當(dāng)你打開(kāi)酸奶,看到表面或杯壁有一層淡黃色或透明的水,有時(shí)有人會(huì)擔(dān)心這是壞掉了的信號(hào)。其實(shí),這層液體在專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)中被稱(chēng)為 “乳清”,是酸奶中天然存在的水溶性成分。因此,這既不是“臟水”,也不代表酸奶“變壞了”,而是酸奶天然組成的一部分。
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一、什么是乳清?為什么會(huì)出現(xiàn)?
當(dāng)牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵生成酸奶后,牛奶中的酪蛋白(casein)會(huì)凝結(jié)形成固體結(jié)構(gòu),這種結(jié)構(gòu)會(huì)“鎖住”大部分水分和脂肪,但有一部分水和可溶性成分無(wú)法被牢固捕捉,就會(huì)以乳清的形式析出。乳清主要包含水分,還有乳清蛋白(如 β?乳球蛋白等)、少量乳糖、水溶性維生素以及礦物質(zhì)(如鈣、磷、鉀等)。
導(dǎo)致乳清析出的幾類(lèi)常見(jiàn)原因:
· 牛奶成分與固形物含量:如果所用牛奶蛋白質(zhì)、脂肪和總固形物含量較低,凝膠結(jié)構(gòu)更弱,更容易釋放水分。
· 發(fā)酵及加工工藝:過(guò)度發(fā)酵、發(fā)酵溫度不當(dāng)、菌種類(lèi)型、熱處理方式等都可能影響凝膠結(jié)構(gòu),如果條件不理想,就容易出現(xiàn)析水現(xiàn)象。
· 儲(chǔ)存與運(yùn)輸條件:酸奶冷藏后、運(yùn)輸中被震動(dòng)、溫度波動(dòng)、長(zhǎng)時(shí)間靜置等,都可能讓本來(lái)還“被鎖住”的水分析出,積聚在表面或杯壁。
· 低添加或天然酸奶:一些無(wú)添加劑、未加增稠劑或穩(wěn)定劑的酸奶(例如手工酸奶、天然風(fēng)味酸奶)更容易析出乳清,因?yàn)樗鼈兏霸鷳B(tài)”,結(jié)構(gòu)也更容易因環(huán)境變化而松散。
普通牛奶制成的酸奶中,自由乳清(析出的乳清)比例可能達(dá)到約?0.8%到6.6%,說(shuō)明即使在“正常”的生產(chǎn)條件下,也常常會(huì)有一定量乳清析出。因此,看到酸奶“滲水”并不罕見(jiàn)。
二、可以吃嗎?
可以,乳清是安全、富含營(yíng)養(yǎng)的。
乳清含有乳清蛋白,這是一種高質(zhì)量、易消化吸收的蛋白質(zhì),含有多種必需氨基酸。同時(shí)乳清還富含礦物質(zhì)(如鈣、鉀、磷等)、水溶性維生素,以及少量乳糖。對(duì)追求營(yíng)養(yǎng)、補(bǔ)充蛋白質(zhì)的人來(lái)說(shuō),這些都是有價(jià)值的。
一些營(yíng)養(yǎng)或健身相關(guān)的指導(dǎo)也建議,不要隨意倒掉乳清,而應(yīng)將其與酸奶混合均勻再食用,以充分利用其營(yíng)養(yǎng)。
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三、什么時(shí)候要謹(jǐn)慎或丟棄
當(dāng)然,析出了乳清,也不意味著酸奶永遠(yuǎn)沒(méi)問(wèn)題。仍然需要留意以下幾類(lèi)情況,如果出現(xiàn),應(yīng)當(dāng)避免食用:
· 顏色異常:如乳清變渾濁、發(fā)灰、發(fā)綠,或酸奶出現(xiàn)霉斑、結(jié)塊、顏色不正常,可能表示污染或變質(zhì)。
· 有異味:如刺鼻的酸臭、發(fā)酵過(guò)度的酒精味、霉味等,都可能是細(xì)菌或霉菌繁殖的信號(hào),應(yīng)當(dāng)丟棄。
· 過(guò)期或保存不當(dāng):如果酸奶已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期,或開(kāi)封后長(zhǎng)時(shí)間未冷藏,不能僅憑沒(méi)有析水就判斷安全。
總之,只要酸奶在保質(zhì)期內(nèi),保存得當(dāng),且沒(méi)有異味、霉點(diǎn)、異常顏色,就可以放心食用。對(duì)于喜歡濃稠口感的人,如果不喜歡稀一點(diǎn)的質(zhì)地,也可以把乳清倒掉,口感會(huì)更厚重。
四、逛超市時(shí)如何快速區(qū)分酸奶和含乳飲料?
在日常生活中,我們常常把各種乳制品籠統(tǒng)地稱(chēng)作“酸奶”,但實(shí)際上不同產(chǎn)品在生產(chǎn)工藝、成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有明顯區(qū)別。最核心的差異在于 是否經(jīng)過(guò)發(fā)酵、是否含有活性乳酸菌。
· 酸奶(發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳):
這是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵牛奶或乳制品制成的飲品,乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中分解乳糖生成乳酸,使牛奶酸化、蛋白質(zhì)凝固,從而形成酸味和濃稠的口感。酸奶里通常還保留了部分活性菌,有益于腸道健康。
· 含乳飲料:
通常指以乳或乳制品為主要原料,經(jīng)調(diào)配、加糖、添加香料、穩(wěn)定劑等工藝制成的飲料。它可能沒(méi)有發(fā)酵過(guò)程,或者只是輕微酸化,口感偏甜,活性菌含量不一定高,因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和酸奶不同。
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如果你想要在逛超市時(shí)快速挑中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的酸奶,有以下三種區(qū)別方法:
看產(chǎn)品名稱(chēng)和標(biāo)簽
· 如果寫(xiě)“發(fā)酵乳”“酸奶”“風(fēng)味發(fā)酵乳”,屬于酸奶;
· 如果寫(xiě)“含乳飲料”,就是非發(fā)酵乳飲品。
看GB標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)
· GB19302 → 酸奶或風(fēng)味發(fā)酵乳
· GB/T21732 → 含乳飲料
看保質(zhì)期
· 酸奶(發(fā)酵乳)通常冷藏保質(zhì)期較短(約2–4周),部分常溫酸奶除外;
· 含乳飲料由于加了防腐或經(jīng)過(guò)滅菌處理,保質(zhì)期可能更長(zhǎng)。
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