《食品科學(xué)》：“食品風(fēng)味調(diào)控與健康”專欄文章（二）

風(fēng)味是食品最重要的商品屬性之一，被譽為食品的靈魂。風(fēng)味與健康的關(guān)系成為越來越受關(guān)注的話題。食物的風(fēng)味不僅在我們的感官體驗中起著至關(guān)重要的作用，而且對整體健康也有重要影響。因此，《食品科學(xué)》特設(shè)食品風(fēng)味調(diào)控與健康專欄，旨在報道此領(lǐng)域的最新研究成果，促進風(fēng)味科學(xué)與營養(yǎng)健康領(lǐng)域?qū)W者之間的學(xué)術(shù)交流，助推個性化、風(fēng)味健康雙導(dǎo)向的食品研究與開發(fā)。

特邀專欄主編：周琦研究員、程煥副教授

專欄文章

摘要：本研究從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中篩選產(chǎn)脂肪酶乳酸菌，結(jié)合干酪漿快速成熟模型得到產(chǎn)內(nèi)酯化合物性能較好的乳酸菌，將其作為附屬發(fā)酵劑應(yīng)用于切達干酪的制備，采用感官評價、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)比較添加產(chǎn)脂肪酶乳酸菌的附屬發(fā)酵劑和未添加附屬發(fā)酵劑干酪在4、10、14 ℃成熟過程中（150 d）風(fēng)味品質(zhì)及內(nèi)酯化合物含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明，產(chǎn)脂肪酶乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3具有較好的產(chǎn)內(nèi)酯性能。經(jīng)感官評價發(fā)現(xiàn)，與未添加附屬發(fā)酵劑的切達干酪相比，添加乳酸片球菌4D的干酪在10、14 ℃成熟90 d時分別具有香氣強度最高的奶香味、果香。添加格氏乳球菌Y3的干酪在14 ℃成熟120 d具有最高的奶香味香氣強度值。利用GC-MS技術(shù)共鑒定出4種內(nèi)酯類化合物，添加乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3的切達干酪在3種恒溫條件下成熟時，

結(jié)論：本研究利用三丁酸甘油酯透明圈法、銅皂法并結(jié)合干酪漿快速成熟模型篩選得到耐酸耐鹽性與產(chǎn)內(nèi)酯性能較好的乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3。將乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3作為附屬發(fā)酵劑用于切達干酪的制備。研究發(fā)現(xiàn)添加乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3的切達干酪中內(nèi)酯化合物種類與含量均提高，且改善了切達干酪的感官屬性。格氏乳球菌Y3能夠促進切達干酪γ-丁內(nèi)酯的形成，且在14 ℃成熟120 d的效果較好，在切達干酪的附屬發(fā)酵劑開發(fā)方面具有良好的應(yīng)用潛力。后續(xù)研究可進一步測定干酪成熟過程中脂肪酸含量的變化以探究乳酸菌所產(chǎn)脂肪酶在內(nèi)酯化合物形成過程中的作用以及內(nèi)酯化合物的形成與切達干酪成熟的相關(guān)性。

引文格式：

田懷香, 黃寧煒, 葛暢, 等. 高產(chǎn)脂肪酶乳酸菌的篩選及其對切達干酪內(nèi)酯類化合物形成的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(7): 11-22. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240828-218.

TIAN Huaixiang, HUANG Ningwei, GE Chang, et al. Screening of high lipase-producing lactic acid bacteria strains and their effects on the formation of lactone compounds in Cheddar cheese[J]. Food Science, 2025, 46(7): 11-22. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240828-218.

摘要：通過對具有代表性的4 個品牌醬香型白酒進行感官實驗，篩選出包括香氣和滋味兩個維度的171 個描述詞并構(gòu)建醬香型白酒風(fēng)味輪；采用感官特征定量描述分析法和電子舌對樣品的香氣和滋味進行描述和強度評價；通過主成分分析、偏最小二乘判別分析、方差分析等分析方法，分別篩選出醬香、陳香、曲香、糧香等14 個能夠有效區(qū)分不同品牌醬香型白酒的描述詞，以及醬香、曲香、柔和度、豐滿度和諧調(diào)度5 個能夠有效區(qū)分不同等級醬香型白酒的描述詞。本研究對醬香型白酒感官特征進行深入分析和定位，不僅可為新國標提供有力的科學(xué)數(shù)據(jù)支撐，還有助于酒體品質(zhì)穩(wěn)定性以及酒體開發(fā)設(shè)計創(chuàng)新性的提升，從而推動醬香型白酒行業(yè)的技術(shù)進步和市場競爭力提高。

結(jié)論：本實驗組建了感官評價小組并對12 款醬香型白酒進行感官評定，收集整理136 個香氣描述詞、21 個口味描述詞和14 個口感描述詞并繪制了醬香型白酒風(fēng)味輪。選取了25 個高頻且具有代表性的描述詞進行QDA。通過統(tǒng)計分析篩選出17 個能夠有效區(qū)分12 款醬香型白酒感官特征的重要屬性詞，并結(jié)合PCA和PLS-DA驗證重要屬性詞能夠區(qū)分12 款醬香型白酒的品牌和等級。采用顯著性分析篩選出14 個能有效區(qū)分樣品品牌的屬性詞即醬香、曲香、焙烤香、陳香、糧香、果香、糟香、青草香、瓜香、酸香、澀味、酸味、鮮味和苦味并制作風(fēng)味雷達圖，結(jié)果表明4 款醬香型白酒風(fēng)格相似但各有特色，BJA側(cè)重酸香、焙烤香等，而BJB側(cè)重青草香、果香等。采用顯著性分析篩選出5 個能有效區(qū)分樣品等級的屬性詞即醬香、曲香、柔和度、豐滿度和諧調(diào)度，結(jié)果表明以上屬性詞的平均強度隨著白酒等級的升高而增加。本研究明晰了醬香型白酒和重要感官描述詞之間的關(guān)系，不僅只有醬香表現(xiàn)突出，曲香、青草香、焙烤香等特征詞的貢獻不可忽視，正對應(yīng)了GB/T 10781.4—2024對香氣部分的更改，即在“醬香突出”的基礎(chǔ)上增加了“果香、花香、青草香、焙烤香等多種香氣諧調(diào)、平衡、舒適”和“曲香濃郁”等標準。

本研究構(gòu)建的醬香型白酒風(fēng)味輪及篩選出的特征描述詞可以作為產(chǎn)品分級和品質(zhì)調(diào)控的重要參考，對提升醬香型白酒標準和水平具有現(xiàn)實意義，此外也可為消費者提供選擇的依據(jù)。然而，本實驗選取的樣品雖然是市面最具代表性的醬香型白酒，但由于樣品量不足，還需在后續(xù)實驗中增加樣品量，將數(shù)據(jù)不斷充實完善。

引文格式：

呂思蕾, 閆亞涵, 沈韻然, 等. 醬香型白酒風(fēng)味輪構(gòu)建及感官特性[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(14): 1-6. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241121-160.

Lü Silei, YAN Yahan, SHEN Yunran, et al. Flavor wheel development and sensory characteristics of Jiangxiangxing Baijiu[J]. Food Science, 2025, 46(14): 1-6. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241121-160.

摘要：香蘭素作為全球應(yīng)用最廣的食品風(fēng)味添加劑，其生產(chǎn)途徑直接影響產(chǎn)品風(fēng)味特性及市場價值。植物提取法獲取的香蘭素通常保留了香草豆莢中的多種揮發(fā)性化合物，因此其風(fēng)味層次豐富，具有復(fù)雜的香氣，而化學(xué)合成法由于原料和反應(yīng)條件的限制，缺乏天然香蘭素的風(fēng)味復(fù)雜性。近年來，隨著消費者對天然食品的偏好增加，生物合成香蘭素因其天然屬性和經(jīng)濟性已成為市場關(guān)注熱點。生物合成利用酶、基因與代謝工程等方法能夠有效提高香蘭素產(chǎn)量，并有能力控制具有天然特征風(fēng)味的副產(chǎn)物生成，展現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化與風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)化的潛力。本綜述總結(jié)了香蘭素的主要生產(chǎn)方法，分析了不同方法對風(fēng)味品質(zhì)的影響，并探討了未來香蘭素發(fā)展方向，以期為香蘭素產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供新的技術(shù)支持和思路。

結(jié)論：近年來，生物合成香蘭素尤其是微生物發(fā)酵法，成為一種受到廣泛關(guān)注的替代生產(chǎn)方式。基因工程技術(shù)使微生物能夠高效合成香蘭素，并通過優(yōu)化代謝途徑控制副產(chǎn)物的生成，從而提高產(chǎn)量和純度。生物合成香蘭素不僅在生產(chǎn)效率和成本上優(yōu)于植物提取法，而且其風(fēng)味特征相比化學(xué)法更接近天然香蘭素。通過代謝工程改造，利用微生物合成香蘭素的過程可以更好地保留天然香蘭素的風(fēng)味，尤其在香草氣息和木香方面表現(xiàn)得更加接近天然提取物，同時能夠提高香蘭素的產(chǎn)量和純度。與化學(xué)合成法相比，生物合成香蘭素具有更高的可持續(xù)性和環(huán)境友好性。因此，生物合成香蘭素在滿足市場需求、降低生產(chǎn)成本和提升環(huán)境效益方面展現(xiàn)出巨大的潛力。

盡管如此，天然香蘭素憑借其復(fù)雜的風(fēng)味成分仍然在高端市場占據(jù)主導(dǎo)地位。隨著基因組學(xué)、代謝組學(xué)和風(fēng)味組學(xué)的發(fā)展，生物合成的香蘭素未來有望更加貼近天然香蘭素的風(fēng)味層次。通過精準調(diào)控代謝途徑，優(yōu)化風(fēng)味成分的濃度，可以進一步提升生物合成香蘭素的感官品質(zhì)，特別是在香蘭素的復(fù)雜香氣和風(fēng)味物質(zhì)的平衡方面。未來的研究還應(yīng)結(jié)合多組學(xué)技術(shù)，深入探討香蘭素合成過程中的遺傳和代謝調(diào)控機制，進一步優(yōu)化生產(chǎn)菌株，提高香蘭素的產(chǎn)量和風(fēng)味特征。精細調(diào)控和動態(tài)調(diào)控策略將有望成為提升生物合成香蘭素產(chǎn)量和風(fēng)味質(zhì)量的關(guān)鍵。通過調(diào)節(jié)特定基因的表達、優(yōu)化關(guān)鍵酶活性等精細調(diào)控能夠提升香蘭素合成效率和保持風(fēng)味一致性；動態(tài)調(diào)控則可通過反饋調(diào)控系統(tǒng)和合成生物學(xué)中的調(diào)控機制控制副產(chǎn)物的生成，特別是能夠影響香蘭素風(fēng)味的副產(chǎn)物，如香草醇和香草酸。通過以上策略，不僅可以提高香蘭素的產(chǎn)量，還能有效地控制副產(chǎn)物的生成，從而保留天然風(fēng)味特征，進一步推動生物合成香蘭素的應(yīng)用。

引文格式：

田懷香, 杭書揚, 黃寧煒, 等. 香蘭素生產(chǎn)方法對其風(fēng)味品質(zhì)影響的研究進展[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(14): 7-15. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241230-258.

TIAN Huaixiang, HANG Shuyang, HUANG Ningwei, et al. Research progress in the effect of vanillin production methods on its flavor quality[J]. Food Science, 2025, 46(14): 7-15. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241230-258.

摘要 ：清香型白酒是四大基礎(chǔ)白酒香型之一，其發(fā)酵過程中微生物群落的演替和代謝與理化因素息息相關(guān)，其中發(fā)酵溫度是最重要的影響因素之一。本研究利用Illumina MiSeq測序技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)深入分析清香型白酒在兩種不同初始溫度條件下（（7.5±1.0）、（15.5±1.0）℃）的發(fā)酵過程。結(jié)果表明，不同初始溫度條件下酒醅的酸度存在顯著差異（

P

Lactobacillus

Saccharomyces

Lactobacillus

Saccharomyces

結(jié)論：本實驗深入探討了不同初始溫度對清香型白酒發(fā)酵過程中的理化參數(shù)、微生物群落及揮發(fā)性化合物的影響，結(jié)果顯示高溫組酒醅的酸度顯著高于低溫組。發(fā)酵溫度與Saccharomyces和Lactobacillus的相對豐度呈高度顯著正相關(guān)，初始溫度高加速了它們的快速增殖，改變了酒醅的微生物群落結(jié)構(gòu)。在風(fēng)味特征上，高溫組原酒表現(xiàn)出更為濃郁的花果香和甜香，低溫組原酒的油脂香更為突出，篩選出12 種導(dǎo)致原酒感官差異的重要化合物。

Saccharomyces、Kazachstania、Wickerhamomyces

Lactobacillus

Saccharomyces

Lactobacillus

引文格式：

肖鵬, 高露, 李有明, 等. 溫度對清香型白酒發(fā)酵過程中微生物群落及風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(14): 16-24. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241230-260.

XIAO Peng, GAO Lu, LI Youming, et al. Effect of temperature on microbial communities and flavor compounds during the fermentation of light-flavor Baijiu[J]. Food Science, 2025, 46(14): 16-24. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241230-260.

摘要：本研究對‘小臺農(nóng)’‘桂七芒’等10 種芒果品種的果塊進行液氮速凍處理，利用質(zhì)構(gòu)儀、電子舌、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HSSPME-GC-MS）及分光光度法系統(tǒng)測定其解凍后質(zhì)構(gòu)特性、滋味特性、揮發(fā)性風(fēng)味組成以及可溶性固形物（total soluble solids，TSS）和總酚等理化指標，旨在探討不同品種芒果的冷凍適應(yīng)性及應(yīng)用潛力，篩選適用于制作速凍果塊的芒果品種。結(jié)果表明，不同品種芒果的冷凍適應(yīng)性和品質(zhì)特性存在顯著差異。‘小臺農(nóng)’和‘桂七芒’具有較高的TSS、總酚含量和甜度；‘貴妃芒大果’的汁液流失率最高，其冷凍適應(yīng)性較差，解凍后適口性較低；‘小臺農(nóng)’‘桂七芒’和‘大青芒’解凍后在硬度、彈性等指標上表現(xiàn)突出，而‘貴妃芒大果’和‘貴妃芒小果’質(zhì)構(gòu)特性最差，解凍后軟化嚴重。‘小臺農(nóng)’揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量最多，總量達（280.96±26.02）mg/kg，其中萜烯類化合物占主導(dǎo)地位，賦予其濃郁的果香；電子舌和感官評價進一步表明，‘小臺農(nóng)’在外觀、質(zhì)地、滋味和氣味上均表現(xiàn)優(yōu)異，是適口性最佳的品種。綜上，‘小臺農(nóng)’因其甜度高、香氣豐富、質(zhì)構(gòu)良好，適宜開發(fā)速凍果塊并應(yīng)用于高端食品，研究結(jié)果可為芒果品種篩選和速凍果塊產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。

結(jié)論：本研究對10 種芒果果塊的速凍品質(zhì)特性進行了系統(tǒng)分析，從理化指標、質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性成分、味覺特性及感官評價等多維度探討了不同品種芒果的冷凍適應(yīng)性及應(yīng)用潛力。結(jié)果表明，不同芒果品種在冷凍后表現(xiàn)出顯著的品質(zhì)差異。其中‘小臺農(nóng)’芒果展現(xiàn)出卓越的高端食品開發(fā)潛力：其在硬度、彈性及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標上表現(xiàn)優(yōu)異，解凍后果肉較為緊實，適口性良好；在甜度、揮發(fā)性成分豐富度及感官評價上均占優(yōu)勢，適宜的糖酸比與高萜烯含量協(xié)同賦予甜味平衡感與濃郁果香，使其可直供高端冰淇淋、料理裝飾等高附加值產(chǎn)品，具有極高的高端食品開發(fā)潛力。相比之下，‘貴妃芒大果’和‘貴妃芒小果’在解凍后軟化嚴重，汁液流失率高，質(zhì)構(gòu)特性較差，冷凍適應(yīng)性較低，更適合作為果汁或果泥等加工產(chǎn)品的原料。目前‘小臺農(nóng)’在速凍芒果果塊市場占比較高，但一些特色芒果品種隨著減糖等消費者健康理念的訴求占比也可能不斷提升。除此之外，液氮速凍技術(shù)在芒果保鮮中展現(xiàn)出獨特優(yōu)勢：其超低溫急速凍結(jié)特性可快速跨越冰晶生成帶，最大限度抑制冰晶生長對細胞結(jié)構(gòu)的機械損傷，從而減少汁液流失、維持色澤與風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性。該技術(shù)尤其適用于細胞結(jié)構(gòu)致密、糖酸比高的優(yōu)勢品種（如‘小臺農(nóng)’），未來通過優(yōu)化凍結(jié)參數(shù)（如預(yù)冷時間）和包裝協(xié)同技術(shù)（如氣調(diào)保鮮），可進一步提升芒果速凍制品的商品化品質(zhì)。

綜合分析表明，品種是決定速凍芒果果塊品質(zhì)的關(guān)鍵因素，不同品種間細胞結(jié)構(gòu)的差異及其對品質(zhì)的影響值得進一步關(guān)注。此外，冷凍工藝的優(yōu)化與保鮮技術(shù)的結(jié)合將為提升芒果速凍果塊的整體品質(zhì)提供新的方向。本研究可為速凍果塊產(chǎn)品的研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)，同時也可為芒果在深加工領(lǐng)域的應(yīng)用拓展提供理論支持。

引文格式：

毛邇潔, 李中欣, 陳健樂, 等. 不同品種芒果速凍果塊品質(zhì)差異評價分析[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(14): 25-36. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250122-169.

MAO Erjie, LI Zhongxin, CHEN Jianle, et al. Evaluation of differences in the quality of frozen mango blocks from different varieties[J]. Food Science, 2025, 46(14): 25-36. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250122-169.

特邀主編簡介

周琦研究員

周琦，博士，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所研究員，研究方向為油脂風(fēng)味化學(xué)。湖北省杰出青年基金獲得者，擔(dān)任國家健康油脂產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟副秘書長、CyTA -

Journal of Foods

Journal of Agriculture and Food Chemistry

程煥 副教授

程煥，博士，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院博士生導(dǎo)師。長期從事食品風(fēng)味與健康及智能感官領(lǐng)域研究。2017年博士畢業(yè)于浙江大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，曾赴澳大利亞CSIRO訪學(xué)1 年。近五年主持國家自然科學(xué)基金面上/青年基金、國家重點研發(fā)計劃等國家級項目4 項，主持省部級、橫向課題等項目10余項。已發(fā)表SCI論文30余篇，其中高被引論文2 篇，在《食品科學(xué)》等雜志發(fā)表EI論文8 篇，授權(quán)發(fā)明專利20余件，參與制定團體標準2 項，參編“十三五”規(guī)劃教材1 本，工程認證教材1 本，參譯《Springer Handbook of Odor》。獲浙江省教學(xué)成果二等獎和浙江大學(xué)教學(xué)成果一等獎各1 項（2/10）。擔(dān)任

Agriculture

專欄網(wǎng)址：

《食品科學(xué)》2025年7期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1908.shtml

《食品科學(xué)》2025年14期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1915.shtml

實習(xí)編輯：李雄；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)。

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國界的協(xié)同創(chuàng)新平臺，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、重慶三峽學(xué)院、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、西昌學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)協(xié)辦的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

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