為什么凍過的面包，口感比新鮮的更松軟？

本文作者：食戟社

很多人發(fā)現(xiàn)一個(gè)神奇現(xiàn)象：剛買的軟面包放冰箱冷凍后再加熱，口感竟然比剛買時(shí)還要松軟，甚至比新鮮面包更好吃。面包冷凍后變松軟，不是錯(cuò)覺，而是淀粉老化與水分狀態(tài)改變的科學(xué)原理，這也是面包店保存面包的常用方法。

面包的主要成分是淀粉和水，新鮮面包的淀粉顆粒充分吸水，口感松軟。但在常溫放置時(shí)，淀粉分子會(huì)慢慢排出水分，重新排列聚集，這個(gè)過程叫淀粉老化，表現(xiàn)為面包變硬、掉渣、口感變差。這就是面包放一天就干硬的原因，并不是變質(zhì)，而是淀粉老化了。

而冷凍環(huán)境能瞬間阻止淀粉老化。冰箱冷凍室的低溫，會(huì)讓面包中的水分快速形成微小的冰晶，鎖住淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)，不讓水分流失，也不讓淀粉分子重新聚集。在冷凍狀態(tài)下，面包的老化過程幾乎停止，能長期保持內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。相比之下，冷藏溫度反而會(huì)加速淀粉老化，讓面包變得更硬，這也是面包不能放冷藏，要放冷凍的原因。

冷凍面包復(fù)熱后變松軟，是因?yàn)楸诨种匦禄氐降矸壑小⒗鋬雒姘梦⒉t、烤箱或蒸鍋加熱，內(nèi)部的微小冰晶融化成水分，重新被淀粉吸收，讓淀粉顆粒恢復(fù)飽滿狀態(tài)，面包就重新變得松軟。而且冷凍形成的微小冰晶，會(huì)讓面包內(nèi)部組織更細(xì)膩，吃起來比剛出爐時(shí)更松軟綿密，不會(huì)有粗糙干硬的感覺。

冷凍還能延長面包保質(zhì)期。常溫下面包只能放1-2天，冷凍可以保存1個(gè)月以上，且口感基本不下降。復(fù)熱時(shí)不需要解凍，直接加熱即可，微波爐加熱10-20秒，口感就能恢復(fù)最佳狀態(tài)。很多面包店都會(huì)將成品面包冷凍保存，售賣前復(fù)熱，保證口感穩(wěn)定。

需要注意的是，面包冷凍前要用密封袋或保鮮盒裝好，防止水分流失，避免出現(xiàn)凍干裂口的情況。含餡料的面包也可以冷凍，但復(fù)熱時(shí)要注意時(shí)間，防止餡料過熱流出。

原來凍過的面包更好吃，是科學(xué)原理在發(fā)揮作用。掌握這個(gè)小技巧，再也不用擔(dān)心面包變硬浪費(fèi)，隨時(shí)都能吃到松軟可口的面包，簡單又實(shí)用。