昨晚群里有人曬圖:自己鹵的牛肉一切就碎,孩子嫌塞牙,老公怪她浪費兩百塊。我回了句,不是肉差,是你沒讓肌球蛋白“喝飽水”。群里瞬間刷屏,讓我別賣關子。
老梁的“三步降溫法”我早試過,好吃但缺口氣。后來跟做中央廚房的朋友混了半個月,才摸到門道:鹵水表面那層亮晶晶的“皮凍”,其實是雞爪里析出的膠原,把肉汁反向鎖死。家里沒工業設備?一樣玩。泡肉那步別只撒鹽,扔兩片檸檬,果酸先把膠原尾巴剪短,后面溫度低點,纖維就不會擰成麻繩。火只要保持85℃,鍋邊冒魚眼泡就夠,沸騰一秒都算犯罪。糖色別省,炒到棗紅那一下,美拉德反應給你蓋了層“雨衣”,肉汁想跑都跑不掉。
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香料更卷。白芷得多放,它像社交牛逼癥,拉著脂肪酸去跳舞,膻味當場社死。陳皮別多,三片就夠,橙皮苷悄悄拆散肌肉組織,涼后切片能透光。關火別急著掏,壓個盤子讓肉浸到4℃,明膠分子夜里排兵布陣,第二天一刀切到底,斷面自帶大理石紋,1.5毫米薄都不散。拍照發圈,隔壁單元小姐姐私信問是不是買了真空機,我說只多用了半只雞爪,她回了一串感嘆號。
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鹵牛肉從來不是煮熟,是騙過 science:先讓蛋白喝水,再讓膠原守夜,最后給纖維做個凝膠定型。記住,鍋前偷懶,舌頭知道;鍋里多十分鐘,錢包省兩百。今晚就試,明早切片要是還碎,你拿快遞盒砸我家門。
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