都會有空運食材抵達餐廳，最大程度地保證了新鮮度。與此同時，社交媒體的流行也打破了地域隔閡，讓更多“家鄉寶”的云南人對外部世界產生好奇，云南菜餐廳的招人難度隨之降低。 那么，云南菜真的取代北京烤鴨了嗎？ 李剛對此并不認同。他認為，這并不是一道“非此即彼”的選擇題。北京烤鴨的文化地位依然堅固，但更重要的變化在于，人們對中國菜的想象不再只有一條固定路徑、一種標準答案。 “現在不是說一定要吃烤鴨，才能代表中國。”他說，“而是大家的選擇更多元，也更輕松自由了?！?/p> “這屆老外，在中國真的吃瘋了。” 隨著免簽“朋友圈”的不斷擴大，我國已對全球76個國家實施單方面免簽或全面互免簽證。數據顯示，在240小時過境免簽政策實施的一年里，全國各口岸入境外國人4060萬人次，同比增長27.2%。據預測，到2030年，中國入境游市場規模將飆升至1800億美元。 入境游的新風口之下，老外們不再滿足于在長城前拍一張到此一游的照片，而是轉頭把中國吃成了一個巨大的“自助餐廳”。 韓國游客周末閃現上海，在南京路貼著降溫貼排隊擼串，硬生生給過氣網紅店“很久以前羊肉串”吃回春了。 泰國游客則在川渝的火鍋江湖里找到了精神故鄉，本就嗜辣如命的他們，把對冬陰功的耐受力轉化成了對牛油火鍋的戰斗力。本地旅行社回憶稱，2020年以前，泰國游客來四川很少主動嘗試本地美食，但如今火鍋、酸菜魚已經成了必打卡項目。 西安唐樂宮更是深諳此道，直接把老外“哄成胚胎”。在這里，過生日的儀式感不是吹蠟燭，而是由“武媚娘”帶著宮女侍從，端著蛋糕魚貫而入，最后掏出一把巨大的“關公大刀”，在眾人的注目下二人合力將蛋糕一分為二。 旅游平臺攜程去年也在上海開了家“老外專供”餐廳，取名叫THE TASTE OF CHINA，開在上海外灘，人均千元左右。在這里，美食被和漢服換裝、全息動態投影、非遺表演被打包成了一套“中國文化壓縮包”，主打邊吃邊看邊玩一條龍服務。 同時，攜程官方也向氫商業表示，餐廳還在考慮國際游客的飲食習慣基礎上設計了中國特色巧思。例如，為東南亞游客最愛的酸湯魚搭配黃油魚骨造型的土豆泥餅干，并現場研磨山胡椒；而針對歐美客人最常點的“山西火鍋”，則貼心地提供素食、無麩、無海鮮等多種版本，甚至配上皮影戲教學，手把手教他們如何優雅地調配小料、掌握涮煮時長。 “來之前中國是個謎，來之后成了中國迷?！?/strong> 最近的TikTok上，“Becoming Chinese（成為中國人）”的標簽成了席卷全球的流量密碼。視頻里，來自不同國家、不同膚色的人們，認真地模仿起他們理解中的“中國式生活”——喝熱水、穿棉拖、泡腳、練八段錦、煮蘋果水、保溫杯不離手。有人為了迎接春節的好運BUFF，全身上下換成紅色，還有人學上了打麻將，對著屏幕上的“東西南北中”抓耳撓腮。 「中國旅游三件套」也開始悄然升級。博主們必拍的是移動支付、高鐵和酒店機器人；而最近半年，新三件套變成了牙醫、眼科和中醫理療。大批老外摩拳裁掌準備到中國看病，把三甲醫院逛成了旅游景點。 這種“雙向奔赴”的熱度，在春節期間被集中放大。數據顯示，今年春節入境游預訂量同比增長超400%，俄羅斯、阿根廷、英國的游客紛紛加入“返鄉人潮”。其中，俄羅斯游客入境預訂單同比激增471%，阿根廷游客增長9倍，來自荷蘭、西班牙、英國等歐洲國家的預訂量也實現2倍以上增長。 他們不再只是匆匆過客，而是希望學著包餃子、逛早市，在年味和煙火氣中，“做幾天本地人”，甚至打算把菜單拍下來回家復刻。 在這樣的轉變中，吃，成了最低門檻的文化參與：不需要語言基礎，也無需背景知識，只要坐下來，就能從舌尖開始，理解一個地方的氣候、物產與生活方式。一次旅行或訪問能親身抵達的地方總是有限的，但通過食物，人們卻能在同一個空間里體驗到遠超地理界限的多元風味，它會替代你抵達不同的地方，見到不同的人。 據媒體FoodWine吃好喝好報道，如果說以淮揚菜為代表的正統國宴，是外交場合的第一選項；烤鴨和小籠包象征著標準化的中國旅游紀念品，是街頭的第二選項；那么云南菜，則是選項列表之外，正在民間自然生長出的第三選項。 “我們的外國客人比例大概在25%，高峰期能到40%?！币蛔煌鼊撌既死顒偨榻B，這個比例在疫情后一度降到15%，但最近仿佛又回到了黃金時代。斯塔默訪華后，英國公民獲得30天免簽入境資格，他判斷，未來英國客人還會繼續增加。 據一坐一忘三里屯店長向明的觀察，外國客人普遍偏好乳餅、乳扇等發酵風味的食物，以及景頗烤山雞等無骨菜品。他們通常不接受帶刺的魚和帶骨的肉，對湯湯水水興趣不高，更青睞清爽、健康的選擇，比如薄荷牛肉卷、樹番茄拌黃瓜花、檸檬蝦、菠蘿飯等。與此同時，他們在食材選擇上卻展現出驚人的冒險精神，愿意嘗試竹蟲、蜂蛹、蝎子泡酒、大理生肉、佤族酸肉等“奇奇怪怪”的云南風味。 從以前為了迎合西方胃而生的“左宗棠雞”，到如今讓他們排隊等位的“見手青”，中國菜正在告別討好，轉向真實。 畢竟，沒有什么比一桌色香味俱全的云南菜，更能解釋什么是“詩和遠方”了。如果一桌不夠，那就再加一盤鮮花餅。 參考資料： 1.BB姬，《擠爆上海的韓國網紅，怎么都在腦門貼著紙啃羊肉串?》，2025.01 2.FBIF食品飲料創新，《全世界開始流行“吃”菌菇，咖啡、巧克力、餅干…加點菌菇，講出了新故事》，2025.02 3.FoodWine吃好喝好，《頂替了北京烤鴨的「云南菜」》，2026.02 4.TOC味-沉浸式餐廳，《首家！攜程集團「TASTE OF CHINA」沉浸式體驗餐廳正式開業，中國美食文化之旅就該這「味」！》，2025.08 5.鳳凰WEEKLY，《「中國旅游三件套」，在外網殺瘋了》，2026.01 6.旅界，《爆火的五一入境游，吃胖了多少老外？》，2025.05 7.旅界，《全球游客，突然涌向中國春節》，2026.02 8.三聯生活周刊，《英國首相打卡的云南菜，成了開年美食"頂流"?》，2026.02 9.云南網，《世界胃的盡頭，是云南菜！》，2026.02 10.長安街知事，《來之前中國“是個謎”，來之后成了“中國迷”》，2026.01 11.真故研究室，《入境游，如何做好文旅行業的下一個增長極》，2026.02 12.中國日報雙語新聞，《“成為中國人”在海外爆火！外國網友總結的這份“中式生活清單”亮了……》，2026.01 13.極目新聞，《“關公刀切生日蛋糕”，外國游客打卡西安唐宮樂舞被哄成孩子，網友：情緒價值拉滿》，2025.10 14.新聲Pro，《西安唐樂宮，擠滿想過「大刀生日宴」的老外們》，2025.11 15.天府發布，《以前我們喜歡泰國游，現在泰國游客喜歡來四川》，2026.01 編輯｜盧力麟 作者｜何愚 設計｜胖兔 封面圖源｜受訪者
圖源：FBIF食品飲料創新
圖源：澎湃美數課
圖源：極目新聞
圖源：小紅書@Yvonne&Brodie、@TASTE OF CHINA 味
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