中華海洋美食
THE SEAFOOD OF CHINA
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話說閩菜和粵菜
福佬民系的閩菜
閩菜以福建的福州菜、廈門閩南菜、泉州閩西菜為代表。地處我國東南沿海的福建,自然資源豐富,海產品種類繁多,海參、蛭子、黃魚等產量頗豐。菜品的制作以烹制海鮮為主,長于煲湯,善于將食材的鮮味由內而外以鮮湯呈現出來。閩菜以清新、淡雅、鮮淳著稱,在烹制海鮮上以鮮香、 酸甜咸為主,注重保留海產品的鮮味。閩菜善刀工,講究刀法與食材的有機結合,俗語稱“切絲如發、片薄如紙、剞花如荔”。
在飲食上,福佬民系的閩菜集合了北方的濃重和海洋的鮮味,在菜式上將融合的鮮味展示得恰到好處,以烹制海鮮為主,名菜名品不可勝數,如佛跳墻、龍身鳳尾蝦、炒西施舌、雞湯氽海蚌、海蠣煎、七星魚丸湯等。閩菜以一道道海鮮名品烹制出舌尖上的海洋韻味。
炒西施舌
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炒西施舌是傳統閩菜中的一道風味菜肴。
西施舌是福建著名的海珍,以福建長樂所產最為有名。西施舌,顧名思義與西施有關。相傳,春秋末期,吳越爭霸。越王勾踐臥薪嘗膽,用美人計滅掉吳國,成為春秋霸主之一。越王夫人為了讓勾踐安心治理越國,防止勾踐貪戀西施美色,便偷偷將西施騙出來,并將其綁在石頭上投進了大海。后來人們出海捕撈,捕獲這種類似人舌的貝類,便稱為“西施舌”。
炒西施舌時,要將西施舌清洗干凈。西施舌先要汆水,然后撈起瀝干,將配料香菇、芥菜、冬筍放入油鍋翻炒,倒入配好的紹酒鹵汁,最后放入汆好的西施舌,速炒幾下就可以裝盤了。
炒西施舌時翻炒時間不宜過長,以保留沙蛤原汁原味的鮮嫩。香菇的烏黑,芥菜、冬筍的翠綠,再加上西施舌的乳白,一道色香味俱全的海珍菜品就呈現在食客面前。
西施舌被郁達夫稱為閩菜中的“神品”,如此之高的贊譽源于西施舌的鮮嫩爽口。在南宋就有關于西施舌美味的記述,南宋詩人胡仔纂集的《苕溪漁隱叢話·后集》引《詩說雋永》:“福州嶺口有蛤屬,號西施舌,極甘脆。”又引呂居仁詩云:“海上凡魚不識名,百千生命一杯羹。無端更號西施舌,重與兒童起妄情。”
描寫西施舌美味的詩篇不絕如縷,這展現的不僅是菜肴的美味,更是海洋歷史文化的積淀。
雞湯氽海蚌
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雞湯氽海蚌是福建傳統海鮮名菜。
在福建長樂縣的咸淡水交匯處,海蚌產量較大,在其他地區出現較少。海蚌名貴,歷來是國宴上招待貴客的海鮮名品。雞湯氽海蚌是由老母雞熬制的雞湯作鹵汁,與海蚌鮮嫩的肉質相配合,質嫩爽口、鮮香四溢。
雞湯氽海蚌這道菜制作簡單,菜的精髓在于雞湯的熬制,由老母雞配以豬肉和紹酒等各味調料,小火慢燉而成。將鮮海蚌肉切成片,水汆至五六成熟,再將雞湯倒入,這道色澤乳白、肉質鮮嫩的雞湯余海蚌就完成了。
文章節選自“舌尖上的海洋”科普叢書之《中華海洋美食》
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圖書簡介
“舌尖上的海洋”科普叢書包括4冊——《大海的饋贈》《海鮮食用寶典》《中華海洋美食》《環球海味之旅》,有機整合海洋食材、海洋美食、海洋飲食文化、海鮮營養安全等方面內容,全方位、多層次展現海洋飲食相關知識。本套叢書科學專業、通俗易懂、版式美觀,充滿人文情懷,和生活聯系緊密。
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