嘗美食，品科學：年味硬菜里的科學 | 2026年2月新刊速遞

餃子、八寶飯、紅燒肉……層層交織的年味美味里，藏著無數鮮為人知的科學密碼。《知識就是力量》2026年2月新刊將帶領大家解鎖舌尖上的科學奧秘。我們將拆解餃子里的高分子物理，探尋八寶飯的軟糯密碼，揭秘紅燒肉背后的香氣魔法；在煙火升騰的團圓時刻，和每一口美味的科學真相撞個滿懷……你看！在年味的煙火氣中，科學正靜靜發光。

亮點搶先看

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“餃”響物理課

作為年夜飯的“團圓滿滿”代表，餃子皮的緊實彈牙、久煮不破，全是面粉里高分子物質的“神操作”！和面時，水的介入讓面粉中的蛋白質相互交聯，織成一張細密的“面筋網絡”，這是餃子皮擁有彈性的基礎；反復揉面讓面團里的高分子鏈重新排列、緊密結合，讓面筋網絡更致密，從根源避免煮餃子破皮；而醒面的步驟，實則是給面團“解壓”，釋放揉制中產生的內部應力，讓面筋網絡充分松弛，煮出來的餃子皮才會柔韌不發硬。

就連煮餃子的過程，也是一場有趣的分子變化：100℃沸水讓面團中的蛋白質受熱變性、定型鎖邊，同時淀粉發生糊化反應慢慢變軟，一硬一軟的雙重變化，才造就了餃子皮緊實彈牙的經典口感。文末還貼心附上科學煮餃小貼士——煮好后靜置2-5分鐘，讓淀粉充分回生，口感會更勁道，輕松幫大家煮出年夜飯的完美餃子皮！

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八寶飯為啥這么糯？

寓意甜甜蜜蜜、團團圓圓的八寶飯，憑一口軟糯黏香成為年味餐桌的甜蜜擔當，這份獨有的口感，全藏在糯米的分子結構里！糯米與普通大米的核心區別：普通大米中直鏈淀粉占比高，口感偏清爽，而糯米中支鏈淀粉占比超95%，這種像“樹枝”一樣分叉的分子結構，自帶超多細密的“小鉤子”，蒸煮時能與水分子充分結合，咀嚼時還會和口腔表面的氨基、羥基相互拉扯，這就是八寶飯吃起來黏糯香甜的關鍵原因。

不僅如此，八寶飯“軟而不散、糯而不爛”是因為糯米中的少量蛋白質、礦物質會與支鏈淀粉相互作用，形成穩定的凝膠網絡，既能讓八寶飯輕松成型，又能讓口感更綿密。文中還以趣味科普的形式，講解了淀粉的結晶結構（A/B/C/V型）小知識，用簡單易懂的語言講清不同淀粉的特性，讓大小朋友一眼讀懂，為什么唯有糯米，能做出這份獨屬于年味的軟糯香甜。

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紅燒肉香從哪來？

作為年夜飯的國民硬菜，紅燒肉紅亮油潤、香飄滿屋，這份讓人念念不忘的濃香，核心秘訣不是單純的炒糖色，而是大名鼎鼎的美拉德反應！五花肉的瘦肉中富含蛋白質、氨基酸，肥肉含有豐富的脂肪，水分、蛋白質、脂肪構成的復雜體系，為美拉德反應提供了充足的“原料庫”。

在燉煮的高溫環境中，五花肉中的還原糖與氨基酸發生美拉德反應，生成上百種風味物質，這是紅燒肉產生焦香、肉香、脂香的核心；而大家熟知的炒糖色，其實是焦糖化反應，更多是為紅燒肉賦予紅亮誘人的色澤，與美拉德反應相輔相成，才讓紅燒肉實現色香俱全。文章還詳細拆解了燉煮過程中的多重變化：脂肪的融化與乳化，讓湯汁更濃稠，肉香更醇厚；蛋白質的水解，讓肉質更軟爛入味。全程用通俗的語言講清硬核的食品科學，還能讓大家讀懂燉紅燒肉的科學技巧，讓年夜飯的這道硬菜，好吃又懂“理”！

人間煙火氣，藏著科學真味。2026年2月《知識就是力量》，讓食品科學走進家常餐桌，讓親子時光在品味年味中邂逅知識，快來解鎖舌尖上的科學奧秘吧！

想了解更多豐富有趣的科普知識，點擊下方預約，2月12日13:00《知識就是力量》官方直播間，期待和您相見。

責任編輯｜趙青云 李雅欣

運營編輯｜李雅欣 王紫墨（實習）

質量審核 | 王維嘉

圖文來源 | 《知識就是力量》雜志

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